德国黑森林

沈思捷

在德国留学时，每次去德国朋友家吃饭，主人热情款待之余，必定会自信满满地介绍，某道菜肴是“向祖母学来的”——意味着那是一道私藏的佳肴。“祖母式的配方”，在德国人心中是美味的标签。黑森林区坐落于德国西南的巴登-符腾堡州，与“美食王国”法国为邻，当地的饮食文化融入了不少法式特色。从卡尔斯鲁厄市、金齐希河谷到滴滴湖，我在黑森林中寻找祖母味道的小餐馆，它们有最地道的德式美食和最细微的人情之美。

离卡尔斯鲁厄市不远的Rheinstetten小镇，有一家远近闻名、曾获得多项殊荣的家族餐馆Schoko（意为巧克力）。餐馆的创始人Richard Karle先生原本是经营巧克力生意的，作为副业，他也为婚礼及家庭聚会提供拍摄服务，拍摄照片的时候就向客人推销巧克力。他的巧克力受到了孩子们的欢迎，他们给这位带来美味的摄影师取了一个“巧克力先生”的昵称。后来，Karle和妻子决定开一家咖啡馆，名字索性就叫Café Schoko（巧克力咖啡馆）。这个小咖啡馆经过三代人的薪火相传，已经发展成一家颇受好评的餐馆。

我的几位老饕朋友相当推崇这家餐馆，于是我慕名前往。

餐馆坐落于居民区内，是一栋独立房屋，并没有气派的门面，晚上甚至不能清晰辨识名牌，显得十分低调，唯有入口处陈列的奖状彰显着餐馆的非凡水准。餐馆里气氛轻松，一群白发苍苍的老爷爷正举着啤酒杯，畅谈欢笑，相熟老友间聚会时，德国人并不像传统印象中那般拘谨。

我到得比较早，但也只剩下一张空桌而已。服务生递上菜单，内页醒目地写着一行字：Schoko（-lade） macht glücklich（巧克力使人感到幸福）。配合菜式，将巧克力融入调味，正是此店的特色，调味料里使用黑巧克力或可可，使食物带有一种特别的芳香，并增加回味。寻常的恺撒沙拉，在这里就多了幽幽的可可香，淡淡的甜味与黑醋的酸味相得益彰。

Schoko有一款特别的应景佳肴深受当地人追捧，这就是“圣马丁烤鹅”。

在欧洲，11月11日的圣马丁节，对基督徒们来说是非常重要的一个传统节日。相传圣人马丁曾拒绝被委任为主教，为此甚至不惜躲入鹅圈之中，却被嘎嘎嘎的鹅叫声“出卖”，只得接受委任，这些倒霉的鹅自此就被送上了人们的餐桌。

每年一进入11月，“圣马丁烤鹅”就会作为一道时令美食出现在Schoko的菜单上。如果要点一整只烤鹅（可供4～6人享用），需至少提前一天预订，那鹅是经由传统配方秘制，烘烤至少3小时才能上桌，鹅肉香嫩多汁，搭配浓郁的红酸菜，回味十足。盘中搭配的装饰“小花”也让人惊喜，以烤鹅用的苹果片做底，以杏仁膏裱成花状，饱餐鹅肉之后来上一点，酸酸甜甜的，让人顿生一种幸福之感。幸福，这正是“巧克力先生”的家族长久以来想要通过食物带给人们的感受。

多年前，我曾参加大学里组织的活动，去往黑森林中部的小镇Oberwolfach参观德国著名的数学研究所。依着黑森林中部的金齐希河谷（Kinzig）行驶，一路山色秀美，交通的不便捷，使这里保留了宛如世外桃源一般的风貌。Kinzig-Murg河流系统形成于冰河末期，地貌极为丰富，植被景观较为原始，山间筑起的黑檐木屋大多经历了几代甚至十几代的传承。小镇已有900多年历史，容颜一直未改，鲜有被现代建筑侵蚀的痕迹，穿行于石板小巷中，好像回到了中世纪。这里已经深入黑森林的腹地，距离小镇5公里的Kirnbach，是黑森林地区三大传统服饰产地之一，不少世代居住于此的农妇至今仍习惯穿着传统服饰。

