“好”和“伟大”的差别

林殿理

在那些平坦肥沃，总是风调雨顺的土地上，葡萄树没有了生存压力，风味平淡无奇。

而那些伟大的葡萄酒总是有着极为精妙的平衡感——不是那种走在平地上毫无悬念的平稳，而像走在钢索上的那种平衡。其中包含了深藏的能量，具有极佳的陈年潜力，随着光阴的流动让你慢慢的窥探到它复杂而精巧的变化。

在工作中，我经常要给各种不同档次的葡萄酒做评价。

去给酒挑错是容易的，只要受过一定的训练，就能判断出一款酒是不是有葡萄品质的缺失、酿造工艺上的缺陷，或是储存环境出了问题。一杯酒端到了面前，专业人士就会反射性的去检查它是否有木塞污染、过度挥发酸、过度氧化、醋化、马厩味等种种缺陷。淘汰了有明显缺陷或变质的酒，还有一些酒基本上没什么大问题，但就是味道不怎么吸引人——果味单薄、酒体涣散，或是带有生青味、酸度缺乏、单宁粗糙、木味过重、酒精感过强等等。这些不怎么讨人喜欢的酒其实也不难分辨。

在科技发达、资讯与人才交流方便的今日，酿造一款各方面达标的“正确”的葡萄酒，已经不再像过去一样需要经过漫长尝试错误的过程。在市面上，我们越来越容易可以用很合宜的价格购买到各式各样风味可口，架构均衡的酒。然而，这些“好”的酒，和“伟大”的酒之间还有多少差距呢？这个疑问，甚至连一些喝酒多年的爱好者也不一定说得出个所以然来。

其实，好的葡萄酒与伟大的葡萄酒之间，可能只有很小的差异，然而这一点点的差异，却又是许多酿酒师穷一生之力也无法跨越的鸿沟，就像灵魂的重量一般。酒的品质由葡萄决定，而优质的葡萄则来自伟大的葡萄园。有幸拥有一块风水宝地只是个好起点；如何将这块地分析了解透彻，挑选具有潜力的葡萄品种并采用最合适的耕作方式，加上持续不断的细腻照料，不只考验酿酒者的专业知识，更考验他们有没有决心与热情去酿出一款伟大的酒。

有趣的是，一个伟大的葡萄酒产区经常不会是一个很容易栽种葡萄的环境，常常伴随着来自大自然的种种考验——贫瘠的土壤、霜冻、冰雹、干旱、日照不足、病虫害等问题。一个出色的完美年份，在背后衬托它的会是许多个一般般的年份，加上一些惨不忍睹的艰难年份。然而在年复一年的挑战考验之下，伟大产区的酿酒人练就了一身本事，无论上天发给他们好牌或烂牌，他们几乎总是能酿出对得起产区名声的酒。而那些平坦肥沃，总是风调雨顺的土地呢？葡萄树没有了生存压力，根不会使劲往深处扎，因此葡萄的产量虽然大，但风味却平淡无奇。

在我的经验中，那些伟大的葡萄酒总是有着极为精妙的平衡感——不是那种走在平地上毫无悬念的平稳，而是多一分太胖、少一分嫌瘦的，像走在钢索上的那种平衡。它们不会用过于浓妆艳抹的果味和橡木味对你投怀送抱，而是含蓄隐约、有意无意的流露出自己的风韵，勾引你再上前一步。它的每个小动作、每个小眼神，都看似不经意但充满了戏。伟大的酒，其中包含了深藏的能量，具有极佳的陈年潜力，随着光阴的流动让你慢慢的窥探到它复杂而精巧的变化。宛如一位老戏骨，从不需要夸张的表情或大喊大叫，只一个眼神、一个身段，已然震慑全场。