生命保鲜剂

本刊编辑部

历代名士的筵上珍品

南宋时期，文人许及之就曾写过一首著名的海参烹饪诗，当时的海参名叫“沙巽”。我们从此诗所咏海参“访寻不惜百金直”之句，知道了海参身价之贵；又从“外脆中膏美无度”的形容中，了解到海参的美味程度；更是从“调之滑甘至芳辛”的讴歌中，探讨当时烹饪的某些意念。

海参用于滋补身体、烹饪佳肴已有千年历史，《文选·江赋》所引《临海水土异物志》中，就提到了“土肉”的炙食，这种土肉即是海参。南北朝时，海参一跃成为宴席之珍品。元朝人贾铭在《饮食须知》卷六中记载海参“味甘咸，性寒滑”，已经识别了海参的某些特征。

明代李时珍的《本草纲目》、姚可成的《食物本草》都曾用大段文字介绍海参。其中，李时珍《本草纲目·拾遗》提到的对人体有长寿大补效果的辽参就在长海县大小岛屿之间。这一时期，海参被列入皇室贡品和御膳中。明代的宫禁御厨、清代的南北饭庄，也都把海参当作东海极品。据载，明宫御膳有一道皇帝喜爱的名吃，叫做“三事”，是用海参、鳆鱼、鲨鱼筋烩制而成。

到清朝时，有关海参烹饪的著述开始增多，学者、食客和庖厨之人都关注这一食界美味。清代后期将海参收入“八珍”之中，列为筵上珍品。曹庭栋、袁枚等众多名师大家的著作里，都把海参列为重要的条目。清代北京著名饭庄如福兴居、义胜居、广和居，皆以“葱烧海参”而火爆京城，上海的庆兴楼乃以“扒海参”而名噪沪上，至于江南四宜轩的“芥辣拌海参”、三山馆的“蝴蝶海参”、聚星园的“十景海参”，更是以一店绝技而享誉食界。海参菜在历史上的强大声势，使得这一种鲁菜美食早已誉满全国。

上世纪二三十年代的大连饭馆，海参烧的再好，也是原汁原味的鲁菜做法，因为做的好吃，卖得就很得意。大连现在的酒店餐馆，好像没有哪一家不会做红烧海参、葱烧海参的，因为多，以量取胜，无形中就给人一种烧海参就是大连菜的感觉，其实一半是错觉。

山东胶东海鲜是海参菜的发源地，曾经创造出许多种烹调技法，著名的便有三派，即胶东派、济南派、鲁西派。胶东派烧海参，先焯水，再过油，并且煸以葱段，烹料酒、酱油，烧焖片刻，勾芡，淋葱油（或鸡油）出勺。济南派烧海参，以大料瓣和酱油佐味，煸葱段而求其香，烹制时，焯水入味后直接烹烧，爆锅时讲究油热、葱香、大料味荤，烹酱油起锅烧煨入味，打芡翻勺，淋花椒明油。鲁西派烧海参，先将海参放碗中，加鸡架子骨、肥肉、葱姜、花椒、大料，上笼蒸入味，再烧制。三派技法不同，但烧制海参各有独到之处，如果汇三派之长而于一体，则能把海参菜做得更加出色。

“八珍之首”食药兼优

中医古籍中多有对于海参的介绍。《五杂俎》：“海参，辽东海滨有之。其性温补，足敌人参，故曰海参。”主要生长在20米至8000米深海底，不受海洋污染的影响。

海参富含谷氨酸、甘氨酸、精氨酸等18种氨基酸，其中8种人体自身不能合成；此外还富含刺参酸性粘多糖、刺参胶原蛋白、刺参皂甙等多种高活性物质。刺参中含有的牛磺酸、赖氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中几乎没有。故此，海参被誉为“八珍之首”。千年以前，古人并没有这样的技术认知海参的这些成分，然而他们就已懂得了海参的食疗价值，并用以滋补养生。

中国医学书籍有这样的记载：“海参，味甘咸性温，入脾、肾经，补益元气，健肾生精。”千年前的古人就曾用海参入药治疗骨关节疾病。

1.补肾益精 滋阴养血 阴阳双补

海参中的精氨酸是构成男性精子细胞的主要成分，且具有调节性激素的功能，而海参又恰恰是“精氨酸的大富翁”，对治疗阳痿、肾虚有特殊功效。另外，海参中的很多营养元素对改善和调理女性内分泌，促进体内良性循环都有很大的帮助。

2.增强体质 调整机体免疫力

常食海参的人很少感冒，因海参中所含的丰富的蛋白质、精氨酸等是人体免疫功能所必须的物质，能预防疾病感染，调整机体的免疫力，对感冒等传染性疾病有很好的预防功能。

3. 抗疲劳 延缓衰老

海参中的胶原蛋白质、精氨酸、硫酸软骨素、磷、硒、烟酸、硅等具有延年益寿、消除疲劳、防止皮肤衰老、美容等功效。称得上是“生命保鲜剂”。

4.改善睡眠 提高记忆力

食用海参对改善睡眠、提高记忆力有很强的促进作用。精氨酸在海参中含量比在其它生物体内高，对神经衰弱有特殊疗效，所以食用海参对改善睡眠有明显作用。而海参中烟酸、钙、牛磺酸、赖氨酸等元素对恢复大脑疲劳，增强记忆能力也有重要功效。

