珍蔬青菜

三川

霜打后的矮脚青菜，是田园珍蔬。用猪油清炒，肥糯香甜。碧绿的菜叶，金黄的油星，盛在青花大碗里，赏心悦目。

讲究一点，去掉老叶，只吃中间的菜心，再加若干鲜菇共同煸炒，也是一道上品。据说，民国时期，湖南某军阀喜食菜心，做一盘“清炒菜胆”要两担青菜方可做成，原因是每棵青菜只取中间半寸长的嫩心。此类吃法虽说有些奢侈浪费，但可见菜心之美。

香港美食家蔡澜是个家庭“廚男”，也喜食清炒菜心———老熟开花之菜心。蔡先生的炒制秘诀是：在铁锅中下油（当然是猪油），待油烧至冒烟，加少许糖和盐，还有几滴绍兴酒进油中去，再把菜心倒入，颠炒两三下，即成。如果先放菜心，再下作料的话，就老了。生一点的菜心还能接受，过老则软绵绵的，没劲。很多人在吃菜心时，要把花摘掉，认为它含农药。蔡先生认为，这种观念是错误的，只要洗得干净，花是不能摘的。少了花的菜心，等于是太监。

青菜不宜过度烹调，最好用铁锅热油急炒。由于火力集中，急炒可有效保留青菜的爽脆、鲜甜口感。尽量少放作料，不能以浓重的作料去压住蔬菜的鲜味。这样的青菜似乎还有勃勃生机，人若食之，当受益无穷。不过，也有的菜不在此列，茄子做成这样就不好吃，扁豆做生了还会中毒，但荷兰豆就适合爆炒，同一家族也不都是一样的“脾气”。