半干型酥梨果酒发酵和澄清工艺比较研究

武璐婷，蒋和体*

（西南大学 食品科学学院，重庆 400716）

酥梨是一种常见的水果品种，因其表面光洁、个大丰满、多汁酥脆、营养丰富和无公害等几大特点而深受国内外消费者喜爱，在我国有多个品种，畅销海内外。酥梨营养极为丰富，含有糖分、矿物质、有机酸和多种维生素，是不可多得的果中佳品。

目前市场上的酥梨多鲜食，但其含水量高，贮藏过程中易失水造成干耗，或被霉菌污染、腐烂变质，且其季节性强，不能满足各个季节消费者的需求。为了使酥梨得到更好地利用，满足消费者需求，产品附加值提高。本试验以酥梨为原料，经榨汁、过滤后，在酥梨清汁中接入果酒酵母1596酿制成的半干型酥梨果酒。成品酒呈红褐色，香气浓郁，酒体丰满。但是在果酒的酿造、贮存过程中极易出现浑浊、沉淀、褐变这些现象。果酒大多数的浑浊现象是由胶体凝聚引起的，主要表现为蛋白质、果胶等在酒中盐类的电离作用下，胶体稳定性被破坏而凝聚沉淀，单宁与蛋白质形成的缔合物在酒中的溶解度较小，在逐步析出并沉降的过程中因沉淀效应等因素引起了其他物质的共同沉淀[1]。由于果酒中含有较多的蛋白质、单宁、果胶、色素等，长期贮存的果酒容易发生浑浊沉淀并氧化变质，使果酒品质下降[2]。因此，发酵后的果酒须经过澄清处理，加入各种澄清剂除去其中的浑浊沉淀物，使酒液获得良好的感官指标和长期的稳定性。本试验采用3种常见的澄清剂对半干型酥梨果酒进行澄清试验，以期为日后的工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

酥梨（主要成分含量：总酸1.21 g/L、可溶性固形物含量10.5%、维生素C 0.16 g/L）：购于重庆市北碚区天生街永辉超市。

果酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）1596：中国微生物菌种保藏中心。

白砂糖（食品级）：超市售；果胶酶（20 000 U/g）：天津市利华酶制剂厂；壳聚糖（脱乙酰度＞90%）：上海源聚生物科技有限公司；硅藻土、明胶（分析纯）：成都科龙化工试剂厂。

明胶溶液[3]：取1份明胶置于5倍质量的冷水中浸泡25 min，再加入5倍95 ℃的热水，搅拌溶解，备用。

壳聚糖溶液[4]：取1 g壳聚糖溶于100 mL的1%柠檬酸溶液中，加热煮沸至全部溶解，趁热使用。

1.2 仪器与设备

ZG140 榨汁机：广州振兴实业有限公司；FA2004A电子天平：上海精天电子仪器厂；723-可见分光光度计：上海棱光科技有限公司；2-16K型冷冻离心机：德国SIGMA公司。

1.3 方法

1.3.1 半干型酥梨果酒的酿造工艺[5-6]

清汁发酵工艺：

酥梨破碎后进行SO2处理，SO2添加量为60 mg/L。酥梨汁酶解处理：果胶酶添加量0.2‰，酶解温度55 ℃，酶解时间120 min，85 ℃、10 min灭酶后冷却水快速冷却至常温，之后调整含糖量为28%。接种发酵中酵母液接种量为4%，恒温28 ℃主发酵7 d，最后进行陈酿2个月。

1.3.2 硅藻土添加量的确定

取10 mL试管6支，加入6 mL酥梨果酒，再加入硅藻土0、3 g/L、6 g/L、9 g/L、12 g/L、15 g/L，充分混匀并静置5 d，取上清液离心后在波长420 nm、720 nm处分别测色度、透光率，重复3次。

1.3.3 壳聚糖溶液添加量的确定[7]

取10 mL试管6支，加入6 mL酥梨果酒，再加入壳聚糖溶液0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，充分混匀并静置5 d，取上清液离心后在波长420 nm、720 nm处分别测色度、透光率，重复3次。

1.3.4 明胶溶液添加量的确定[8]

取10 mL的试管6支，加入6 mL的酥梨果酒，再加入明胶液0、0.015%、0.030%、0.045%、0.060%、0.075%，充分混匀并静置5 d，取上清液离心后在波长420 nm、720 nm处分别测色度、透光率，重复3次。

1.3.5 不同澄清剂澄清效果比较

取10 mL的试管3支，加入6 mL的酥梨果酒，再加入相对最适加入量的硅藻土、壳聚糖、明胶溶液，充分混匀并静置5 d，取上清液离心后在波长420 nm、720 nm处分别测色度、透光率，重复3次。

1.3.6 测定方法[9-13]

酒精度：酒精计法；维生素C：2,6-二氯酚靛酚法；总糖和还原糖（以葡萄糖计，g/L）：直接滴定法；透光率：用723-可见分光光度计，在波长720 nm处用1 cm比色杯测定透光率（%）；色度：在波长420 nm处用1 cm比色杯测定吸光度值；可溶性固形物：糖度计法；总酸：采用GB/T 15038—2006《葡萄酒果酒通用分析方法》中电位滴定法。

