试论“全家福”的文化内涵

徐际五

“全家福”是江南地区的一道名菜，用料、做法都不复杂，但当地百姓却极为推崇。主料：熟鸡肉、熟火腿；辅料：冬笋、鱿鱼、海参、鲜虾、香菇、粉丝、白菜心、高汤；调料：盐、料酒、鸡精、食用油。具体做法：白菜心切成方片，鸡肉切片，火腿、冬笋、香菇切成片，鲜虾剪去须洗净，鱿鱼、海参择洗干净；坐沙锅先放入白菜、粉丝、沿着沙锅依次放入鸡片、香菇片、冬笋片、鱿鱼、海参、火腿，中间摆入鲜虾，再倒入肉汤撒上盐、料酒、放小火炖，待熟透后撒入鸡精即可食用。

这道菜的特点是配料齐全，色彩鲜色，原汁原味，鲜美可口。除了口味极佳外，此菜还寓意全家团聚之福，寄托人们的美好情感。有关此菜的来历颇为传奇：相传秦始皇焚书坑儒时，有一位名叫朱贤的儒生死里逃生，一直在外流浪，直到秦二世即位朱贤才返回家乡。但家中的房屋已被洪水冲垮，妻儿流落在外不知所踪。朱贤便欲跳江自尽，幸被一渔夫救起，后在渔夫的帮助之下一家人最终又团圆。渔夫得悉后，采集山珍海味，请来名厨，为庆贺朱贤一家人团圆举办一桌庆贺宴。厨师在得知朱贤一家人悲欢离合的经历后，特选山上长的、水里游的、天上飞的、地上生的各种山珍海味、禽、兽、鱼及蔬菜，采用滑油和烧炒相结合的方法，烹制一道特制菜，取名“全家福”。

此外还有一说是项羽为跟刘邦争霸天下无暇品尝每道精致的菜肴，遂将他们混合搅拌，并深为喜爱，此菜就逐渐流传开来。至于“全家福”名字的来历，据传与清朝乾隆皇帝有关。说乾隆第六次下江南时，两江总督为了让乾隆尝到当地特色，就让厨师做了这道杂烩。乾隆吃后大为赞赏，并将此菜命名为“全家福”。从此，它便成为一道名菜并流传到各地。清代官员每到各地巡访，头一道菜都是“全家福”。

从上面的故事可以看出，全家福作为一道菜有丰富的历史和厚重的人文底蕴，不仅满足了人们的口腹之欲，还深刻体现了中国传统文化中的中庸、和合、家国思想的精髓。

一、“全家福”体现了中庸之道

什么是中庸之道？用现代的话说有四点：第一，做事不要太苦；第二，享欲不要太乐；第三，待人不要太苛；第四，用物不要太荣。中庸之道的理论基础是天人合一。天人合一的真实含义是合一于至诚、至善，达到“致中和，天地位焉，万物育焉”、“唯天下至诚，为能尽其性。能尽其性则能尽人之性；能尽人之性，则能尽物之性；能尽物之性，则可以赞天地之化育；可以赞天地之化育，则可以与天地参矣”的境界。

“全家福”的用料正体现了天人合一的特点。山上长的、水里游的、天上飞的、地上生的各种山珍海味、禽、兽、鱼及蔬菜都是天地之作，把这些放在一起烹饪，保留了原汁原味，享用者既不太苦又不太乐，既不太苛又不太荣，实在是“能尽物之性”。

二、“全家福”蕴含着和合精神

2008年北京奥运会开幕式上不断变化的“和”字给世人留下极深刻的印象。和合概而言之，所谓和指和谐、和平、祥和；合指结合、融合、合作。中华和合文化源远流长，和、合二字都见之于甲骨文和金文。和的初义是声音相应和谐；合的本义是上下唇的合拢。殷周之时，和与合是单一概念，尚未联用。《易经》“和”字有和谐、和善之意。《尚书》中的“和”是指对社会、人际关系诸多冲突的处理；“合”指相合、符合。和合文化是世界和平发展的未来，更是中国文化对世界作出的杰出贡献之一。

“全家福”用各种风味迥异的食材通过层次的混合从而达到和谐的美味，标志着只要处理得当，不同特性的事物就可以融合出新鲜的特色。不仅在食物上如此，在人际关系、社会群体之间乃至国际之间也是如此。不管各自有怎样的背景，有怎样的历史，有怎样的文化，只要愿意“和合”共处，就能找出和平共处的方法，就像制作“全家福”的过程一样。

三、“全家福”家国思想深厚

家国情怀是中国古人千年传统，儒家知识分子最推崇的是修身齐家治国平天下的理想人格。国土和人民是国家的基本要素，没有生活在国土上的千千万万个人和家庭，就没有国家。孔子说乱邦不居，危邦不入，国家治理不好，世道不寧，民不聊生。可以说，家事就是国事，国务就是家务。衣食住行，生老病死，是家庭问题，更是国家要事要务。

从“全家福”的来源可以看出这一点，最初发明这道菜的起因仅是为庆祝一家人的团聚，后来逐渐被赋予人兴家旺的含义，衍生出“全家和美圆满的意思”（见沉秉钰《题<湘烟小录>后》：“爱缘结得全家福，第一尤难大妇怜。”）。乾隆皇帝之所以对这道菜一见钟情，估计并不仅被其味道所吸引，更因为他懂得这道菜中所蕴含的民和国安的道理。皇帝明白孤家寡人终究不能成就盛世繁华，他的统治需要千千万万的家庭和睦安宁。家国情怀在不经意之间被具化在一个民间杂烩菜上，实在是有些神奇，而又是如此真实，这不仅是机遇的偶然，更是历史的必然。

其实，一件普通的事务在经历历史的烟尘和时光的雾霭后，都会变得具有非凡的意义，而褪尽历史与时光后，它又会更亲切地渗入日常生活，所以“全家福”就有了非同凡响的意义。从这道菜的历史演变与内涵的丰富过程中，厨师应得到更深刻的启示，那就是——不仅要研究菜品的食材与制造的技法，还要深刻地理解菜品背后的历史、文化内涵，这样在学习、制作的过程中才会有敬畏之情，才能够制作出精妙的菜品。