由于当年的美好记忆，Oberwolfach一直是我热衷的休闲地，近年来多次前往。小镇的河岸边汇集了不少传统的农舍木屋，这一年，我找了一间农舍投宿，内部装修不像想象中那般原始，农舍的女主人告诉我，他们的房屋始建于15世纪，后来多次翻新，内部格局已有很大变化，但外观依然保持原状——大坡顶，坡顶上开有阁楼小窗。主人一家养了几匹小马驹和几头山羊，夏日里，可以骑着小马闲逛于湖光山色之中，或是品尝女主人自制的山羊奶酪，夜晚就堆起篝火，烧烤男主人从山间打回的野味，享受远离尘嚣的乡村生活。

由于我是临时投宿，主人家来不及准备，于是推荐我去对面的Hotel Sonne用餐，这是一幢由1834年的老房子改建而成的小旅馆，底楼的餐馆据说特别受镇里人的欢迎。

餐馆不大，布置却很传统温馨，铜制小吊灯，碎花餐巾，薄纱窗帘……门口的一张大桌上悬挂着Stammtisch（常客席）的牌子，那是专门留给老主顾的，身着传统服饰的老板娘正坐在那里与人喝酒闲聊。看到我进门，老板娘热情地起身相迎，可能是很少见到亚洲人，她显得有些无所适从，见我能说德语，神情便轻松了许多。

老板娘递上菜单，看我选中的是黑森林的新鲜杏茸，很是赞赏，那可是让德国人神魂颠倒的时令珍品。主食主打的是传统菜式，拿手菜、特色菜的前面都冠以“祖母料理风格”之名。老板娘推荐鳟鱼，说是当天从Kirnbach附近的河流里捕捞上来的。鳟鱼的做法被称为Müllerinart（磨坊女主人风味）：鱼肉用牛奶腌制后裹上面粉，在锅里炸至金黄，再撒上香芹、淋上黄油。方法简单，口味却深受喜爱。原本是乡间村野烹饪的菜式，却因舒伯特的一曲《美丽的磨坊姑娘》而传播开来。

老板娘时不时来询问我是否有什么需要，我们便自然地攀谈起来。我向她抱怨手机在这里没有信号，她却不以为然，说当地的年轻人都去了大城市工作、学习，居住在这里的老人不熟识也并不需要现代化设备，偶尔驱车进城采购一些必需品，其余时间就过着简单平静的生活，返璞归真，融入自然。邻桌的几个食客都是镇上彼此相熟的邻里，也来了兴致，加入我们一起闲聊。那一夜，我们喝着酒，聊着天，直至深夜，我与他们素不相识，却如同与老友相聚一般自在。