5.调节血脂

常常食用海参能够预防心血管病、降血压、激发造血功能、抑制胆固醇的合成、调节血脂等。其中的营养元素可以影响体内脂肪的代谢过程，具有防止脂肪肝形成的作用。

6.调节血糖

糖尿病病人可常食用海参。海参中的酸性粘多糖具有在机体中降低血糖活性，抑制糖尿病发生的作用。而它所含有的钾对机体中胰岛素的分泌起着重要作用，含有的钒可使糖尿病得到防治。

7.抗肿瘤 抗辐射

海参中的海参毒素对某些癌细胞有一定的抑制作用。钼元素能防治食道癌，硒化合物对肺癌、乳腺癌及结肠瘤等都有效果，酸性粘多糖有明显的调节机体生理功能，增加抗癌活性，抑制癌细胞的作用。

8.改善骨质疏松 促进生长发育

经常食用海参可以预防儿童的佝偻病、成人的骨质疏松症、骨质增生症和牙质及釉质发育不良。海参中的营养物质还能促成人体细胞再生和机体损伤修复。

贴士：并非人人皆宜

科学、适量的食用海参，对人的身体是很有好处的，但并不是所有人群都适宜吃海参。海参性滑利、钠高钾低，因此高血压、痛风以及体质异常虚弱的人群，是不适宜吃海参的。

食用海参只能是在日常均衡饮食的基础上作为一种有益的补充。由于海参中的蛋白质人体不是很容易吸收，所以，在进食海参等补品的同时，要注意先保证每天有足够的肉、蛋、奶供给，让身体能吸收足够的蛋白质，然后才能充分吸收海参的营养成分。

望闻问摸 四字鉴别

海参分为无刺的“光参”和有刺的“刺参”，而海参营养价值好坏主要看体表是否有“刺”。无刺的“光参”就是大连人常说的“海茄子”，营养价值和价格比较低；有刺的海参包括“刺参”、“绿刺参”、“方刺参”、“红刺参”等，其中以产于包括我国北方沿海在内的北太平洋、日本海沿岸的刺参（又称仿刺参）的营养价值和价格最高，在我国辽宁、山东沿海通常把刺参称为“海参”。

刺参，是海参族中高贵的一派。大连是中国刺参的主要产地。一般来说，3年以上的海参是适合采捕和食用的。而5年以上的海参营养价值更高，对身体极其虚弱和肿瘤严重的人是有大补和缓解作用的。

具体来说，挑选海参要把握“望闻问摸”四字要诀：

看海参“刺”——望

好的海参刺粗壮而挺拔，也就是俗称的短、粗、胖，而劣质海参的刺长、尖、细。有粗壮的刺，才会具有丰富的营养价值。

闻海参味道——闻

有鲜美味道者为好参。不同海域里的海参的味道也有不同。好的海参闻起来有股鲜美的味道，劣质海参则有股怪味、腥味。如果闻着海参有药品的味道，可能掺有添加剂。

问年龄和产地——问

首先问海参产地，不同地域海参质量不同；二要问年龄，一般野生海参要3年以后才能长成，而圈养海参一般两年就长成了。海参的年龄决定着海参的尊贵程度，因此一定要问年龄。

感知海参弹性——摸

海参弹性很重要。手感知是最直接准确的挑选法，首先要判断海参潮湿不潮湿，有的海参水分严重超标，手能感觉到。好海参手感好有弹性，而质量不高的海参摸起来发软，缺乏弹性。

海参的家庭烹制攻略

现在的名厨大师们根据海参的种类、特点，创出各种新颖独特的烹调手法。海参虽比以往常见，但要烹制得好吃、有营养价值，当中则大有学问。

制作海参，有两点最重要：一是真材实料，二是要发制好。海参的发制有很多种方法，外面的小店很多用火碱或者福尔马林浸泡，这样做的后果是营养丧失，口感也不地道。发制步骤——先用温水浸泡海参变软，然后把海参放入冰块里，再入冰柜存放1天，减慢海参的吸热过程。这样能尽量不破坏其纤维及营养素，令海参回复本身的弹性，Q劲十足。另一个独特之处，在于发制时加入清酒，使本身无味且纤维紧实的海参入味，味道更鲜。

这里为读者们介绍一款海参药膳：

清烩海参

食材：刺参500克，高汤1碗，胡萝卜片2大匙，荷兰豆2大匙，笋片2大匙，沙拉油4大匙。

做法：将洗净的刺参在放有葱姜的煮汁中煮5分钟捞出切成片，油锅中炒香葱屑，倒入荷兰豆，高汤，胡萝卜，笋片加盖煮4分钟，淋下勾芡即可。

营养师点评：此菜脂肪含量少，宜于高血压者食用。