果蔬农产品供应链质量管理研究

王梦月

[摘 要]介绍了果蔬农产品供应链及结构，分析我国果蔬农产品供应链的特点及现状；指出我国现阶段果蔬农产品供应链质量管理中存在的问题，结合HACCP的七个原理，以系统的思想分析约束果蔬农产品供应链质量管理发展的关键因素，强调放眼全局，重点控制，从果蔬农产品生产与流通的每个质量环节出发，重点控制关键约束环节，来保障果蔬农产品在供应链的质量安全、数量安全以及整个供应链质量管理的总体水平，提出我国提高果蔬农产品供应链质量管理水平的具体对策。

[关键词]果蔬农产品供应链；质量管理；HACCP

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2015.46.090

1 引 言

古语有云：民以食为天，食品安全一直是和广大居民息息相关的一件大事，关系到中华民族的强大，关系到国家的未来，果蔬农产品作为食品生产的原材料以及居民日常生活必不可少的一部分，其质量管理更是重中之重。随着通过农业经济结构调整和农业标准化体系建设，果蔬农产品质量有较大提高，但有毒有害物污染超标仍较普遍，农药残留、重金属超标、硝酸盐和亚硝酸盐超标、微生物污染等现象时有发生[1]。

目前，我国大部分果蔬农产品流通仍以传统模式为主，农产品从生产、流转，最终到消费者手中，需要经过生产者、小贩或经销商、销地批发市场、销地农贸市场或超市、消费者等一系列的中间环节。由于果蔬农产品易腐特性，一些菜农反映说，长时间日晒雨淋、温差变化，极易导致果蔬产品腐损。尤其在酷热严寒天气情况下，每天“走在路上”的果蔬，有时损耗量达到上万吨，好不容易进城上市，有的水果干瘪，有的蔬菜打蔫，消费者一看就提不起购买欲，最后只能报损变成饲料或者垃圾。长期以来，我国农产品产后损失严重，果蔬流通腐损率达到20%～30%，为欧美发达国家的4～5倍[2]。

近几年，果蔬陷入“价高伤民，价低伤农”的怪圈，一方面农户由于收购价格过低任由果蔬烂在地里或者整车倒掉；另一方面超市中果蔬价格居高不下，居民并没有感觉到果蔬价格下降的益处，果蔬供应链的两端都没有占到便宜。本文从供应链整体出发，找到这些问题的关键原因，并提出改进措施，保证果蔬供应链的质量安全、数量安全，提高整个供应链的质量管理水平。

2 相关概念及内涵介绍

根据相关文献对农产品供应链概念的阐述，本文将果蔬农产品供应链表述为：指的是在将果蔬农产品或服务提供给最终消费者的活动与过程中，所涉及的农民（农业生产者）、生产商（农产品采购加工企业）、批发商、零售商、最终消费者等“从田头到餐桌”上下游企业构成的网链结构体系。目前我国果蔬农产品供应链结构模式主要有以下三种[3]。

2.1 “农产品批发市场”模式

我国果蔬类农产品传统的、主要的流通环节是农产品批发市场，传统模式“摊位出租”是目前成熟的一种经营模式，即农产品批发市场向经销商出租场地，自己负责物业管理，收取摊位租金获得盈利的模式。现在这种模式逐渐向“子公司运营模式”转换，批发市场自己建立“以品种为单位的专业管理公司”，统一经营，打破市场内散户经销商单打独斗的局面，通过场地租金、购销差价、交易管理费用等途径获得盈利。但这种模式的局限性在于：供应链中的上下游之间交易行为短暂，供应链整体集成度低、不稳定。

2.2 “农户+龙头企业”模式

该模式是农产品龙头企业将果蔬供应链上的加工和生产环节整合起来，进行一体化经营。农产品龙头企业是果蔬类农产品加工和生产环节中综合能力和产业技术的代表，把分散的农户集中起来，形成有特色的农产品生产基地，与农户签订供销合同或订单合同，从而保证了企业货源的稳定，同时也提高了分散生产的农户之间的组织化程度，增强了农户抵御市场风的能力。该模式的不足之处在于：若果蔬市场价格波动较大，农户和农产品龙头企业缺少有效的约束监管和风险分摊机制，合作双方都会存在违约倾向，最终使得组织中契约关系的终止。

2.3 “商业连锁”模式

该模式是商业连锁企业将果蔬供应链中的消费和流通环节链接起来进行一体化经营。商业连锁企业充分利用点多面广的优势，建立独立的配送中心，采用连锁经营和独立配送相结合的经营模式，对企业内部的各门店超市供应物品。但是不管是分散采购还是集中采购，对于商业连锁企业来说都有一定的难度，这需要有一个既可提供丰富品种又安全可靠、稳定的果蔬农产品供货源，去满足不同消费者的差异化需求。

