九蒸九晒黑芝麻 寒冬滋补老少宜

徐美琪

朔风吹，雪花飘，又到了冬令进补的时候。民间有“药补不如食补”的说法，在众多的食物中，老少皆宜的黑芝麻无疑成了人们的首选。传统中医认为，冬令宜藏，补肾为要，黑色入肾经，补肾如补命。现代科学研究表明，黑芝麻富含不饱和脂肪酸，是身体中每个细胞所需要的重要原料。黑芝麻中存在芝麻醇，可提升维生素E的功效。芝麻最珍贵的营养素是芝麻木质素，对抗氧化、降低胆固醇和甘油三酯、防止动脉硬化等起到积极的作用。黑芝麻富含的其他营养物质有助骨骼生长。

于是，食品店、中药铺、菜市场等商家纷纷推出加工过的黑芝麻粉应市，购买者趋之若鹜，黑芝麻加工食品成了当下的俏货。

然而，大多数买回来的黑芝麻粉未必能达到预期的滋补效果。为什么这样说呢？因为黑芝麻的皮质硬、颗粒小，简单的机械粉碎方法很难将它磨成均匀的细末。这样的黑芝麻食品若吃多了排泄物都成了黑色，经过化验发现，很多芝麻颗粒中的营养物质还是原封不动保留着，并没有被人体的胃肠道消化吸收的迹象，因而不能发挥黑芝麻应有的食疗食补作用。

看了明代医药学家李时珍《本草纲目》书中讲述的“九蒸九晒”法，恍然大悟。这是一种采用反复蒸晒炮制中成药的方法，以达到纠偏药材药性或增加药物成分的作用。这种方法也被延伸到许多药食两用食物的制作中，以提高食物的营养，放大食补的功效。九蒸九晒黑芝麻就是李时珍笔下的经典范例。

为什么要一遍又一遍反复地蒸晒黑芝麻呢？原来，经过九蒸九晒的黑芝麻，再经过微炒捣碎，黑芝麻皮层完全破裂并被捣碎成粉末状，芝麻的油腻性大为降低，营养物质充分分解，这就使得芝麻更易为人体消化吸收利用。现将这种简便的制作方法介绍给大家。

1.挑选颗粒饱满、洁净干燥、色泽乌黑、油光发亮、无杂质泥沙的黑芝麻，以当年产的为好。将黑芝麻放入清水中浸泡片刻，把浮在水面上的瘪芝麻捞出，把沉在水下的黑芝麻冲洗干净，沥干水分，盛放到碗中待用;

2.将碗放入蒸锅内，大火烧开蒸锅中的水，转中火隔水蒸约30分钟。需要注意的是，在蒸煮的过程中不能开盖加水，需连续蒸煮，因此蒸锅内的水量要一次加好，既不能太少也不能过多，因为如加水太多，水蒸气回落到盛芝麻的碗中，造成一碗芝麻半碗水，既不利于晾晒，又会使黑芝麻中的营养物质溶解在水中，白白浪费;

3.将经过蒸煮的黑芝麻倒在器皿中摊平晾晒，并隔时上下翻动，以求晾晒干燥、均匀;待晒干后，即可进行第二次蒸煮;如此重复9次，经过九蒸九晒的黑芝麻颗粒比以前略有缩小，乌黑油亮，香气扑鼻;

4.将九蒸九晒后的黑芝麻放在炒锅中用文火炒香（不要以为蒸熟了就不需要炒了），再在粉碎机里加工成粉末状即可。还可在黑芝麻中加核桃仁和少量杏仁，一起粉碎呈粉末状（核桃仁和杏仁生熟皆可），三者合一，互补性好。

以上方法自制的黑芝麻粉，无论是选料、口感、食疗作用，还是食品安全以及性价比都要比买来的更胜一筹。自己动手，情趣盎然。