味道西北

李满强

早晚一罐茶

乡下小住的时候，每个清晨，我尚在睡梦之中，就听到堂屋里的父母起床开门的声音，紧接着，就传来板斧劈柴的声响。等我起来，父母已经在堂屋的屋檐下喝茶了，一叠自家烙制的饼子，放在炉子旁边，火苗在红泥火炉上欢快地跳窜着，陶砂茶罐里，嘟嘟冒着热气……

砂罐里的茶不一会儿就沸腾了，父亲小心翼翼地倒进一个白瓷茶盅里，母亲随后将自己的茶罐放到炉子上面去……父亲掰上一块饼子，仰头，“吱”的一声，一口茶就下去了。仿佛喝的不是茶，是人间至美的甘露和琼浆。

早茶喝罢，天光已经是大亮了。父母收拾农具，下地，开始一天的农活。

陇东乡下，喝罐罐茶的习俗由来已久。茶既是解渴饮料，也是人情和冷暖。你若是去乡间走亲戚、串门，即使你有天大的事儿，一进门，主人会先问你：熬一罐子？你还没有作答，主人顷刻之间就拢好了火，端来了点心、馒头等“茶垫子”，茶罐架好之后，再说事。若是关系好的，主人会从箱底拿出亲戚或者晚辈送的好茶，这是平日里自己舍不得喝的，来了好朋友，当然要拿出来分享，一半是炫耀，一半是款待。邻里之间，若是平日里有个七灾八难，受了别人的恩惠，逢年过节的时候，也是要提一二斤茶叶，去感谢一下人家的。提的大多是春尖、砖茶之类的下等茶，但有着深厚的情义在里面。提茶的人诚心实意，受茶的人心安理得，一半斤最普通不过的茶，连起来的，是乡人之间朴素真实的感情。

茶里有故事。

小时候经常见一个叫福义的老头子来我家看爷爷，按辈分，我该叫他二爸。他那时候大概60多岁，慈眉善眼，腿有些不利索，拄着一个拐棍。他来我家的日子，也是我的节日，不仅能吃到好吃的，还能听到许多好故事。我最喜欢给他吹火熬茶，灰尘和湿柴火燃烧的烟雾经常弄得我眼泪巴巴的，但我仍然乐此不疲。二爸盘腿坐在堂屋的土炕上，等我熬好茶之后，他昂起头，“吱溜”一声，小瓷盅里的茶就没了！再美美地吸一口烟锅里的老旱烟，花白的胡须抖动着，一些故事就从胡须之间源源不断地冒出来：“江流儿”的父母怎么在路上遇到贼人的陷害，他怎么流落到寺院;武松在景阳冈上怎么打老虎……那时我才五六岁，惊异于他的肚子里怎么就有那么多迷人的故事，仿佛说上三天三夜都说不完。后来读书了，才知道老人讲的是《西游》和《水浒》，在不识文断字的乡人中间，以口口相传的形式流传。现在想起来，这些故事都算是我的文学启蒙，充盈着传奇和江湖隐约浩荡的气息，这种气息让我懵懂，又无限地向往和喜欢。前年回乡下，问起老人的状况，想带一斤茶叶去看他，谁知父亲说，福义老人过世好些年了，想起来不免怅然。

茶里有甘苦。陇东乡间苦瘠，农活忙的时候，乡人都是披星戴月，两头摸黑。繁重的劳作之余，最常见的调节方式就是熬一罐茶。早茶是当早点来吃的，而午茶或者下午茶，则是为了在喝茶的当儿歇缓一下。常常是刚从西山上回来，就火急火燎地喝一罐茶。一罐茶，也就不到半个小时的功夫，再匆匆地赶往东山上忙活计。乡人喝罐罐茶，一般是不放糖的，极苦，是那种让人肠胃战栗的苦。乡人把喝茶叫“熬”茶，一个”熬”字，五味杂陈。就在这不断煎熬之中，光阴和日子也有了起色。去年春天，好友叶梓从杭州寄来一些碧螺春，明前茶，汤汁清亮可人，入口甘甜醇厚。我给父亲带了一罐回去，后来回家，发现茶叶还好端端地放在柜子里，问他为什么不喝，答：你那叫什么好茶？太淡了，没劲！对父母亲这一代人来说，已经习惯了苦茶，通常意义上的好茶，他们喝不起，也不对口味。

中国的茶文化源远流长，博大精深，茶道辐射到了韩国、日本等地。这些“神奇的中国树叶”，呈现给世界一种让人迷恋和感慨的味道。但我翻遍茶圣陆羽的著述和清人陆廷灿所辑的《茶经》，均未见点滴关于罐罐茶的记载。数百年来，罐罐茶作为陇东乡人一种日常不可或缺的生活方式，默然存在，大概也将一直持续下去。

