我们为甚喜欢吃辣条？

刘洁丽

人类味觉的偏爱

有人提出质疑：从进化的角度来说，对健康无益甚至有害的垃圾食品，人类应该本能地排斥，为什么反而会受到大家的喜爱？事实上，“垃圾食品”这一标签是近些年才有的说法，从食物能量角度来讲，“垃圾食品”一点都不“垃圾”，它们是能量丰富的食品。

在远古时期，人类大部分时间无法获得充足的食物，常常吃了上顿没下顿，因此吃过之后能让人迅速不饿并且有力气的食物就会受到偏爱，高卡路里的食物可以提供更多的能量，热量高持续时间长，使摄入者的生存几率更大。味觉是我们在进化中获得的评判食物好坏的能力，它让我们对高能量食物产生美好的享受感，于是大脑就将摄入高卡路里的食物视作愉悦行为，鼓励人们去找寻高脂肪高糖分的食物。

在漫长的历史过程中，人们不再担心挨饿不过是近现代的事儿，这么短的时间不足以让基因做出相应的改变，人类的大脑依然偏爱让人产生强烈食欲的垃圾食品。

在吃饱的基础上，“味道”又成了影响饮食偏好的主要因素。“甜味”是人类最喜欢的味道，有数据统计孩子对食物的偏好大约50%取决于甜度。许多“垃圾食品”经过高温油炸，食物中的氨基酸会和糖类发生反应，产生各种各样的香味物质。这些香味物质，是蒸煮等“健康”烹饪方式无法生成的。另外，许多香味物质溶解于脂肪中，所以油煎、油炸的各种肉食品闻着香，口感佳。因此也说明垃圾食品往往比“健康”食品有更好的味道。

嗜咸是对盐的本能需求

除了甜食，人类还很热衷高盐食物。

在过去，盐一直是难以获得的生存资源，直到近代才有所改观，喜欢吃咸也是人类的正常本能之一。我们舌头上能感受到咸味的主体是一个钠离子通道，也就是说，人们喜欢吃高盐食物是对钠离子的需求。钠离子对人体很重要，它维持着我们身体体液的渗透压，还参与到很多生物电活动中。此外，还有人认为，在过去盐腌是一种保存食物的重要方法，人们需要靠吃盐腌的食物来确保食品的安全，爱吃咸就变成极为寻常的生活方式。

但在现代，人们日常饮食摄入的盐事实上远远多于我们身体的所需，甚至嗜盐上瘾。

澳大利亚和美国的科学家做了一个实验，给一组实验鼠提供低盐食物，另一组则进行盐水滴注，还让一些老鼠3天不摄入盐，再让它们尽情喝盐水，在此过程中观察它们的脑部活动。墨尔本大学教授德里克·登顿说：“在这项研究中，我们发现，对盐的本能需求会产生促使对鸦片和可卡因上瘾的神经结构。”研究还显示，摄入盐之后，大脑在盐还没有真正进入血液系统并流经大脑之前就已经产生了愉悦感。盐对整体健康的重要性意味着，人对盐的需求是深深植根在大脑中的“古老本能”，这也能解释为什么我们对高盐食物如此偏爱。

吃垃圾食品可以减压放松

当然，除了正常的一日三餐，我们也会在压力大或想放松的情况下喜欢吃“垃圾食品”，比如被老师批评了心情不好，这时，我们就会很想吃块巧克力；比如周末了去看电影为了放松放松我们会想大口大口吃爆米花。

研究发现，情绪是促成人们对垃圾食品产生欲望的另一个因素。当人感到压力时，身体会分泌一种激素皮质醇，它的首要任务就是提高血糖水平，为细胞提供能量，抑制免疫系统，促进脂肪、蛋白质和碳水化合物新陈代谢。皮质醇同时抑制瘦蛋白和胰岛素分泌，从而增强饥饿感，导致人会更想吃高热量食物。

换个角度可能更好理解，对99%的动物来说，压力增大就会导致能量大幅消耗，比如遇到危险要逃跑，人类情绪紧张导致的心理应激反应也会增加能量消耗，压力过后，身体机制就会刺激食欲，特别是对高热量的渴求，以便积累消耗掉的能量。

此外，吃垃圾食品还会刺激大脑的奖赏机制。我们都记得在小的时候，每当要打针吃药时，父母通常会用糖果作为安慰和奖励的工具，因此，在潜意识中我们依然将高糖高脂食品视为奖励方式。另一方面，味觉的享受也会让大脑产生愉悦感，例如甜食能让大脑分泌类鸦片活性肽，从而减轻疼痛。加州大学旧金山分校的玛丽·多尔曼首次证明：脂肪和碳水化合物会刺激大脑中的激励机制，进而屏蔽掉身体激素的应激反应，即缓解压力。

而由《自然通讯》杂志报道的一项新研究称：睡眠不好的人会倾向于选择不健康食物。神经学教授马修·沃克称：“脑部扫描显示睡眠不足时，进行复杂决策的大脑额叶区域的活性下降，而与奖励机制有关的大脑区域活性则增强，对高热量食物的欲望也大大增加。”这或许可以解释为什么有的人即使睡得少也容易发胖。