2 结果与分析

2.1 半干型酥梨原酒

主发酵7 d后测得原酒酒精度12.2%vol、残糖1.63 g/L、总酸4.35 g/L、维生素C含量5.05 mg/L、透光率64.7%。原酒维生素C保存较好，透光率较高，有利于后续陈酿和澄清。

2.2 硅藻土添加量对酥梨果酒澄清效果的影响

不同硅藻土添加量对酥梨果酒的透光率和色度的影响见图1。

图1 硅藻土添加量对果酒澄清效果的影响Fig.1 Effects of diatomite addition on pear wine clarification

由图1看出，硅藻土的添加量不同，对酥梨果酒的澄清效果也不同。在用量为6 g/L时，澄清效果最好，透光率93.8%，色度0.197。硅藻土是一种生物成因的硅质沉积岩，主要由古代硅藻遗体组成，为一种多孔物质[14]。正是由于硅藻土疏松多孔的特性，它对酥梨果酒中的色素、果胶、蛋白质等具有吸附作用，使得果酒澄清。但是随着硅藻土用量的加大，果酒的透光率逐渐下降，色度逐渐上升。硅藻土使用量过多会影响它与色素、蛋白质等物质的结合，果酒品质下降。因此，硅藻土澄清酥梨果酒的最适宜添加量为6 g/L。

2.3 壳聚糖添加量对酥梨果酒澄清效果的影响

不同壳聚糖添加量对酥梨果酒的透光率和色度的影响见图2。

图2 壳聚糖添加量对半果酒澄清效果的影响Fig.2 Effects of chitosan addition on pear wine clarification

由图2可以看出，壳聚糖的添加量不同，对酥梨果酒的澄清效果不同。用量为0.2%时，果酒澄清效果最好。壳聚糖是氨基葡萄糖的直链多聚糖，是以自然界丰富的甲壳类物质（虾、蟹、昆虫等的外壳）脱去钙、磷、蛋白质、色素等成分制备成甲壳素（chitin），再进一步脱去分子中的乙酰基而获得的一种纯天然的高分子化合物[15]。壳聚糖是一种天然的高分子阳离子型絮凝剂，能使引起酒体浑浊的蛋白质、果胶、单宁等胶态颗粒被絮凝沉淀下来而达到澄清的目的。随着用量的增加，酥梨果酒的色度降低，透光率上升，但使用量过大，色素受到严重破坏。因此，壳聚糖澄清酥梨果酒的最适宜添加量为0.2%。

2.4 明胶添加量对酥梨果酒澄清效果的影响

不同明胶添加量对酥梨果酒的透光率和色度的影响见图3。

图3 明胶添加量对果酒澄清效果的影响Fig.3 Effects of gelatin addition on pear wine clarification

由图3可以看出，明胶的添加量不同，对酥梨果酒的澄清效果不同。添加量在0.015%时，果酒澄清效果最好。明胶作为一种澄清剂，能与单宁作用生成一种粘糊状的化合物，吸附酒中的浑浊微粒，使其成为小片状物而被除去，使酒澄清。随着添加量的加大，酥梨果酒的色度下降，透光率上升，但是添加量过大时，酒体浑浊。因此，明胶澄清酥梨果酒的最适宜添加量为0.015%。

2.5 三种不同澄清剂澄清酥梨果酒效果比较

比较色度和透光率2个指标，效果由大到小的顺序是明胶＞壳聚糖＞硅藻土。壳聚糖处理后果酒的透光率达97.5%，但是色度只有0.127，对果酒中色素吸附过度，色泽破坏太大，对果酒的外观有很大影响。在酥梨酒澄清后可溶性固形物及总酸方面，效果由大到小的顺序是明胶＞壳聚糖＞硅藻土。明胶对酥梨果酒的可溶性固形物及总酸损失最小，由于硅藻土和壳聚糖分别对酒中的阴阳离子产生吸附，因此两者对果酒的可溶性固形物和总酸破坏较大。比较不同澄清剂对酥梨果酒香味、口感方面的影响，壳聚糖对酥梨酒香味、口感影响较大，果酒经过壳聚糖处理后，香气较对照（CK）明显变淡；硅藻土能较好地保持果酒的香味；而对比之下明胶更能保持果酒的醇香宜人。综上，选择0.015%明胶用于酥梨果酒的澄清工艺，效果最好。

表1 不同澄清方法对果酒澄清效果的比较Table 1 Effect of different methods on pear wine clarification

3 结论

本试验旨在比较硅藻土、壳聚糖、明胶对半干型酥梨果酒的澄清效果。当明胶添加量为0.015%时，酥梨酒澄清效果最好，该条件下澄清后果酒透光率为96.6%，色度为0.258，可溶性固形物为11.7%，总酸4.5 g/L，香味清新，酒香醇厚，口感爽口宜人。

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