马仕玖煲 烹出最有情意的中国味

文/萧 燕 编辑/赵晓嬿

马仕玖煲 烹出最有情意的中国味

文/萧 燕 编辑/赵晓嬿

暗香

马仕玖煲餐饮文化有限公司北京店总经理 高小东

提到新疆美食，我们都能说上一长串儿，大盘鸡、拉条子、羊肉串、烤包子……在新疆，马仕玖煲的名字家喻户晓、深入人心，然而它却没有上面提到的任何一种新疆美味。在马仕玖煲，你能吃到的是用一个个圆形浅底陶制器皿加热烹制各种食材原料而成的煲菜。

如今，马仕玖煲来到了京城，带来了浓郁鲜美、别具风味的煲菜，让我们有机会重新认识一下新疆好味道。

缘起新疆的好味道

马仕玖煲所属的马仕餐饮连锁有限公司成立于1996年，是新疆地区最具影响力的社会餐饮连锁品牌。最初是以一碗小小的牛肉面起家，经过18年的精耕细作，在品牌上先后经历过3次升级，形成原膳养生宴、马仕玖煲精品煲菜、马仕玖煲·东篱叙和臻雅滋补馆、马氏牛肉面4种经营业态。近几年，通过与新疆最大商超友好集团开展战略合作，马仕餐饮成为第一家将门店开遍新疆每一个地州市的餐饮品牌，连锁门店数量达到58家。

2014年，为了在更大的市场证明自己的实力，也为了将精心经营的美味带给更多食者，马仕餐饮从新疆来到了美食云集的京城餐饮大舞台，在北京繁华地段中关村大街甲59号的文化大厦二层开办了第59家店——马仕玖煲北京中关村店。

谈起为何将京城第一家店开在写字楼里，餐厅总经理高小东讲到，“这里原本开过几家餐厅，但都因为写字楼餐饮不临街、客源少的问题而经营不善不再续租。大厦里的一位管理层到新疆出差时曾品尝过马仕玖煲，回到北京后竟忘不了这个味道。当得知马仕玖煲有意进驻北京，便一拍而合有了北京第一家店。”

1300平方米的经营空间简约却不简单，散台区共设236个餐位，木隔断将其有序隔开，即不影响整个空间视线，又保证了用餐的私密性。10个包间风格统一，根据用餐需求和人数，细节处又有所差异。当然，最吸引人的还是这份从新疆远道而来的好味道——原汤煨制的煲菜。在风起云涌的京城餐饮圈，开业不到半年，马仕玖煲便打响了知名度，拥有了众多慕名前来的“煲迷”。

爱上煲菜文化

马仕玖煲以煲菜经营为主，致力于弘扬中国煲菜文化。那么，何谓煲菜？

煲是一种由来已久的传统烹饪方法。公元2700年前，在中国发现的食谱上已记载十几种煲的做法，可见煲早已成为中国饭食文化不可缺少的烧菜器皿，而传统的煲是陶器的一种。人类自发明取火和烤熟食物开始，就一直研究容器的发明，最初是先用树枝编制成器皿，然后把泥土涂抹上去，而后经过火烧形成不宜漏水的容器开始不断探索出现了陶罐，也就是原始陶器。

说到煲菜烧菜的好处，高小东总经理向我们介绍到：“煲菜可以使煲内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，保持原汁原味，因耐高温，让汤汁更浓郁、鲜美、别具风味，更不会损失食物的营养成分。而铁锅和铝锅烧肉或煮汤都达不到这样好的效果，并且煲的保温性好，使菜肴不容易变凉。”

金牌肥肠煲

经过多年研发和积淀，马仕煲菜系列已有近400道精品菜式，包括肥肠煲、黄豆猪手煲、鹌鹑蛋猪尾巴煲、玖小时狮子头煲、正宗新疆羊排汤煲等等。如果说只用一道菜代表马仕玖煲，那一定是畅销18年的金牌招牌菜——马仕肥肠煲。有这样一句话，足可以说明它的魅力和地位，“一根猪大肠创造了马仕文化”。不仅因为这道菜是马仕玖煲招牌菜中的销量冠军，还因为其考究的用料、烹制过程和不一样的口感。只选用整根猪肠中最精华的部位，用提前煨制了数个小时的高汤原汤小火慢炖15分钟。炖制全过程厨师一直不停翻炒，一是为了入味，二是为了上色均匀，三是避免过焦过糊，做好的肥肠葱香浓郁、味鲜厚重、质感香醇。只有时间才能成就最好的好味道，这也是为何一道煲菜从点菜到出品要20分钟才能上桌的原因。

对话马仕玖煲

Q：为 何起“马仕玖煲”这个名字？

A：这个名字有四层意思。马，即餐厅创始人的姓氏。仕，“氏”的同音字，取人在仕途之意。玖，意欲长长久久，是希望这个品牌有很强的生命力，能够长久经营下去。煲，餐厅主打煲菜，以传统煲菜文化为目标。

Q：马仕玖煲主要是经营什么餐厅从新疆起家，为何没有选择主营新疆菜，而是以煲菜为主要菜式？

A：如今经营新疆菜的餐厅很多，作出名气的也不少，但经营煲菜的餐厅却是凤毛麟角。而煲菜既是一种非常有传统的饮食形式，又称得上是一类比较小众的菜系，更是中华饮食文化不可或缺的一部分，所以决定将煲菜文化发扬光大。

