羊年唠“羊”

吴正格

“羊”字，金文、小篆写的也大同小异。这个象形字描绘的是一只羊头的正视图：上端是两只弯曲的羊角，中间一竖是一羊脸的浅条化，向上斜的两笔是羊的耳朵，一竖末端是羊嘴。

其实，“羊”字的出现比甲骨文还要原始得多。1932年，甘肃辛店出土了第一批有汉字图像的陶片，上面有禾、羊、鱼的象形符号。考古学家鉴定，这是甲骨文前身的象形文字。那时，正是新石器时代后期的仰韶文化时期。陶片中的禾、羊、鱼，反映了上古时期的农耕、狩猎和网罟，是中国文明起源的三种主要标识：种禾是为吃饭，猎羊捕鱼是为吃菜。因而，说中国文明发端于饮食，并不为过。

羊是最先进入人类历史的动物之一，它的奶、肉、骨、角、皮，对先人的生产、生活都大有用处，因而得羊、养羊和以羊祭祀都被认作是利好的事情。自周代，羊与豕、牛被合称为“太牢”，羊与豕则合称“少牢”。《礼记·王制》：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。”以至出现了“吉羊”这个词儿，铜器铭文上也习见“吉羊”字样。后来，“羊”字的左边又添上了义符“示”，成了形声字“祥”。所以，许慎在《说文·羊部》里释“羊”为“祥也”。“吉羊”就等于“吉祥”，“羊”“祥”二字后通用。

在崇尚羊的先秦时期，又出羊氏一族。此氏族后来贤彦辈出，如羊角哀、羊仲、羊续、羊璿之、羊祜、羊忱、羊欣……他们的善举懿行并成为文化掌故。如“羊左”：即战国人羊角哀和左伯桃的合称。两人为挚友，闻楚王招贤，同赴楚。不料途中遭遇大风雪，粮少衣薄，势难俱生，伯桃就将衣食留给角哀，自入空树中死。角哀至楚，为上卿，乃启树以厚礼葬伯桃。后世则称生死之交为“羊左”。“羊廉”：指东汉南阳太守羊续。此公一向敝衣薄食，“车马赢败”。有个府丞献鱼要巴结他，羊续却不食而悬于庭。府丞后又献之，羊续便出前所悬者以杜其意。后世人则称清官为“羊廉”。“羊碑”：指羊续之孙羊祜，晋时镇守襄阳十年，颇有政绩。他逝后，当地吏民为其建庙立碑，名“羊碑”。后世人则用“羊碑”作为称颂好官的惯语。“羊何”：即南朝宋人羊璿之、何长瑜的合称。这两人与名士谢灵运、苟雍结为好友，时常文会酌聚或相携旅游。时人慕之，赞为“四友”。后世人则称情投志合者为“羊何”。

正因为羊在古代社会被崇尚，故而又被赋予许多象征性意义。羊的形象和性质、用途也就顺衍并积淀出深厚的文化和人文习俗，这例子甚多。如羊脑笺，清人沈初《西清笔记》（卷二）记：“此笺为明宣德间始造，用羊脑和顶烟墨窑藏，经一定时间取出涂于磁青纸上，砑光成笺，墨如漆，制以写金，历久不坏，虫不成蚀。”若无对羊的深刻感知，岂有如此独特的发明。又如羊毫，是古代应用最广的毛笔，它记录出中国的文字、书法和绘画。还有羊城（广州别称）、羊卜、（古代西戎族用羊骨或生羊占卜凶吉的一种卜法）、羊角（曲而上升的旋风）、羊肠（阪名或崎岖曲折的小径）等等。奇异的又有羊踯躅，是一种落叶小灌木，花有毒。《政和证类本草》卷六记：“羊踯躅，花黄，羊食之则死，羊见之则踯躅分散。”可见，此灌木是以羊的徘徊惧进貌而得名。然而，羊对国人来讲，主要还是食用。因此，以羊所形成的核心文化表征当属食俎文化。

关于食羊，《说文·羊部》释：“羊在六畜主给膳也。”古人谓六畜为羊、牛、马、豕、鸡、犬。羊为“主给膳”，可见其食用价值和品位在六畜之首。反映在文字上，“羊”自然成为首部字，并顺衍出许多以“羊”为意符的字。如羒：白色公羊；羖：黑色公羊；羝：公羊；羭：母羊；羱：北山羊；羚：分原羚、膨喉羚、藏羚、斑羚等繁多种类；羠、羯：去势的公羊；羜：出生五个月的小羊；羓：羊肉干；羶，今写作膻，指羊的特味。还有“群”字，也从羊。<小雅·无羊》：“谁谓尔无羊，三百为群。”可见，“群”字在当初也是因为“羊性好群”的本义而造出的。“恙”字，指疾病，即所谓“安然无恙”，连人有病无病，都从“羊”字中取义。