前段时间去邻近的庄浪县，不经意间看到车站的附近，至今还有卖罐罐茶的：一老汉，一火炉，一茶罐。小小的茶摊旁边，聚集着许多人，煞是热闹。那些喝茶的人，有些是从乡间来赶集的，有些是出远门走亲戚回来的，彼此大概都不甚熟识，但却像是多年的老交识似的，悠然地喝着茶，聊着各自的见闻和趣事，像是一帧古老的民俗画……那一瞬间，我的内心忽然就有了一种久违的温暖。而他们的身后，是起伏连绵、沟壑纵横、苍天一般的黄土高原。

高处的暖锅

腊月三十的下午，我在院子里拆了鞭炮，一根一根点着玩，抬头间，瞥见父亲从堆放杂物的窗台上取下一个灰头土脑的东西，眯了眼，凑在跟前噗噗地吹。我问他：这是啥玩意呀？父亲边吹边应我：敬神的暖锅子！

吹去了上面的灰，那东西显出了真实的模样：一个像砂锅一样的粗砂器物，高约四十公分，中间凸起，是个烟囱，紧挨着烟囱，一圈儿中空的凹槽，底部有个小洞。我瞅到暖锅膛里还有不曾完全燃烧的木炭渣。父亲倒了木炭渣，又放到水盆里，仔细清洗。

年三十在哄闹中很快就过去了。除夕醒来，我们去堂屋里给爷爷拜年，给先人上香。磕完头，起身的时候，我看到那个暖锅高高地立在神案前面供桌的中央，烟囱里缭缭绕绕冒着青烟。它的周遭，是高高垒起来的菜。我踮起脚尖，看到有我平时最难吃到也最喜欢吃的肉片，焦黄焦黄的，还有鸡蛋饼、豆腐、粉条。暖锅似乎在故意挑逗着我的食欲，冒着热气，嘟嘟鸣叫，饭菜的香味在堂屋里弥漫开来……但这个暖锅我是吃不到的，父亲说，这是给逝去的那些先人们享用的。敬完神的食物，娃娃也不能吃，要给家里的长辈，也就是爷爷奶奶吃。

这是小时候第一次见到暖锅的景象。它是那么的高大、神圣，近在咫尺，又遥不可及。

尝到暖锅的滋味，是后来。三天年过完之后，村子里开始耍地摊夜社火。我那会儿才上小学一年级，因为个头小，顶狮子、舞旱船、跑纸马、敲锣打鼓这些重要的社火角色都轮不上我，由村里高大帅的小伙子们担任;“载旦”和“船娘”的角色，也是由十几岁的女孩子们来完成的。好在我有一副跟着伙伴们放羊时练就的大嗓门，于是“社火头”就叫我唱曲儿。《劝人心》《十杯酒》《绣荷包》《十炷香》等曲儿，腔调简单，在腊月里“烧”社火的时候已经基本练习会了，即使唱着唱着忘了也没关系，因为还有唱了好多年的大人们在那主唱，我们充其量也就是个帮腔的。

老家的社火在附近是出了名的，狮子威武，纸马灵活，还有会武术表演的“拳棒手”……每年都有附近的村庄来请我们去演出。这是最让我心动向往的时刻，我们叫社火“出庄”。老家人嬉笑某个有点本事的人，会说：“哇，你还是个出庄的社火嘛！”出庄是比较严肃的事，社火队演不好了，会遭到用土扬、“熬社火”等一些羞辱。所以出庄的那天，天还没黑，社火队就集中了，动作不熟的，要多练上几遍;曲儿不熟的，也要再温习温习。临走的时候，社火头儿还要三大纪律八项注意地叮嘱一番。

天黑下来之后，社火队的一干人提着灯笼，收拾好东西，就敲锣打鼓出发了。邻村的人也早早在村口提了灯笼，敲锣打鼓地迎接。转了东家转西家，耍上三五家之后，就到了我最心仪的地方。主人早在院子里摆好一排门扇，门扇上十几个暖锅子一溜儿排开，热气腾腾，火苗乱窜。暖锅子旁边是村里人家端来的油饼、花卷、馒头。主客寒暄一番之后，几十个人围着门扇开始呼哧呼哧地抢着吃，有些人没有筷子，怕暖锅里的菜没了，就地取材，折一些高粱秆儿当筷子。只见筷子雨点儿一般落下，不一会儿，十几个暖锅就都见了底。

锣鼓声再度响起时，吃完暖锅的人，就要给主家唱个道谢曲：“天上的星星打吊吊，我给亲戚把谢道，我有心给亲戚多玩耍，月落灯灭难回家……”因为肚子里装着香喷喷热烘烘的暖锅，每次的道谢曲，我都唱得特别起劲。

