老北京的烤肉

罗澍伟

老北京的烤肉，初指烤牛羊肉，后来则多指烤羊肉;“烤”，是北地游牧民族流传下来的吃肉方法。

元人定都北京近百年，影响于地方日常生活者所在多有，比如，明代北京宫廷还保持着正月吃冷片羊尾、爆炒羊肚、带油腰子和羊霜肠的习俗，“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳、乳皮，乳窝卷”。此外，十月要“吃羊肉、爆炒羊肚……吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕……”，十一月要“吃炙羊肉”……明代北京的“炙羊肉”，与流传至今的北京烤肉不尽相同，据研究，不见明火者叫“炙”，使用明火才叫“烤”。到了清代，北京的饮食“以羊为主，豕佐之”。羊肉的吃法，也以爆、烤、涮为大宗，所以用炙子和松枝烤肉，应是清朝从关外带来的蒙古习俗。

吃烤肉的方式有两种，一种是由厨师代为烤好，因无法调适口味，当年很少有人采用，但“文革”前后大都是这种吃法。另一种是顾客自烤自吃，好处是肉的肥瘦，烤得老嫩，味儿的咸淡，可以自行掌握，因而几百年来广为流传，不过直到近年一些烤肉店才逐渐恢复。此种吃法是把羊肉切得“薄片方整，蘸醯酱而炙于火，馨香四溢。食者亦有姿势，一足立地，一足踏小木几，持箸燎罩上，傍列酒尊，且炙且啖”。老北京的烤肉以前门外正阳楼最好，特别是“八九月间，正阳楼之烤羊肉，都人恒重视之”。所用的肉片与清真馆一样，先用天然冰镇，同时用石块压紧，使肉成半冻状，再上案切。

吃烤肉一定要把铁条铆成的圆形炙子架在铁圈和板沿铁锅之上，下烧松枝或松塔，所以，一些店家每以“真正松木烤肉”标榜。所蘸调料以酱油为主，另加适量的醋、料酒、卤虾油、姜末以及鸡腿葱丝、香菜叶。另有白水一碗，外加蒜瓣、糖蒜和整根儿的黄瓜。

吃烤肉用的筷子较普通筷子约长出一倍，原来使用六道楞的木筷，后因易藏污垢，遂由正阳楼开始改用箭竹（江苇）制作，因其质地坚硬，表面光滑，非常适于烤肉，从此箭竹筷得到普及。

吃烤肉有一定的程序，先用筷子夹起肉片，放在白水中碗中涮一涮，洗去血污，蘸上调料，放在炙子上翻转烤熟;或是先把肉放在炙子上烤熟，再蘸调料，就着蒜瓣、糖蒜、黄瓜吃，外加刚出炉的芝麻酱烧饼或烤饼。若家中没有炙子，也可用烙饼的炙炉代替，烤出来的肉味与炙子烤的相差无几。

老北京的烤肉一年四季都有，不过根据饮食和养生习惯，从立秋那天的“贴秋膘”开始才渐渐火爆，而且是名副其实的大众美食。当年，除正阳楼是有名的大饭馆外，被称为“烤肉三杰”的烤肉宛、烤肉季和烤肉王都是回民的小本经营，摊位或铺面也都不大，一般人揣点儿钱，就敢前去解馋。

在“烤肉三杰”中经营历史最长、名声最大的当属“烤肉宛”。著名美食家唐鲁孙先生对此有一段生动的描述：“北京吃烤肉要吃烤肉宛，它在北京宣武门内大街安儿胡同把口，您跟拉洋车的说烤肉宛，没一个不知道的。吃烤肉讲究老炙子、肉片好。炙子越老越好，因为炙子用久了，上面缝隙有凝聚的油脂滋润着，烤出来的肉片没一丝儿铁锈味儿，所以显得特别香。”

烤肉宛的第一代主人宛老五，原本在安儿胡同西口卖牛肉，后来摆了一个饼子摊，卖炙子烤肉，时间约在康熙年间。因他专挑肉质鲜嫩的小牛肉加工烤制，而且物美价廉，所以生意越做越火，不久竟至车马盈门，于是支起了棚子，烤肉炙子也由一个变成两个。

宛老五不愧是教门中的奇才，所卖烤肉只由他一个人经营，每天要切牛肉一百斤左右，而且是一边切肉、一边用钱码算账，无论多少人，吃了多少东西，结账时总是一文不差。这个办法一直由宛家的后人继承，大学问家王世襄先生回忆说：“记得五十年代前每次去烤肉宛，总是等到那副老炙子腾出空儿时才去烤，一足蹬板凳，一手执长筷子，随烤随吃。宛家大掌柜边按肉挥刀，边朗声递加，由二掌柜报来顾客食用的数量，心算口宣，账目绝无差误。”

经过三十余年悉心经营，到雍正年间，宛老五终于在安儿胡同西口路东盖了门面，也有了字号。道光时杨静亭在《都门杂咏》中有“烤牛肉”一首：“严冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”内中说的不一定是烤肉宛，但此后“安儿胡同烤羊肉”不胫而走，成为老北京的名吃。

开业较晚的是“烤肉季”，创始人季德彩，通州人。咸丰末年开始，每逢春夏之交，就在什刹海北岸的一溜胡同河沿摆摊经营烤肉，直到重阳之后天冷人稀，方撤摊返乡。

北京的烤肉多为秋后经营，而烤肉季却从夏初开始，高大的柳树之下架起炙子，烤肉的香气随风飘扬，恰似声情并茂的广告。彼时的什刹海是北京人消夏的绝好去处，特别是雨后，在银锭桥观赏湛清碧绿的西山，心旷神怡（“银锭观山”是“燕京八景”之一）。占了这样的天时地利，烤肉季焉有不红的道理？所以很快便声名远扬，并与烤肉宛并驾齐驱，有了“南宛北季”的美誉。

季德彩殁后，由其子季宗斌接手，再传至孙季增元、季阁臣。但在解放前很长一段时间，季氏经营烤肉一直是临荷摆摊，后来才搭上席棚。直到上世纪40年代初，方在前海北沿银锭桥下坡购置了二层小楼，门脸在烟袋斜街，后临荷塘，闹中取静，风景绝佳，是炎炎夏日临风把酒，酬唱往还的好去处。除烤肉外，还自制风味独特的牛舌头饼与荷叶粥。旧时公子王孙，文人雅士，多聚于斯。

“烤肉王”也是当年规模不大的烤肉摊，设于先农坛四面钟，取其地势高敞，且野趣十足。夏秋之季，多有三五士子，提壶携榼，出郭登临，来此品尝烤肉，为一时之快事。无奈昔日交通不便，名噪一时的烤肉王未能传承至今。惜哉！