三坊七巷“肉燕皮”

钟芳

福州市三坊七巷是中国十大历史文化名街之一，这里以存留大量工艺奇巧的明清古建筑和近代名人故居而闻名于世，每天都有数以万计的海内外游客接踵而来。您到此处寻幽访古的时候，不可不尝的当地特色美食便是“肉燕皮”了。

肉燕皮是福州一道著名的传统风味小吃，也是当地风俗中的喜庆名菜，是选用精瘦肉和淀粉等辅料制作成的薄片，形似飞燕，晶莹洁白，一煮即熟，久煮不烂，具有很好的韧性，味道滑韧细腻，特别鲜美。用肉燕皮烹制的菜肴，不亚于燕窝，是福州地区民间居家和喜庆宴席上必备佳肴，在坊间有“无燕不成宴，无燕不成年”之说。真空包装的干燕皮可作为亲友间馈赠的珍品，畅销港澳台地区和东南亚各地。近代著名作家郁达夫夫妇羁旅福州三坊七巷的光禄坊刘家大院时，就十分喜爱肉燕皮，后来还将其写进《饮食男女在福州》中，该书在东南亚发行后，勾起了许多福州籍华人的浓浓乡愁。

在熙来攘往的大街上，若是听到串串有节奏的“噼啪噼啪”的木槌击打声，循声而去，就可寻及燕皮店了。在三坊七巷，最著名的还数至今已传承五代，列为福建省非物质文化遗产保护项目之一的“同利肉燕店”。

店里的燕皮薄如白纸，其色如玉，韧而有劲，肉燕口感嫩滑清脆，味美香沁，让人难抵诱惑，食客络绎不绝。一张张燕皮能得食客们如此代代追随盛赞，全得益于该店始终坚持传统的手工制法。制作上等的燕皮要挑选当天宰杀的上等成品猪的后臀瘦肉作为主要食材。打燕皮的师傅们常在拂晓时分就动手，把一大块瘦肉切割成片，然后用两三斤重的圆木锤不断敲打，直至将肉片捣碎为糊状。接着，再混合恰当比例的本地地瓜粉。在这个过程中，还要不断用手感觉肉泥的弹性和韧性，并挑出其中的肉筋，经过拍、撵、擀、拂、压、折、切等多道精细、复杂的工序，最后擀成薄如棉纸的成张燕皮，再将其切成小方块。

煮熟的肉燕皮呈半透明状，晶莹剔透，里面的馅料若隐若现，清润喜人，口感则是韧劲十足。待一碗热气腾腾的肉燕端上桌来，我也顾不得斯文，迫不及待地送到嘴里，轻轻咬将下去，肉汁喷射的同时，顿觉唇齿溢香。加上紫菜、海带、虾皮等诸多海味调制的汤汁，使肉燕更加美味、醇香。我一连品尝了三碗才罢休，忍不住啧啧叹道：“好鲜、好吃，堪称人间美味！”

关于肉燕皮的由来，相传明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，醇香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。此菜很快传扬出去，被称为肉燕、燕皮。

肉燕皮与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”“压浪”谐音，寓意“太平”“平安”，而又有“太平燕”之说，成为福州人求平安、求团圆的一道思乡名菜，逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，民间家宴，都要吃“太平燕”，正所谓：“榕城扁肉燕，人人吃不厌。”