这颗鸡蛋很慢热

贾亦琦

一颗鸡蛋在68摄氏度的恒温下加热1分钟，黄澄澄的蛋黄恰好凝固成熟。如此慢热的水煮蛋出现在一盆绿意盎然的大虾牛油果凯撒沙拉中，口感温润滑嫩刚刚好。

这种真空低温烹饪的工艺源自上世纪80年代法国美食家的创意“Sous Vide” 。Sous Vide的烹饪方式讲求减少食材在烹饪过程中流失的水分，最大程度的保留食材的原汁原味和营养价值，锁住最佳口感。

鲜肉主厨Sean是位的高颜值85后。在创办Sous Vide Cuisine之前，他曾在北京华尔道夫酒店担任西餐主厨。Sean17岁前往法国，跟随当地米其林2星餐厅的主厨学习烹饪知识，回国后曾就职于多家五星级酒店，用10年时间完成了一个学徒到五星主厨的历练。然而Sean的梦想不是为100个人制作1000元的高级晚餐，而是用自己对美食的灵感和理解，让十万甚至百万的大众消费者品尝到健康、美味的品质菜肴。

直到Sean遇到他的合伙人Ginger。Ginger回国创业前在英国牛津大学完成了工商管理硕士（MBA）的学习，此前她在美国工作了4年。曾经的白领生涯让Ginger对于白领阶层人士追求健康的消费需求深有体会。两个合伙人一拍即合诞生了一家以低温慢热烹饪为理念的休闲快餐。比传统快餐更健康，比传统正餐更快捷实惠是Sous Vide Cuisine的目标定位。

生于北京的Sean将中国元素引入法式低温烹饪的手法之中：先将低温烹饪处理至九成熟，最后10%的发挥空间留给传统烹饪手法活色生香。中国人在秋冬时节喜食羊肉，而Sean手中的孜然羊排颠覆了传统的滋味。新鲜羊排经过了75℃12小时低温加热，变得绵软多汁，最后一步的烤制让羊排外焦里嫩，不失汁水，又洋溢着烧烤的香味。

在这家藏在华贸商圈的60平米的小餐馆里，你甚至可以尝到真空低温烹制的法国红酒牛肋意面，新加坡的南洋烤鸡腿饭，意大利的帕尼尼，墨西哥薄饼和各式轻食沙拉等。在大厨Sean的创意智囊，容纳了“小餐馆里的大世界”。

Q&A：对话主厨Sean

Q：为什么会开这样一家低温烹饪餐厅？

A：我之前曾经在法国学习西餐，法国人讲求把一切食材的原料、汤汁都留在锅里，这个传统很有意思。比如法餐里有一道血鸭，他们连肉上的血都不洗，褪毛之后就开始将整个鸭子进行烹制，而且全程一滴水都不加。听上去比较夸张啦，但是真空低温烹饪将食材的原汁留住，的确会让食材的原味更突出，口感更多汁。

Q：低温烹饪通常耗时很久，怎么能满足白领午餐“上菜快”的需求？

A：其实食材的大部分低温加工是在非用餐高峰期就已经完成的，比如上午和下午时段我们的厨师都没有闲着，而是在忙着准备接下来的食物。而最后的10%的发挥是在顾客点菜之后完成的。

Q：为什么你们的餐具都是铁锅盛出来的？

A：我们的餐具是用定制的铁锅端出来的，因为铁锅的保温性能很好，而且让食物看起来很有食欲。

【生活事件簿】

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