这些都是小时候关于暖锅的记忆。

现在的李家山，地摊社火是很多年没有再耍了。正月里的年轻人，更钟情于喝酒、打牌、上网、看电视这样的娱乐方式。倒是暖锅，从供桌上走了下来，成了农家冬日的家常美食。

装暖锅是有讲究的，要一层一层地装。先在底层铺上生洋芋片、酸菜;第二层可以放入泡好的粉条、煮熟的鸡块、排骨，再依次加入豆芽、白菜等生蔬菜;最上层可以放一些炒制好的五花肉片、豆腐和丸子等。暖锅里面的菜，最多可达七层之多。装好的暖锅，盖上盖子才能生火。夹一些燃着的木炭，放在暖锅的膛里，用扇子将火扇旺，煨。等暖锅里冒热气的时候，用调好调料的汤汁儿不断地浇淋，好让下面的菜入味。

吃暖锅也是有讲究的，要从最上层开始，一层一层地吃。暖锅的精华其实在下层，经过汤料的浇煮，土豆已经软烂如泥，入口即化，白菜也摇身一变，成了让人迷恋的事物。有朋友说，吃暖锅就像看人，历久弥香，不到最后，你是无法品出它的真味的。

暖锅有新式和旧式的两种，新式的是红铜做的，很像四川、重庆、北京一带的涮锅;旧式的是传统的砂土烧制的那种，我们叫它土暖锅。比起铜暖锅来，我更钟情于土暖锅，因为经过无数次的烧煮，食物的味道已经深深地渗入到粗砂器的缝隙与颗粒当中，这样的暖锅，沉淀了时间的记忆和味道。去年正月里，我在秦安一个名叫双庙的小村庄里看地摊社火，有个老汉抱着一个小巧的粗砂暖锅说：这是光绪年间的，不知道有多少人吃过它，现在是我家最值钱的宝贝呢！

其实暖锅这东西，并不是吾乡特有的事物，江南某些地方，给了它一个很有品味的名字：“胡适一品锅”，这东西怎么就和新文化运动的旗手人物联系到了一起，有待进一步考证。最近和散文家李新立喝酒，新立兄说，暖锅这东西，其实是古代祭祀用的青铜器演化而来的，醉酒之后，正吃着暖锅，听之，深以为然。

在距我七十公里的庄浪县，暖锅这种地方小吃已经被发扬光大，开发出了荤暖锅、素暖锅，配上庄浪特制直径达四十公分的大馍馍，吃暖锅成了当地一个盛大的景象。我曾暗自揣猜，乡人喜欢暖锅，大概是喜欢着冬天里出门在外的人赶了回来，场院上空雪下得正紧，堂屋里，一家人团坐在温热的土炕上，你一筷子我一筷子，可以吃出来的那种团圆热烈的景象罢。

事羊记

羊出西北。

甘南草原的欧拉羊，新疆塔城的贵妃羊，宁夏盐池的滩羊……都是数一数二的好羊。内蒙草原的羊似乎也不错，肉质鲜嫩，无膻味。国人食羊的历史可谓久远，最早可追溯到1100多年前，一些出土的壁画中就描述了当时人们吃羊肉的情景。到了宋朝，上至北宋太祖赵匡胤，下到南宋名将韩世忠，都偏好羊肉。元代以后，风气更盛，元宫廷太医忽思慧所写的《饮膳正要》中，含羊肉的菜占了近八成。到了清朝，羊肉的吃法更是发挥到了极致，从乾隆爷下江南的饮食档案来看，最著名的当属清朝宫廷的108道羊肉大宴了。

羊肉的吃法不一而足，有红焖羊肉、铁板羊肉、烤全羊、清炖羊肉、羊肉泡馍、馕包肉等等。众多的吃法之中，我最熟悉也最喜欢的，还是胡啦羊头、死面饼子羊肉泡和手抓羊肉。

甘肃和宁夏是邻居，我所在的县城，到西海固也就100公里的路。既然是邻居，就免不了经常走动。某年冬天，宁夏回族诗人单永珍电话里吆喝我说：我们在一个村子里宰了两只羊，你带几个兄弟过来吧！两只羊啊，若是放在古代，那是王侯将相的享受，是在青铜器里才能见到的美食。知道永珍不会诳我，于是带了几个兄弟赶过去。诗人牛红旗开车接我们，七拐八弯，抵达一个僻静的小村庄，诗人王怀凌、阿尔，散文作家阿舍也都来了。羊是阿訇现场宰杀的，农家将羊肉清炖，只加了盐和胡椒，鲜嫩、肥美。一干人盘腿坐在农家的热炕上，窗外北风呼啸，屋内热气腾腾，用粗瓷碗盛了白酒，边吃边饮。肉是鲜肉，酒是烈酒，人是爽人，吃得尽兴，喝得开怀，最后是我醉得人事不省。