自Robinson等[4]首次系统地提出供应链质量管理的概念及框架后，供应链质量管理一直是研究热点，供应链质量管理的概念也有很多，本文采用的是以下概念，供应链质量管理，就是要在供应链成员企业内部质量管理的基础上，从宏观上考虑供应链成员企业之间质量职能和质量活动的协同、整合和优化；对分布在整个供应链范围内的产品质量的产生和形成过程进行有效和全面的管理，提高市场和最终客户的满意度，增强供应链整体竞争力，最终实现供应链成员企业的经营目标[5]。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析与关键控制点，联合国食品法典委员会在国际标准《食品卫生通则》（CAC/RCP-1-1997）中对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，一是进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures）；二是确定关键控制点（Identify Critical Control Point）；三是建立关键界限（Establish Critical Limits）；四是关键控制点的监控（CCP Monitoring）；五是纠正措施（Corrective Actions）；六是纪录保持程序（Record-keeping Procedures）；七是验证程序（Verification Procedures）。

HACCP在我国大多应用于食品供应链中食品的质量管理过程，很少将HACCP质量管理思想应用于整个果蔬农产品供应链的整体质量管理。本文将食品安全分为数量安全和质量安全，并结合HACCP的这七条原则对果蔬农产品供应链整体质量管理过程中的问题进行分析，并提出改进措施。

3 果蔬农产品供应链质量管理中存在的问题

结合HACCP质量管理体系，本文首先对果蔬农产品供应链质量管理进行危害分析，找到供应链质量管理的关键约束因素，归纳起来主要有以下几个。

3.1 居民缺乏食品安全知识，食品安全意识淡薄

城镇居民对食品安全的认识相对较高，农村群众食品安全意识较低，缺乏食品安全相关知识，认为外表好看代表质量好或者在购买果蔬时过多关注价格，导致购买者自我保护能力低下，间接造成了违法食品有市场需求、违法者有生存空间。

3.2 没有形成完整的果蔬产品检验检测机制和质量安全体系

果蔬农产品在种植和养殖过程中不同程度地受到农药、化肥和工业“三废”污染。由于我国的农产品质量安全体系的建设起步比较晚，还没有形成完整的科学的农产品标准体系、食品检验检测体系、食品质量安全评价指标体系，因而致使农产品的质量安全难以检测，加大了农产品供应链的质量安全隐患。此外，我国果蔬农产品检测过于形式化，很多是为了检测而检测，并没有形成真正的果蔬农产品检测机制，不能达到保证果蔬农产品质量安全的目的。

3.3 物流技术和设施设备落后，果蔬在流通过程中损耗高

我国冷链建设不完善，果蔬在流通过程中大多使用敞篷卡车，缺少冷藏、保鲜技术和相关设施设备，果蔬损耗率高同时也影响了果蔬质量。据统计，我国果蔬冷链流通率仅为10%，而果蔬损耗率则高达30%，如果将果蔬损耗率从当前的30%降到5%，那么每年可节约1000多亿元。

3.4 果蔬生产者数量多、规模小且较分散，整个供应链信息化水平低，信息不流畅

我国果蔬供应链起步较晚，发展不完善。果蔬生产者多以家庭为单位经营，较为分散，加上整个供应链信息化水平低，供应链各成员之间仍然把对方看作是利益竞争的对象，供应链上下游间的关系很大程度上仍处于零和博弈的状态，成员之间并不能实现信息共享，质量管理信息在各个环节流通不畅。以家庭为单位经营的小个体果蔬生产者在面对市场组织生产时，由于市场信息传递缓慢或者是信息割裂不能共享，不能完全掌握市场信息或不懂得利用市场信息，导致盲目生产，造成销售市场价格波动大，不利于农产品的供求均衡，造成“豆你玩”、“蒜你狠”或者果蔬由于收购价格过低烂在地里的现象时有发生。

3.5 没有形成一体化运作模式，无法形成一个完整的标准化的质量管理体系

果蔬供应链的各成员之间没有形成紧密的合作关系，各个环节处于割裂状态，分散的生产者和经营者没有意识到互相之间是经济利益共同体，整个供应链没有统一的目标，成员追求自身短期利益最大化，忽略了整体效益，导致无法形成一个基于整个果蔬供应链的标准化的质量管理体系，整个供应链中的产品鱼龙混杂，质量参差不齐，无法满足居民对果蔬质量安全的需要。

4 对提高果蔬供应链质量管理水平的建议

4.1 加大对食品安全相关知识的宣传力度，培养居民食品安全意识

一是悬挂横幅标语宣传。在显眼位置张贴悬挂宣传标语，吸引人们关注食品质量安全，营造良好的食品安全氛围。二是播放公益广告宣传。电视台策划、制作食品安全公益广告，并在各电视台进行播放，尽量扩大广告接收普及面，使食品安全意识深入人心。三是举办宣传知识咨询活动或相关讲座。向群众免费发放食品安全宣传资料，宣传有关食品安全科普常识、法律法规，介绍各食品安全监管部门职能。宣传放心肉、放心果蔬等方面的知识；宣传食品卫生法、餐饮服务安全和食物中毒预防等方面的知识；宣传流通领域食品安全知识以及消费者打假维权的知识。四是抓住媒体进行宣传。协调电视台、报纸、新闻网等新闻媒体，及时发布食品安全工作信息，在固定时段和版面，对食品安全整治工作的思路、举措、典型事例、成效等进行定期宣传，特别是针对问题食品和食品安全违法案件进行大胆曝光，使食品质量安全管理更透明。

