几种油料脂肪酸组成及化学成分与制油工艺相关性分析

马力　钟海雁　陈永忠　等

摘要：分析了油茶籽仁、花生仁、大豆、葵花籽仁的主要化学成分及含量，结果表明：油茶籽、花生、大豆、葵花籽4种油料不饱和脂肪酸含量均高于80%，属优质食用植物油。油茶籽仁、花生仁及葵花籽仁的粗脂肪含量均高于30%，属高含油油料，宜采用预榨-浸出法制油工艺。大豆的粗脂肪含量为16.02%，属低含油油料，适合采用直接浸出法制油工艺。4种油料中，油茶籽仁的蛋白质含量相对最低，适合采用冷榨制油工艺。

关键词：油料；脂肪酸；制油工艺；组成分析

中图分类号： TS221文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）01-0253-03

收稿日期：2014-02-27

基金项目：国家工程技术研究中心建设项目（编号：2011FU125X11）。

作者简介：马力（1982—），女，湖南湘潭人，博士研究生，助理研究员，主要从事油茶加工及副产物综合利用研究。E-mail：supermarry1@163.com。油茶籽、花生、大豆、葵花籽是我国主要的油料、蛋白资源[1]。油茶（Camellia spp.）是山茶科（Theacae）山茶属（Camellia）中种子含油量高、生产价值较高的油用物种的总称，是我国南方重要的木本食用油料植物，与油橄榄、油棕、椰子并称为世界四大木本油料树种[2-3]。目前，我国油茶籽年产量约96万t，居世界首位[4-6]。花生（Arachis hypogaea L.）属一年生草本植物，是高脂肪、高蛋白的食油两用作物[7-9]。我国花生产量居世界首位，2011年国内花生总产量为1 620万t。大豆[Glycine max（L.） Merr.]是豆科植物，蛋白质含量为35%～50%，是我国的五大作物之一，2011年我国大豆产量1 350万t[10-12]。我国大豆集中分布于东北松辽平原、华北黄淮平原，哈尔滨市、辽源市、长春市被称作我国大豆的“三大仓库”。葵花籽是向日葵的籽实，葵花籽油是世界三大主流食用油种之一。2002—2005年我国葵花籽产量分别约为195万t、174万t、155万t、193万t。食用植物油制取与加工技术影响油料的经济价值[13]。笔者分析了油茶籽仁、花生仁、大豆、葵花籽仁的主要化学成分及含量，旨在为选择提油方式提供依据。

1材料与方法

1.1材料

油茶籽（湖南省林业科学院）、花生、大豆、葵花籽（购自超市）、脂肪酸标样、茶皂素标准品（含90%茶皂素）、石油醚、浓硫酸。

1.2主要仪器

GC2104气相色谱仪（日本岛津公司），SZF-06GI索氏抽提器（上海新嘉电子有限公司），9240MBE电热鼓风恒温干燥箱（上海博迅实业有限公司），TDL-5Z台式多管架自动平衡离心机（湖南星科科学仪器有限公司），UV-2550型紫外可见分光光度计（岛津消耗品销售公司），数显式电热恒温水浴锅（上海跃进医疗器械厂）。

1.3方法

按GB 5009.3—2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》中规定的方法测定水分含量；按GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的测定》中规定的方法测定灰分含量；采用凯氏定氮法测定蛋白质含量；采用蒽酮法测定可溶性总糖含量；按GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》中规定的方法测定脂肪含量；按GB/T 5515—2008《粮油检验粮食中粗纤维素含量测定介质过滤法》中规定的方法测定粗纤维含量；采用香草醛-硫酸法测定茶皂素含量；按GB/T 17376—2008《动植物油脂脂肪酸甲酯制备》中规定的方法制备脂肪酸甲酯。用GC-2014气相色谱仪测定预处理后的茶籽油。测定条件为：使用石英玻璃毛细管柱（60 m×0.32 mm×0.25 μm）；载气为氮气，压力70 kPa；分流比30 ∶1；进样口温度250 ℃；检测器温度250 ℃；升温速率4 ℃/min。

