不爱雕爷牛腩还真不是因为你是屌丝

从周星驰电影《食神》的原型买500万元的牛腩秘方，到鸡心木的筷子，再到每一道起名和装饰都极其精致的菜品，雕爷牛腩以其“高逼格”着实火了一把，从创立到估值超过10亿元，雕爷牛腩只用了2年时间。雕爷也凭借“餐厅封测”等独特打法、笔绽莲花的软文，得到了无数传统餐饮老板的追捧。可是当火爆过后，过度营销、口味欠佳等质疑声不绝于耳，甚至有自媒体作者宗宁与雕爷在网上展开了关于雕爷牛腩是否失败的口水战。宗宁的质疑掷地有声，而和宗宁一样质疑雕爷牛腩在过度营销后将面临凋零的人，不在少数。

隐患一：

雕爷牛腩在其定位上，将自己定义为中国第一家“轻奢”餐饮品牌，这种“轻奢”在很大程度上提升了用户的期待度和存在感。雕爷牛腩为有一定消费能力又没有高到能去五星级酒店用餐的人群提供一种较好的体验，同时，“食神秘方”、“精美造型”、“大V评价”也突显了其高端大气上档次，而这也一向是白领们的最爱。

但在一段时间的火爆之后，消费者会发现，雕爷牛腩的“轻奢”重点在“轻”上。为了提高翻台率，雕爷牛腩可谓使出了浑身解数：餐桌距离很近，让人感觉局促，不利于私密谈话；菜品很少，只有12道菜，减少了客户选择的时间；不接受12岁以下儿童就餐；非常克制地贩卖酒水，只卖高档啤酒以及论杯卖的红酒，这些都是为了提高翻台率精心设计的。

追求效率原本无可厚非，但这种效率很容易让人联想到价格低廉的快餐，且实际操作与理想中的定位“轻奢”其实是对立的，也就是说，雕爷这种追求效率的精神，与雕爷牛腩一贯宣扬的“向高级餐厅看齐”的路线是背离的。这就像章子怡要走奥斯卡红毯秀，却穿了一件批发市场出品的衣服，就算章子怡自己不在乎，观众看起来也会别扭。

隐患二：

封测这事原本是网络游戏中的常见词，雕爷运用到了餐饮中。在雕爷牛腩开业前，只有一小部分人有幸被请去品尝。有回韩寒携老婆来吃，因为没有预约，直接被门口服务员拒了，可见雕爷的逼格之高。当然，韩寒立即电话托了有分量的朋友，最终还是进来吃了。在开业之前，雕爷牛腩封测了半年之久，烧掉了一千多万元，力图通过封测提高餐厅的神秘感，聚集大量的人气。

当然，雕爷的这一招在刚开始是很奏效的。两家店，开业仅两个月就能估值4亿元融资6000万元，吃饭要排队，这在已经竞争到白热化的餐饮市场已经算很成功了。但日子久了就会发现，因为雕爷之前没有做过餐饮，因此借封测来发现问题，可是封测本身其实是另一种形式的广告而已，无论是大V的口碑传播，还是明星们的不请自来，说到底都能总结为一句话：不好吃也不会说不好吃，因为吃人家的嘴短。

通过这种借机宣传，雕爷牛腩迅速聚拢了人气，也吊足了消费者的胃口，但就像雕爷自己所说：“餐饮行业和许多行业一样，属于‘无限改进型’行业，一招鲜这东西屁用没有，餐厅火爆3个月有啥用？装修费都赚不回来。”若不能提供消费者超出预期的满意，且高频次、反复消费的优质产品及服务，当消费者的新鲜劲过去，雕爷牛腩将会成为一段历史。

隐患三：

雕爷牛腩只有12道菜，，之所以这么少，是基于雕爷自己的消费体验和理论支撑：一个消费者第一次吃到某家餐厅自己比较满意，如果下次再来，通常点菜与第一次的重合率高达80%，这是人们潜意识路径依赖的结果。但为了保证雕爷牛腩的可持续发展，雕爷在宣传时着重强调，雕爷牛腩的菜单1个月一小换，3个月一大换，这样能让消费者有持续的新鲜感。

但实际上，雕爷牛腩换的只是甜品、汤一类的辅菜，号称500万元购得的两大主菜：食神咖喱牛腩和鲍鱼金汤牛腩面到现在一直没有换过。这样一来，消费者的兴趣必然会下降，即使非常爱雕爷牛腩，每次去吃的大菜都是一样的，想必时间长了也会烦。有网友表示自己最多还会去5次，甚至更少，因为雕爷的菜品少，环境一般，仅靠味道好的两道菜，没理由经常去。想当年，雕爷以能为商场带来客流，而且是中高端客流为由，强势入驻商场，给人感觉就像肯德基、麦当劳一样牛。但对于shopping mall来说，这点客流真的有用吗？

隐患四：

飞黄腾达之路始于淘宝的雕爷，通过淘宝数据魔方与百度商情等轻易地洞悉了行业规模、趋势、客单价、顾客购买频次等，搭上大数据的东风之后，阿芙精油在国内化妆品市场杀出了一条血路，大数据也成为雕爷成功营销链条里的重要一环。

然而，离开了淘宝的雕爷牛腩，在线下O2O之路却缺失了这样强大的数据工具，虽然通过一系列营销炒作，不仅引来了许多看热闹的非目标客户，还惹来了一堆”难吃死了“的评价和骚味。如果雕爷牛腩的大数据能力不能持续提高，雕爷牛腩的未来也许可以预测：曾经火了，未来将死。其实，雕爷不是没有意识到这个问题，等位时必须留电话号码，除了电话号码没有任何其他方式能标识出客人这一做法，却也让人觉得，雕爷在发扬所谓互联网思维上太操之过急。