中国人的“味道”

2015-09-10 07:22高威海
食品与健康 2015年2期
关键词:神农百草咸菜

高威海

甘美之味

甘这个词在中国话里是非常活跃的,它能表示人爱憎的基本感情,例如心甘情愿、不甘落后。甘来源于吃,是“五味”之一。《辞海》里对五味的解释,引的是《礼记·礼运》的古法:“酸、苦、辛、咸、甘也”。古书里甘代表的食物是饴糖跟蜂蜜。糖和蜜的味不是甜的吗?古人只懂得甘不知道甜。汉朝的《说文解字》还没收甜字,有个字附在甘后,字形是左甘右舌,说明在汉代时,“甜”字刚刚在俗语里出现。

今天人们常用甜字,很少用甘。而在古代,一般谈起美味都是用甘,有时还会拿甘字当动词用。比如,“甘之”就是觉得它好吃的意思。

甘的来源广大而模糊,它的内涵当然也没有清楚的界限。《说文解字》解释说甘就是美。注释者觉得不妥,便补充说道甘是“五味之一”,但接着却又说“五味之可口皆为甘”,照这么说,酸得可口也算是甘?甚至苦的也能算甘?事实上,汉语里凡是强调“心甘情愿”的往往都是苦差事。

那肉类呢?肉不苦,当然也是甘的。《本草纲目》里说的无数动物都是“味甘”。神农尝百草,把从百草里选出的无毒、解饱,又不苦的庄稼籽儿全吃了,所以古人断言“甘味生于百谷”。《书经·洪范》里有“稼穑作甘”之语。

顺便又出来个观点:中国话“美味”为什么说“好吃”?反之则说是“难吃”。说“好”吃,自然就是“容易”吃。因为日常吃的连下咽都很困难。美食,古代就叫“旨甘”。旨即脂膏,是肥肉。从古至今,整部中国饮食史可以概括为四个字:苦尽甘来。而甘与苦,也是中国价值观的一个重要范畴,比如,苦尽甘来的大团圆结局就是中国传统戏剧里最喜闻乐见的经典。

我们的古人,把凡是不苦的,好吃的,都算作是甘的。所以,甘跟美一样,是幸福的象征。

咸味的酱与菜

有位外国朋友在我家吃过几回饭,洋洋赞不绝口,唯独稀饭说“太难吃”。我问:“咸菜呢?”他吓得叫了一声。我说:“跟你相反,我吃完干饭也要用水泡两口。你不爱稀饭,是不懂淡饭就咸菜的道理。”小时候在滨海的老家常拿虾酱就饭吃,酱罐里一层白盐,齁咸。中国古人误以为酱比盐还咸。东汉应劭《风俗通》:“酱成于盐而咸于盐。”拼命提倡“少盐”的洋人尝了,不等咸死就得吓死!

盐,是生命所必需。古人说得好,酸甜一年不吃都行,咸盐几天不吃连“缚鸡”的力量都没了。史学家认为,上古的炎黄之战就是为了争斗盛产盐的解池。《中华五千年史》:“炎、黄血战,实为食盐而起。”盐能满足保健、品味两种需要,所以咸物是最基本的“下饭”之物。

酱的发明,能追溯到神话里去。起先酱全是兽肉做的,古书里叫醢。后来原料扩大到鱼、螺蛤、昆虫等。酱在中国流行是必然的:肉料难得,想保存就得腌制,而且得多加盐。醢、酱都带酉字旁,跟酒一样经过发酵。酒比粮食香,发酵过的肉酱,味道比肉浓烈得多。后来,中国人又发明了豆酱,因为成分都是蛋白质,所以味道跟肉酱非常相似。

不过在旧时,肉类常年缺乏,想做肉酱也没那么容易。蔬菜过了季节也没有,漫漫冬季,拿什么下饭?只有咸菜及咸酱。晋代思想家嵇康就记述过这种生活。《养生论》:“关中土地,俗好简啬,厨膳肴馐,不过菹酱而已。”

说到咸菜,古名有两个:齑、菹。齑就是用蔬菜做的酱,最早是用韭菜做的,所以齑属于韭部。至今还有韭花酱,是吃涮羊肉必蘸的佐料之一。杜诗名句说:“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。”中原地区冬季漫长,蔬菜缺少,拿什么佐餐?主要是腌韭菜。菹的本义是酸菜,也指切成小块再腌的咸菜,周朝宫廷膳食就有“七菹”,包括至今还常吃的咸疙瘩头。

醢-酱-齑的相继产生,是肉食缺乏的三部曲。它们的性质和做法都很相似,都咸得够呛。从肉酱到咸菜,都是为了下饭而产生的,都是由中国人的粟食决定的,所以,也难怪外国人会“退避三舍”了。

洋人不知苦味

中国先民早早就能认识“五味”现象。古老的《书经》提出“五行”理论的时候,就能把咸、苦、酸、辛、甘纳入了水、火、木、金、土的“五元模式”。可以说五味是五行观念形成的根据之一。

怎么解释这种早熟的认识?多亏了早早发明中药的奇特经历。神农也是医药的祖宗,历来说他“尝百草”是为了找药,《淮南子》:“神农尝百草,一日遇七十毒。”但笔者认为那是在找饮食。

苦在五味里是最难认识的,因为它跟人对吃的天然需要离得最远。不信把其余的四种滋味挨个儿分析给你看。甘、咸、酸都是食物固有的滋味,是人类喜爱的,不可缺少的。甘,亦即甜味,可由糖类转化而来;咸,是盐的味,化学成分为氯化钠,是人体绝不可缺的物质;酸,常跟甜味共存,是浆果的滋味,而果类是猿人喜爱的食物。而辛味是中国烹饪的需要,其代表物——葱,是先民煮肉的调料。况且科学地说,辛不属于味觉,而是对口腔的刺激。那么,五味里就剩下苦了。

古语说,良药苦口利于病。什么最苦?黄连最苦。而那是最常用的草药,专治中国人特有的“上火”。《神农本草经》列之为上品,谓善清“上焦火热”。苦字带草字头,表明是从中药来的。《说文解字》:“苦:大苦,苓也。”段玉裁注释断言“苓”有错,并引沈括《梦溪笔谈》改正为黄药,即黄连。就是说,中国人对“苦”的认识,是从草药来的,是吃草充饥的结果。

有趣的是,在英文里,苦是bitter,字典里的解释是“尖锐的、被刺痛的味儿,就像啤酒和不加糖的黑咖啡。”看来,在英语里,苦味只能借用别的感觉来形容。Bitter这个字是从动词bite来的,而bite是咬人的意思。用痛来表示苦,说明没有吃过草的他们,从来说不清楚苦到底是什么感觉。

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