2结果与分析

2.1几种油籽的脂肪酸组成分析

由图1至图4可知，油茶籽、花生、大豆、葵花籽油由多种脂肪酸组成。由表1可知，4种油料不饱和脂肪酸含量由高到低分别为大豆油、油茶籽油、葵花籽油、花生油。不饱和脂肪酸对于调节人体新陈代谢、保护血压稳定及降低胆固醇作用显著。4种油料的不饱和脂肪酸含量均高于80%，属优质食用植物油。其中油茶籽油油酸含量最为丰富，含量高达8283%。油酸是一种优质安全脂肪酸，易被人体吸收，又不易氧化沉积于体内，抗氧化效果优于多不饱和脂肪酸，同时，油酸能够减少血液中低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）含量，不降低甚至提高血液中高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）含量，可以有效预防、治疗冠心病、高血压等心血管疾病。因此，茶油被称为“东方橄榄油”。

2.2几种油籽的主要成分与制油技术相关性分析

2.2.1粗脂肪含量及与制油技术相关性分析由图5可知，4种油料中，粗脂肪含量由高到低分别为葵花籽、油茶籽仁、花生仁、大豆。葵花籽仁、油茶籽仁、花生仁胚片浸透性能差，

表1几种油籽的脂肪酸含量

油籽 饱和脂肪酸含量

（%）不饱和脂肪酸含量（%）单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸葵花籽油10.0115.7073.16花生油15.4747.1234.30大豆油6.6825.0265.93油茶籽油9.5882.836.89

粕残油率高，宜采用预榨-浸出法制取油，故适宜先用螺旋榨油机提取部分油脂，然后用浸出法浸出预榨饼残油。葵花籽仁、油茶籽仁、花生仁为保持特有风味，提高其蛋白的可利用率，适宜采用低温冷榨技术[14]。大豆属低含油油料，通常采用直接浸出法制油[15]。浸出法制油是世界公认的一种先进的榨油方法，具有粕残油低、粕质量好、生产成本低等优点[16]。

2.2.2蛋白质含量与制油技术相关性分析由图6可知，大豆的蛋白质含量最高，为46.40%，其次是花生仁、葵花籽仁，油茶籽仁的蛋白质含量最低，为9.25%。在植物油料中，油脂肪通常与蛋白质等大分子结合在一起，只有破坏油料的细胞结构、油脂复合体， 才能提取其中的油脂，因此在油料压榨前，通常有蒸炒工序， 目的在于使蛋白质变性，破坏油料的细

胞结构，使油脂易于提取出来[17]。4种油料中，油茶籽仁的蛋白质含量相对最低，所以最适合采用冷榨方式提取。

2.2.3可溶性总糖含量与制油技术相关性分析由图7可知，几种油籽籽仁的可溶性总糖含量由高到低分别是花生仁、大豆、葵花籽仁、油茶籽仁。油料中的糖类在榨油机榨膛高温条件下与蛋白质等物质发生作用，生成颜色很深且不溶于水的化合物（美拉德反应），因此糖的存在常常导致油脂颜色变深。

2.2.4水分、灰分、纤维素、淀粉及茶皂素与制油技术的相关性分析 由表2可知，4种油籽中，水分含量由高到低依次为大豆、油茶籽、葵花籽仁、花生仁。油料水分含量过高，易产生霉变，不利于安全贮藏；水分含量过低，影响油料的可塑性，出油率低。4种油籽中，只有油茶籽仁中含有10.05%茶皂素。茶皂素是一种良好的表面活性剂，具有乳化作用，因此在水代法、水酶法制油时，应避免茶皂素造成油脂乳化，降低油料的出油率[18-19]。油茶籽仁淀粉含量最高，其次是花生仁，大豆淀粉含量最低，淀粉的糊化性质对油料预处理及油脂提取有一定影响。

3结论与讨论

不饱和脂肪酸是构成人体脂肪的必需脂肪酸。本研究结果表明，油茶籽、花生、大豆、葵花籽4种油料不饱和脂肪酸含

表2几种油籽水分、灰分、粗纤维、淀粉、茶皂素含量

油籽 水分含量

（%）灰分含量

（%）茶皂素含量

（%）淀粉含量

（%）粗纤维含量

（%）葵花籽仁5.504.38 2.342.69花生仁4.154.3511.743.58大豆14.264.442.264.59油茶籽仁8.882.4710.0512.883.76

量均高于80%，属优质食用植物油。其中，油茶籽油油酸含量最为丰富。油茶籽仁、花生仁及葵花籽仁的粗脂肪含量均高于30%，属高含油油料，宜采用预榨-浸出法制油工艺。大豆的粗脂肪含量为16.02%，属低含油油料，适合采用直接浸出法制油工艺。4种油料中，油茶籽仁的蛋白质含量相对最低，适合采用冷榨制油工艺。

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