老北京的年夜饭

罗澍伟

北京是金、元、明、清四朝古都，城居者很多的生活习俗曾受到北方地区或漠北、东北等地少数民族的影响，年俗亦是其中之一。

在老北京，一进腊月，特别是从腊八就开始“忙年”，除了熬腊八粥，还要用紫皮大蒜泡腊八醋。从腊月二十三祭灶起，就算过年了，所以这一天被称为“小年下”。经过二十多天的准备，为的就是年三十儿到正月初五这些天的吃喝。有人认为，以祭灶为“小年下”，以三十儿和初一为“大年三十儿”、“大年初一”的叫法，始自元代。

老北京有民谣：“老婆老婆你别馋，过了腊八儿就是年。腊八粥喝几天，哩哩啦啦二十三。二十三糖瓜儿粘，二十四扫房日，二十五炸豆腐，二十六炖羊肉，二十七杀公鸡，二十八把面儿发，二十九蒸馒头，三十儿晚上熬一宿。”说的就是老北京家庭一进腊月就开始准备的各种“年货”，而且集中在米、面、菜蔬、果品、酒肉、鸡鱼、年糕、馒头等吃食方面。其实，“祭灶之后……各家皆蒸点心、储生肉，将为一二十日之费”，已见于明朝人的记载，可见这种习俗亦应来自元、明时期。

老北京的年夜饭很具地方特色，据生长在汉军旗籍家庭的著名戏剧家翁偶虹先生回忆，每到大年三十儿，先要预备“整堂”的蜜供、红月饼、苹果或芙蓉糕，上簪“供花儿”，用以祭祖和供佛。妇女则要忙乎“年菜”，即便是一般的家庭，也要做些红烧肉、炖羊肉、米粉肉、红焖肘条、元宝肉、酱豆腐肉、南煎丸子、肚丝海带、下水炖锅子之类。不过，有四样儿小菜是不论贫富、过年必备的，这就是芥末菜、炒酱瓜丁、豆豉豆腐和豆儿酱，通称“四宝长寿菜”，除夕佐饭下酒，别有味道。

芥末菜又叫芥末墩儿，是把嫩白菜心切成墩状，开水浇烫，再用调好的芥末糊均匀浇于其上、盖严，置于炉旁烘烤，不久即有芥末挥发性的香味儿溢出。凉后取出，码放盘中。

炒酱瓜丁也叫炒鸡瓜丁，是把山鸡胸脯或瘦肉、甜酱香瓜切丁，用香油煸炒至熟，即可出锅。

豆豉豆腐做法简单，即把豆腐切成条状，香油煸炒，然后放入豆豉，入味后出锅。

豆儿酱是用煮烂的爪尖儿（猪蹄）去骨、切丁;再加红胡萝卜丁、干水疙瘩丁及水发黄豆，以原汤煮熟，用盐和“老黑儿酱油”调味调色，倒入瓷盆冷却，凝结成冻，上有白色浮油。

除了这四样儿，据我所知，还有两种也是过年必备的。

一是炒咸食（简称咸食），即把胡萝卜、干疙瘩、熏豆腐干儿等切成细丝儿，香油煸炒至熟，加白糖及适量酱油，凉后撒上香菜段。目前，北京的“厉家菜”还保有这道凉菜。

二是炒酱黄瓜丝儿，即把甜酱黄瓜、瘦肉和葱白切丝儿，香油煸炒至熟、凉后食用。

这些荤素凉菜源于满族在关外的生活习惯。东北地区冬季漫长，能够保存的生鲜蔬菜仅有大白菜、胡萝卜数种，经过简单加工，即成为便于携带和耐保存的菜品，以适应不时迁徙的渔猎生活。

大量年菜做好后，一定要放到院中背阴处的铁帽子木柜里，随吃随拿。因为气温低，再加上油大，可保存经月不坏。如果自家不做，届时亦有沿街叫卖素闷子、豆儿酱、豆豉豆腐和油炸面筋的，可以随吃随买。

再有便是三十晚上的饺子，即老北京人所说的煮饽饽了。

饺子大约来自唐朝时西域，是一种带馅的面食。宋代称“角儿”，有不同的馅心，尚属点心一类。元代称“匾食”，至明代依然，但开始成为过年必不可少的吉祥食品。明人沈榜的《宛署杂记》说：“元旦拜年。晨起，当家者率妻孥罗拜天地、拜祖祢，作匾食，奉长上为寿。”