INFO

Hotel Sonne Gasthof

地址：Talstraße 103，77709 Wolfach-Kirnbach im Schwarzwald

网址：http：//www.sonne-kirnbach.de/

特别提示：在黑森林地区住宿，可向酒店前台或客栈主人索取KONUS卡，持卡可免费搭乘黑森林地区的公共交通工具。

TIPS

住进16～19世纪的农舍

黑森林腹地的农舍房屋许多是代代传承的，大多有几百年的历史。旅行者可以在农舍投宿，住进黑森林传统木屋，别有一番风情。

Vogtadeshof（Wolfach-Kirnbach）

农舍位于小山坡下，窗台上满是盛开的花朵。房间干净整洁，性价比高。主人家十分热情，夏季可以与主人预约好一起去狩猎、烧烤等，还可体验骑马等项目。

网址：http：//www.schwarzwaldferienhof.de/

Alemannenhof（Titisee）

毗邻滴滴湖畔，周边景色极美。农舍内部彻底翻新，可坐在阳台上边赏景边享用美食，浪漫感十足。

网址：http：//www.hotel-alemannenhof.de/

更多特色农舍，可查询黑森林旅游官网：http：//www.schwarzwald-tourismus.info/

相传，罗马帝国皇帝提图斯（Titus）曾钟情于黑森林中的一个湖泊，便将自己的名字赐予它，这便是如今黑森林南部地区最热门的疗养度假胜地——滴滴湖（Titisee）。德国水疗之父、牧师Sebastian Kneipp在这里创立了Kneipp温泉水疗，小镇上云集着为数不少的高档度假旅馆，毗邻滴滴湖的Seehotel Wiesler便是其中的一个。

Seehotel Wiesler的老板兼厨师长Klaus-Günther Wiesler是当地颇有名气的人物，他热爱美食，擅于利用黑森林一年四季出产的天然食材进行烹饪，并带领他的团队不断创新，其成名作《黑森林美食食谱》（Schwarzwaldküche）一书，收录有75条独具匠心的食谱，其中46条是分别针对四季时令所做的特别推荐。书中提到的美食在Seehotel Wiesler大都能品尝到。

Seehotel Wiesler讲究宾至如归，在这里住上几日，服务生便能熟记你的姓名及口味习惯，并借此为你推荐菜肴。为我服务的小伙子长得帅气，有着典型的南德人的性格，客气，随和，周到，细心。他细致地告知我：餐馆主营巴登-符腾堡州传统菜肴，每日更新晚餐套餐餐牌，只需花上29欧元就能享受到5道菜，非常超值。得知我喜欢本地菜肴，他特别推荐了Müllerinart烤鱼，我表示前两天在Wolfach-Kirnbach小镇才刚吃过，“那就尝尝野味吧？这里的烤鹿排可是招牌菜式。”他告诉我，Seehotel Wiesler在附近的黑森林里承包了一块牧场，野味都由专人在牧场里狩猎得来，其中，野猪肉与鹿肉可是黑森林里不可不试的山珍美味。好吧，就这么决定。“那配菜您肯定会喜欢Spätzle的吧。我们这里的Spätzle是纯手工制作，口感很棒的。”好吧，无法拒绝，因为我一直很喜欢南德地区这种特有的面疙瘩。曾经和德国朋友在其家里一起制作Spätzle，500克面粉中打入一整盒鸡蛋，两个人费了九牛二虎之力轮流搅拌揉捏，然后再将面一根根削入热水中，似乎与山西刀削面异曲同工。亲自做过之后才知道，要将这道并不起眼的主食配菜做得好吃，是一件非常讲究技术且颇费工夫的事。我抬头看了看那个微笑的小伙子——我对Spätzle的喜爱，他是怎么知道的呢？

烤鹿排上桌了，精选的里脊，将各面略微煎一下后放入烤箱，150゜左右，慢慢加热10～15分钟，这样表面的肉质不会因过度烹调而干柴，取出后用铝箔纸包裹，静放一会儿，装盘时再将肉切开。不要被鹿肉内部的血肉模糊吓到，肉质其实鲜美多汁。如果喜欢口味浓郁一些，可蘸上用红酒、奶油混合肉汁调味的酱料。我正吃着，那南德小伙子又背着双手走进视线，礼貌地微笑着：“明天您想吃烤猪排吗？”“当然。”我点点头——他已然比女友更熟悉我的饮食喜好。

INFO

Seehotel Wiesler

地址：Strandbadstraße 5，79822 Titisee-Neustadt

网址：http：//www.seehotel-wiesler.de/

特别提示：买一本Klaus-Günther Wiesler的食谱，回家可以试着学习烹饪巴登-符腾堡州传统美食。

TIPS

黑森林地区旅行路线推荐

黑森林南北长160公里，东西长60公里，其间散布着不少自然、人文景点，从北往南，从巴登巴登到金奇希河谷再到滴滴湖，是一条比较经典的旅行线路。