4.2 建立完善的果蔬质量检验检测机制

完善质量监测站建设，购置先进的仪器、设备，对质量检测人员进行专业的技术培训，定期对重点龙头企业和市场的产品进行抽检。同时在各蔬菜种植区建立检测分站，对本地区产品做到批批检测，保证各自果蔬的高质量供应。一旦发现制假售假危害食品安全的，就应该从重从严处罚，并登记造册，重点监管并将其违法行为公之于众。

4.3 加强供应链道德风险防范

一是完善信息共享机制。信息不对称是产生道德风险的主要原因，因此，要想控制和防范道德风险，就要在各成员企业间建立可靠的信息共享平台，提高供应链中信息的透明度，减少节点企业之间信息不对称、信息失真的现象，减少道德风险发生的概率。二是建立追溯机制。建立果蔬质量安全追溯管理体系，可对供应链中的质量管理问题进行追溯，找到问题的根源，明确责任点，强迫各节点企业严格按照相关标准组织生产运营，避免成员企业浑水摸鱼，相互推卸责任。

三是建立绩效评价体系。定期对各成员企业进行绩效评价，对于不符合条件或道德意识淡薄的企业责令整改或者直接剔除供应链的运营过程并给予相应的处罚。

4.4 发展冷链物流系统，加强基础设施设备建设

我国目前尚未形成完整高效的冷冻冷藏链，从起点到终点，中间许多环节的冷链是断裂的。随着生活水平的提高，人们对果蔬的质量要求越来越高。为了按照市场需求保持果蔬物流的安全低耗和理想货架期，实现既定的服务水平并确保赢利，人们必须不断研究和完善冷链物流系统，改进果蔬采收、预冷、加工、储藏、运输、批发、零售等各个环节的技术措施，使用先进的设施设备，使果蔬产品的物流全过程成为能够保证既定温度、保证产品无伤害（包括机械伤、病害）、保证时效同时又能减少资源浪费的高效率运作系统[6]。

4.5 果蔬生产者集约化运营

建立以果蔬种植者为服务对象的第三方服务中心，一方面，帮助农民了解市场行情，对未来一段时间的市场需求做出预测，并基于该预测对农民的生产经营活动给出专业的建议，合理安排生产活动，尽量避免由于缺乏市场信息或市场信息不准确造成生产过剩或不足；另一方面，可以将分散的众多小生产者集中起来，统一安排，形成规模经济。

4.6 整个供应链实施标准化运作，形成统一的质量管理体系

供应链成员之间形成可靠的合作伙伴关系，执行统一的目标、统一的质量管理标准，各成员相互协作，追求整体利益最大化。操作过程中实施标准化的运作体系，例如，使用标准化的周转箱，减少换装次数，降低果蔬在流通过程中的损耗，提高整个供应链的运作质量管理水平。

5 结 论

蔬菜水果是关系人类生活质量和健康的重要营养来源。由于果蔬具有鲜嫩易腐易衰老的生物特性，是流通难度和风险很大的鲜活商品。我们在进行质量管理的过程中要记录纠偏措施的实施结果并对其进行评价，确保这些关键控制点可以保证整个供应链的质量管理能高效率进行。果蔬农产品供应链的质量管理是一个动态的过程，我们应根据纠偏措施的实施结果改进供应链质量管理方法，使果蔬能以合适的数量和质量高效准确地送到消费者手中，让消费者吃到安全的果蔬农产品。

参考文献：

[1]徐娟娣，刘东红，等.果蔬农产品的质量安全及风险控制浅析[J].中国食物与营养，2011，17（10）：11-15.

[2]王惜纯.我国果蔬流通环节损耗惊人 有关专家呼吁上下游企业均要有效应对[EB/OL].（2010-12-10）.http：//www.cqn.com.cn/news/zgzlb/diwu363846.html.

[3]陈倬，赵萌.果蔬供应链的风险分析及其控制措施[J].价格月刊，2011（12）：42-46.

[4]Robinson C.，Malhotra M.Defining the Concept of Supply Chain Quality Management and its Relevance to Academic and Industrial Practice[J].International Journal of Production Economics，2005，96（3）：315-337.

[5]王悦.供应链质量管理[D].上海：复旦大学，2004.

[6]李惠杰，王芬，等.供应链管理中道德风险的控制与防范[J].商业时代，2008（7）.