“匾食”进入明代宫廷被称为“水点心”，此事见于太监刘若愚的《明宫史》：“正月初一……饮椒柏酒，吃水点心，即‘扁食’也。”“饽饽”一词，在北方指的是干粮或糕点。既然明代宫廷管饺子叫“水点心”，进入满族生活领域后，称之为“煮饽饽”即水煮的糕点，是顺理成章的事。这种称谓还影响到北京周边地区，清代顺天府宝坻县人李光庭的《乡言解颐》说：“除夕包水饺，谓之煮饽饽……乡谣云：夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆。快包煮饽饽。皮儿薄，馅儿多，婆婆吃了笑呵呵。媳妇费张罗。”至于说过年千家万户吃饺子是取其“更岁交子”之义，那是后人赋予的想象。

老北京过春节的饺子馅儿，大致分为四种，这就是：羊肉大白菜馅儿，通称荤饺子;猪肉青韭、菠菜馅儿，通称大馅馄饨;干菠菜白肉汤馅儿，通称汤饺子;各种油炸素食加大白菜拌成的素馅儿，通称素饺子。

由于老北京的生活受游牧之风影响很大，因此，羊肉白菜馅一直是过年饺子的主打品种。青韭、菠菜一定选用暖房所出的鲜嫩青韭和“火焰儿菠菜”，这种菠菜棵短粗壮、绿叶红根，如同火焰，用于做馅，清香无比。而青韭入馅时则需随包随拌，以免出汤。干菜是夏天菠菜大量上市时晒干的菠菜，做馅儿时，先把干菠菜用水发好，攥干，再用白（肉）汤煮熟、切碎拌馅，这样拌出来的干菜馅儿滑腻可口，别有风味。素馅是把白菜以及发好的黄花儿、木耳、口蘑、炸好的山药以及烧饼铺买来的“焦圈”剁碎，与香油炸好的“素酱”拌在一起，再加入香菜末和红粉皮儿。老北京人包饺子拌馅多用炸酱，也应当是满族的遗风。

老北京人在做除夕晚餐的同时，还要新捞一黑瓷盆白米、黄米做成的米饭，表面饰以龙眼、荔枝、红枣、栗子等，柿饼居中，上插金纸、彩纸与松枝做成的刘海儿戏金蟾“聚宝盆”，置于供桌。若有外地赶回过三十儿的亲人，还必须喝一碗腊八儿留下来的腊八儿粥。此时，户外便出现了“约大荸荠！约荸荠果（煮熟的荸荠）来”的叫卖声。三十儿晚上虽然不吃荸荠，但家家闻声必买。荸荠谐音“毕齐”，表示各种年货已然备齐。

除了正餐之外，三十儿晚上还要预备一些必不可少的干鲜果品。

当年能够进入家庭的鲜果，主要是北京西山所产的子儿苹果以及南来的各种柑橘。子儿苹果个头儿虽然不大，但色泽红亮，鲜嫩脆甜，极耐储存，以25只为一堂，售价极昂。一般家庭能够享用的，只能是大挂的山里红或“心儿里美”萝卜。

其次是各种蜜饯。带汁儿的有温朴、炒红果和蜜饯海棠;不带汁的是各种果脯，如苹果脯，桃脯、杏儿脯，梨脯，沙果儿脯和金丝蜜枣等，掺在一起出售，平时叫“什锦果脯”，过年叫“杂拌儿”。此外，便是各种南糖和自煮的玫瑰枣儿。

干果中以黑白瓜子儿、“呱啦枣儿”（脆枣）、大花生、略带咸味儿的小花生儿及一种没有长好的瘪皮花生“半空儿”为大宗。各种“蘸子”，如花生蘸、核桃蘸、红果蘸等，这时也进入家中。

再有便是糖葫芦儿，著名的果子铺都有出售，举凡山里红、山药、山药豆、橘子、苹果、葡萄、豆沙、瓜子仁均可用为原料，精工细作，五颜六色，家中亦可把核桃仁或去核山里红插上牙签，自己熬糖蘸制。

除夕零食丰富多彩，为的就是阖家聚坐达旦，守岁惜阴。