唇齿留香秦川三糕

钱国宏

八百里秦川，稻麦浪飘香。稻麦磨面，面可做糕，于是三秦大地千百年来，涌现出了很多为人津津乐道、令人唇齿留香的民间糕点。其中，最有名的当属百合糕、山药糕和年糕三种。

百合糕也称“山丹丹糕”“合好糕”，是陕西民间宴席上的“八宝”之一。百合糕之所以被秦川人视为宴席上的“贵客”，主要还是因为它的主料是百合。百合，在秦川被称为“山丹丹”和“卷丹”。百合质地肥厚，色泽洁白，醇甜清香，历来被视为滋补珍品。《神农本草经》中说百合具有健脾开胃、壮腰补肾、气血双补等功效。秦川人正是看中了百合的这些营养功能，于是将其入馔，做成了百合糕。

百合糕是用百合、面粉、蜜枣、松子仁等做成的。做法是：将百合嫩瓣干蒸至酥烂后取出冷却，等比将熟百合与面粉拌在一起，用筛子筛过，使百合糕粉均匀疏松。另用蒸好的百合、面粉和糖拌和制成馅心。取一半百合糕粉做底，铺上馅，再把其余一半铺在面上，表面撒满斩碎的蜜枣、松子仁，做成生坯。生坯入锅蒸熟，晾凉，切块，即成百合糕。百合糕入口绵甜，且会散发出浓郁的麦香，细嚼时，微甜的百合香、枣香、松子香常常让人心醉神驰。百合糕不仅味道可口，还具有润肺止咳、宁心安神、美容养颜、防癌抗癌等保健功效。

山药糕，又叫“山芋糕”“玉龙糕”，算起来大概有3 000多年的历史了。山药糕的主料是山药。《神农本草经》一书将山药列为上品，指出其能“益气力，长肌肉，久服耳目聪明，轻身不饥延年”。秦川的山药糕，就是用山药泥、白糖、糯米、粳米粉、熟猪油、青梅、红瓜等原料，经过炒和蒸而成的一种糕点。山药糕有梅花状的，方糕状的，也有月饼形和桃子状的。可谓花色美观，松软适口，清香味甜，且有健脾益肾的功效。我在陕西工作时，多次尝过山药糕，不过吃时，我们都喜欢在山药糕上浇上糖汁或抹上蜂蜜，吃起来口感更加甜香滑爽，而且有一股浓重的果香味道。现在，西安市面上出现了大小不一的“山药寿桃”，当是山药糕的“变种”。

年糕，又称“年年糕”“黏黏糕”，是秦川人过年或逢喜事时吃的民间美食。“年年糕”谐音“年年高”，寓意吉祥，有诗赞曰：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，藉以祈岁谂。”关中盛产水稻，所以年糕多用糯米和籼米制作，陕北则多用黏黍（糜子）制成。关中的年糕，具有洁白如霜、透明如玉、口感爽滑、韧性可口、不黏不腻、久煮不糊的特点，食用方便，蒸炒煮烘皆宜。

秦川人很看重年糕，但凡家里有个大事小情，招待贵客的，都要请年糕“出场”。“糕”与“高”同音，寓意鲜明：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”我在陕西工作时，还曾听到一句民间俚语，谓之“人生有三顿糕”：满月之糕，不会吃;结婚之糕，能吃上;死后之糕，无法吃。意思是劝戒人们抓紧时间吃年糕，莫到不能吃时方后悔。以年糕设喻，颇有“少壮不努力，老大徒伤悲”的味道。