羊为“主给膳”，还能从如下诸字中得到鉴证。“羊”意符为“养”：顾野王《玉篇》释“养”为“具珍羞以供养尊者也”，这里的“羞”同“馐”，指美味的食物。“羊”意符为“善”：善通膳，《庄子·至东》：“具大牢以为善。”大牢是关牲畜的栏圈。这里的“善”即当“膳”用。“羊”意符为“羡”：“羡”原写为“羨”，“羨”也是声符，简化作“羡”。“羊”意符为“美”，《说文·羊部》释“美”为“甘也，美与善同义”。臣铉等曰：“羊大则美，故从大。”这是说，“美”义为味道鲜，美从羊从大，大羊味道就鲜美，所以字形从大了。可见，“美”字在当初也是以大羊的好味道为本义的。以上字例，反映出先人向往和追求饮祥食瑞的观念意识，也折射出那种时代人们的社会心态和审美情趣。

而且，先人在长期的食羊体验中，还约定俗成出许多“羊式成语”，如“羊胛熟”：羊胛为羊的肩骨处，易熟。宋人欧阳修《欧阳文忠公集》卷七：“尔来不觉三十年，岁月才如熟羊胛。”即喻时间短促。“羊踏菜园”：此成语出自隋人侯白《启颜录》：“有人常食菜蔬，忽食羊，梦五藏神曰：‘羊踏破菜园。”后以此嘲得美食而致疾。“羊质虎皮”：出自汉人扬雄《法言·吾子》：“羊质虎皮，见草而说，见豺而战，忘其皮之虎矣。”即喻虚有其表。“羊毛尘”：出自佛书《俱舍论·分别四品》：“积七兔毛尘，为一羊毛尘量。”即喻微小。

至于羊馔，笔者曾查自春秋至清的历代相关古籍和食书，竞归纳约三百款羊馔；若有暇作疏证、析释和钩沉复制，足可编撰一部“中国羊馔史纲”。其中多有奇巧出彩者可为今所借鉴。如唐代《卢氏杂说》记“浑羊殁忽”：将鸡肉和糯米酿入鹅腹中，再将鹅酿入羊腹中，缝合烤成。这与阿拉伯“贝都因”人的烤全驼类似：将熟鸡蛋酿入鱼腹中，将鱼酿入鸡腹中，将鸡酿入羊腹中，再将羊酿入驼腹中，烤之而成。如唐代苏鹗《杜阳杂编》记“灵消炙”：仅取一羊极精之肉四两，细脔成料，腌味炸干，加调料稍煨而成，“虽经暑毒，终不臭败”，是为唐懿宗赐予同昌公主之食。如宋代陶谷《清异录》引唐人韦巨源《食帐》记“红羊枝杖”：枝杖即羊蹄，似红煨之；古人视国乱为“红羊劫”，唐人殷尧藩诗《李节度平虏》：“太平从此销兵甲，记取红羊换劫年。”此馔之“红羊”，事关此意。如宋代陈元靓《事林广记》记“假羊眼羹”：“取螺肉头数枚，拌合绿豆稀粉灌羊肠中，煮熟冷却，薄切作羹，依然羊眼无辨也。”如元代无名氏《居家必用事类全集》记女真食品“蒸羊眉突”（满语眉突为块）：羊肉脔块，腌味后盘合泥封，烘炙而成（注：蒸实为烤）。如此种种，制法繁多。

尤其要提到全羊席。金代女真族享重客有全羊之俗，当为此席的发端。清代，满人食全羊之风更甚，席间不设杂肴，唯羊是需，兼簋并进（《奉天通志·礼俗三》。后此席进入宫廷，遂成皇家婚庆大筵。康乾间，清廷对回部实行绥靖政策，以全羊之宴酬酢金川回部首领。由此，此席随之传播民间，并经汉、回厨师和文人食士的改进，成为仅次于满汉全席的清代第二名宴。对此，袁枚在《随园食单》中记“全羊法有七十二种”，认为此席是“屠龙之技，家厨难学”。何以如此？其因有三。一是洋洋馔名中竞无一个“羊”字，全都寓意在智巧而曼妙的比喻之中：羊眼制馔日“明开夜合”，寓羊昼动目睁、夜息睛闭之意。羊鼻梁有两侧之肉制馔日“望峰坡”，羊鼻突兀喻“峰”，“峰”下之肉自然是“坡”了。二是选料极为精细，远非一只整羊分档取之。如羊耳分尖、中、根三部分，质感有别，得分而制之。耳根就那么指甲大小，饪后紧缩，只有榆钱大了，若用尺盘盛装，算算那得用多少羊的耳根方能撑起？以羊鼻头制馔，择其鼻肉完好无缺者，鼻孔因翕动不息，肉是活肉，柔韧嫩脆，非三十羊而不得一馔也……三是进席程序起头顶始，迄羊尾止，有循章扣法之功：脑宜烩，蹄宜酱，腰宜爆，肚宜涮，肝宜炖，腿宜烤……可说每馔一法，各得其所。

时今看来，全羊席已不实用。一桌摆上72道羊馔，哪位消费者肯去吃呢？然而，其曾渗透着各民族的饮食传统和烹饪技巧，也凝结着先人食羊的文化考量。因而，也应该像其他传统文化事类一样，从中汲取有益的遗产价值，传承其合理内核，在保持实用的基础上又能求变履新，研制出以各类荤素食材与羊搭配且是一席食毕的“全羊席精华宴”，应该是可行的。

羊年唠“羊”，意在找回被淡漠或遗失的历史感觉。