Q：马仕玖煲在北京的第一家已经得到市场的认可，下一步如何打算？

A：马仕玖煲品牌今年一共计划新开10家店，其中在北京新开2家，都是500-800平方米的商超店。单店在设计时散台和包间各占一半，而商超店会设置更多散台。目前正在选择合适的进驻地点。

“新面孔”征服京城

马仕玖煲在新疆的知名度可谓家喻户晓，新店开业无需大张旗鼓的宣传，开业当天门口自会排起长长的等餐队伍。然而从新疆到京城，需要跨越的不只是3000公里的距离，也是从领军品牌到京城“新面孔”的重新转换。

京城汇聚了天南地北的好味道，见多识广的京城食客的舌头和眼光自然也是非常挑剔的。虽说进军北京前马仕玖煲特意进行了全面深入的考察，但在实际经营中，各种意料之外的“水土不服”也在时时考验着这个“年轻”的老品牌和这支充满活力的团队。

为了让顾客有更好的点餐体验，餐厅最初采用ipad点菜。但是经过一段时间，细心的高小东总经理发现顾客还是倾向于让服务员帮助点菜。于是他索性返璞归真，恢复传统的菜谱点菜，而这传统意义上的菜谱又有点不太“传统”。与专业设计团队合作，对菜谱中的一字一句和设计样式全部亲自把关，不论招牌煲菜还是开胃凉菜，亦或是精品热菜，每一道菜品旁均标注有中英文菜名、主辅料和营养价值，最终顾客翻开的不仅仅是一本普通意义上的菜谱，更是马仕玖煲传承的品牌文化和经营理念。

回锅肉

由于开在写字楼内，马仕玖煲最初也遇到了写字楼餐饮的一些共性问题，比如客流过于集中在工作日和中午时间。为了均衡客流、吸引新顾客，餐厅从全部90道菜品中挑选出24道特色菜，在周一至周三、周四至周日分别实行6.5折和7.5折优惠，并通过与优质团购网站合作，不仅拉动了平时晚餐和周末的人气，提升了营业业绩，而且也让顾客享受到更多实惠。

在新疆，由于热情好客的饮食风尚，人均消费并不是选择用餐场所的首要考虑因素。而在消费回归理性、价格趋向大众的京城，马仕玖煲150元的人均却并无优势可言。意识到区别后，通过赠送餐前果盘、多种开胃小凉菜以及餐后果盘等，马仕玖煲为顾客创造出一种高性价比、高规格的用餐感受，也让顾客了解到更多新疆特产，如吐鲁番香妃葡萄干、哈密红枣、库车白杏、库勒尔君梨等。

做最有情意的中国味

作为一家成立18年之久的品牌，马仕餐饮经营的是美味事业，对于美味的自信是来源于食材的“全球采购”，比如挪威的三文鱼，俄罗斯的鱼子酱、苏比利尔的野米，甚至连大粒海盐都是专门从地中海进口。关键原材料也都选自原产地，如胶东的活海参、千岛湖的鱼头、湖南宁乡的花猪肉、新疆伊犁的羊肉、潍坊的萝卜、章丘的大葱、库尔勒的香梨等。

不只在原料上尽心把关，马仕玖煲的情意也体现在每道菜的制作过程中。米饭不用大锅蒸，全用专门定制的透气性更佳的金钱锅焖制，每锅只出10碗，为的就是保证米饭的营养、软糯和香气扑鼻。餐厅自制的“我家的酸奶”，用鲜牛奶经过24小时发酵，饮用时搭配野生黑蜂蜜和全部采自新疆的养生坚果。从新疆走出的马仕玖煲，对“辣”情有独钟，很多菜中都会用到新疆特产的线椒、螺丝椒，营造“辣中带香”的口感，为了将这独一无二的好味道延续到京城，所用辣椒全部从新疆空运，经过从粗到细的7遍研磨和过筛，才能保证“千里如一”的好味道。而暗香（臭鳜鱼）、忘不了的南瓜尖、有功夫的小炒肉、大地的收获，这些创意十足的菜名，不仅也让人过目难忘，勾起尝鲜一试的好奇心，也体现出经营者的匠心独具。

精品毛血旺

在用油和用水这种“看不见”的环节上，马仕玖煲也绝不含糊，所有凉菜均选用西班牙初榨橄榄油拌制，热菜选用云南山楂油，用水选用进口净水设备，从每一个环节上保证菜品的营养和健康。

做“最有情意的中国味”是马仕玖煲的追求，也是承诺。“一份中国原味，传承世代，尽现五味中的不凡诗意。原汤煨制，探寻食材本味，方知膳食与内心无间相亲。得享天然，独爱能品尝到的深情厚谊”。马仕玖煲在用它的坚守与情怀，烹制着最美的味道。

黄豆猪手煲

案例手记

采访马仕玖煲的过程是“意外”不断的过程。餐厅目前的管理者是来自“80后”的年轻人；关键性原材料全部从新疆空运；从新疆向外发展的第一站就选择北京；北京新店开业不到半年就决定再开两家店。而细细想来，这种种“意外”，其实就是餐饮经营者对餐饮梦想的执著追求并一步步实现的过程。在他们身上，我们看到丰满的理想也可以有“任性”的实现方式。我们希望看到更多这样有理想、有坚持、有胆识、有想法的年轻人为餐饮梦想而奋斗。