除了清炖，宁夏的羊肉之中，最让人难忘的，还是胡啦羊羔头。回民天生都是做牛羊肉的好手。固原六小的旁边，有两家专营羊羔头和羊蹄的老店，一家叫“马文清羊羔头”，另一家叫“马德国羊羔头”。十几年前，我第一次去固原，和单永珍、王怀凌一干人喝完酒已是半夜光景，怀凌说，咱吃宵夜去。摸黑进了一家小店，店主端上来一盘羊羔头，一人一头。我有些犯怵，这能吃完吗？怎么吃？对于新鲜陌生的事物，我们总是心怀本能的拒绝和警惕。永珍说，放开吃，好吃得很！边说边教我。我半信半疑地撕了一块肉，酥烂可口，麻而不辣，不肥不腻，果然好味道！于是乎，放开手脚，风卷残云，顷刻之间，一只羊头就变魔术般，没了！有了第一次，后来每次去固原，都要专门寻了去吃。这两间老店，专卖羊头羊蹄，早上歇业，下午五点开门，到了晚上十点左右，三百多只羊头就卖完了。第一次吃的时候每个羊头八块钱，现在涨到了三十五元，但是吃的人有增无减，常常是不到十点就告罄。

关于羊头，我写过几首诗，录其中一首：

哦，我的主人

我吞食青草

啜饮甘露

忍受鞭笞和孤独

为的是有一天

在你路过的时候

提头来见

……

人都有虚伪的一面，写作者尤甚。一边怀揣恻隐与悲悯，一边又无法拒绝羊肉带来的味蕾刺激和肠胃舒坦，大快朵颐。我也不能免俗。

已过世的老作家汪曾祺有一篇《手把羊肉》，说的是在蒙古包里吃羊的事儿。这老头挺可爱，写了许多让人心肺温暖的文字。但这个“把”字似乎太“文”了一点，没有还原羊肉的本味。在西北，大多都叫“手抓羊肉”，一个“抓”字，羊肉美味馋人的形象就跃然纸上。

我吃过最有意思的手抓羊肉，是在甘南的玛曲草原上。

玛曲是藏区，黄河从青海流到这里之后，悠然地拐了个弯，留下了水草丰美的大草原。这里的欧拉羊是藏系羊，体格健壮，高大丰美，头小臀肥。由于常年在草原上游荡，吃青草，饮甘露，肉质异常细腻鲜美。甲午年七月，我和诗人郭晓琦、扎西才让、王小忠等人一起参加《格桑花》编辑部在玛曲草原开的笔会，有机会一睹阿万仓湿地草原壮阔辽远的美景，也尝到了正宗的手抓欧拉羊肉。在海拔3000多米的草原上，我们支了锅灶，用黄河水煮羊肉。藏族人煮羊肉更简单，只在羊肉快熟的时候放点盐，这样煮出的羊肉最大限度地保留了食材的新鲜和原味。肉熟到七八成时，就可出锅食用。大家一哄而上，每人手抓一块，在野花摇曳的草地上席地而坐，边吃，边喝藏人自己酿的青稞酒。很多藏族朋友都随身带着小刀，左手抓肉，右手剔骨，左右开弓，吃下来，一块骨头白白净净，像是件艺术品。远处雪山巍峨，近处青草悠然，身边藏族朋友歌声悠长动听，纵是你有家国心事，在这里也仿佛到了世外桃源，可以吃得痛快，喝得酣畅。

在我的老家，羊肉最常见的吃法，是死面饼子羊肉泡。羊肉的做法和陕西羊肉泡差不多，只是饼子大有差异。陕西人用的是发面饼，我老家则是用开水烫了面之后，将面团擀成几毫米的薄饼烙制而成，叫“死面饼子”，这样的饼子撕成一寸见方的小块，泡入羊肉汤中，不会发糊，柔软、筋道，很有嚼头。

近日翻李笠翁《闲情偶寄》，看到他关于羊的几句话，饶有趣味：“参芪补气，羊肉补行，余谓补人者羊，害人者亦羊。”意思是羊肉多食容易发胀，对身体不好。李渔是浙江人，一生风雅，阅历无数，但他没到过西北，没有尝过这里各色的羊肉，如果他吃过正宗的手抓，估计就不会这么说了。

《说文解字》上说：“事”者，职也，本来是我吃羊，反而说成是事羊，看，只因我好这一口，又自欺欺“羊”地虚伪了一回。