辨食记慧(四)

2015-09-10 07:22江礼旸
食品与生活 2015年11期
关键词:冷菜墨鱼清蒸

江礼旸

“70”后“猿叟”。为寻觅安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤独的行者。

“敏于行而纳于言”的阿倪,不鸣则已,一鸣惊人。长假的某一天中午,他对我说:“有位朋友在恒通路恒丰路那边一家叫“江南汇”的餐厅当行政总厨,今天去吃吃看好吗?”我问:“做什么菜呢?”阿倪说:“那朋友学本帮,也会烧粤菜、川菜,他父母亲曾下放去江西,恐怕也知道几个江西菜。至于现在做什么菜,我也不太清楚。”

不多时来到恒通路357号的现代交通商务大楼,楼下就是“江南汇”,推门登堂入而入,餐厅蛮有腔调。

大厨赖小刚告诉我们,因为老板是温岭人,这房子是自己的,来往的有很多台州地区的朋友,所以做的就是台州风味菜。说话间,冷菜已上桌:风味拌苦菊、老醋海蜇、秘制牛肉。

苦菊有个“苦”字,但一点不难吃,相反吃口很爽脆,加之用类似油醋汁之类的酱料拌一拌,真是非常好吃。老醋蛰头,蜇头很脆,老醋恰到好处地辅助了脆口的齿感,让冷菜起到开胃、餐前准备的作用。秘制牛肉其实就是干切的牛 子,酥而有嚼头,咀嚼之间,透着隐隐的牛肉香味。

冷菜的好味还在嘴巴里弥漫,热菜也跟着上桌。首先是一盘墨鱼烧大白菜,菜嫩而糯,墨鱼一条条很清爽,咬口又好,而且很香。赖大厨说,这是墨鱼的“黄”,最后一炒,镬气非常足,香得不得了。又有一盘赏心悦目的带鱼上桌,样子非常“挺刮”,既不是清蒸,也不是红烧,而是家烧。家烧是台州菜特有的烧法,淡淡的酱油色,但味道非常好。沿海的厨师、老百姓,如果买到非常新鲜的带鱼、黄鱼,多数会清蒸,也会加一点雪菜烧。阿倪吃了一块鱼,吐出骨头后说:“这是福建带鱼,不是台州带鱼。”赖大厨说,因为长假,食客不多,不去进刚刚到码头的鱼。一言未了,服务生又端了道素菜上来,赖大厨说:“这里有白丝瓜。”我告诉他,曾在张钧那里吃到过“金华五白”,其中就有白丝瓜,另四白是白黄瓜、白辣椒、白茄子、白芦笋。尝一尝这“三丁”,里面有白丝瓜、毛豆,还有不知什么菇,赖大厨说,这是海鲜菇。三丁中,白丝瓜提供糯,毛豆需要嚼,而海鲜菇则贡献鲜。

服务员端上一盘清蒸小黄鱼,看一看,非常新鲜,闻一闻是海鲜特有的香味,尝一尝,肉下肚,骨吐出,非常鲜。

最后上了点心(也许是菜)——鸡蛋麻糍。麻糍像年糕那样手工打制,用平底锅先将麻糍两面煎至金黄色,捞出沥干油,裹满土鸡蛋液,用猪油煎成如蛋饼状,出锅改刀装盘即可。

我问大厨:“你们这儿有没有席饼筒?”赖大厨连声道:“有的有的,老板娘从老家带了一个摊饼的平锅,天天有供应。”

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