啊哈，打酱油喽

精灵豆

很多食物都需要一个黑乎乎的东西调味，缺少了它，吃货们可不答应——它就是酱油。虽然我们现在常用“打酱油”来形容一个人无足轻重，但是在饮食中，酱油可真是地位很高呢！本期我们就来了解一下酱油的身世吧！

酱油生产起源于我国，早在周朝的时候，天子的饮食里就少不了酱油。《周礼·膳夫》中记载，当时天子的日常菜谱分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类，里面的“酱”就是指最古老的酱油。它和今天的酱油比起来有很大的区别。当时的酱是把动物的肉剁成肉泥再发酵生成的油，甚至还有人在其中加入动物的血液，非常重口味。当时还有专门制酱的官职，《礼记·内则》中记录了周天子菜谱中的两道佳肴，叫做“淳熬”和“淳毋”，看名字非常高端，其实就是肉酱油盖浇米饭……周天子还不如咱们吃得好呢！但是酱油能出现在几千年前的天子菜单中，它在中国烹饪文化里的地位可见一斑。

也许人们觉得用肉来制酱太浪费了，所以此后，人们又尝试用黄豆和小麦来发酵制酱。这一工艺经过汉唐时期数代人的改良，终于在宋朝得以完善，而且总算出现了“酱油”这个官方名称。在此之前，酱油有一大堆的名字，什么“清酱”“淋油”“母油”等，搞得写菜谱的人很头疼。另外，“酱油炒春笋”是那时候风靡大江南北的名菜。当时的各位大厨对酱油的酿造也非常重视，酿造方法往往只传给自家子孙，形成一派独特的酿造方法，搞得就像武功秘籍一样。有趣的是，那时候酱油不仅仅是调味品，在很多医书里面，还被列为常用药物，难道是用来治馋病吗？

唐朝，鉴真和尚东渡日本，带去了还不够完美的酱油酿制方法。但是不完美的酱油已经足够征服日本人的舌头了，他们发现酱油会大大提升食物的口感，从此日本人吃生鱼片都要蘸着酱油吃。随后，日本僧人来到中国学习了制酱方法，让酱油的酿造技术在日本发扬光大。

到了清代，各种酱油作坊随处可见，而且有了红酱油、白酱油之分，也就是色泽度之分。酱油的提取也开始称为“抽”，本色的酱油叫生抽，色泽浓黑、酱味浓郁的酱油叫老抽。生抽较甜，用于提鲜；而老抽较咸，用于提色。今天在超市里我们也能看到各种品牌的生抽和老抽。

已经非常成熟的酱油制作方法又相继传入朝鲜、越南、印度、孟加拉等国，可谓风靡亚洲。后来英国人殖民了印度，也发现了酱油这个好东西，又把酱油带到了欧洲，发展成了著名的调味品“伍斯特郡酱”，也就是后来风行欧美的辣酱油。

酱油能够在全世界流行，与老祖宗们精心研究出来的制作方法是分不开的。古人对酱油的酿造非常严谨，清代有人在文章中写到：深秋时节制作酱油最好，“豆酱日晒三伏，晴则夜露”，通过充足的日晒，豆酱中的曲霉菌、酵母菌等能充分发酵，从而产生润泽的色彩、诱人的香味和鲜美的味道。“没事儿多晒晒”，这正是古人流传下来的好酱油制作过程中的奥秘！等到时间差不多了，用过滤的器具舀出酱油，调和食物，无论搭配荤素都很美味！酱油的美味甚至让人从中吃出了哲学思想，清代的文艺青年兼资深吃货袁枚在《随园食单》中就说过：“不同的食物需要搭配不同的调味品，有人爱用酱油，有人爱用盐，但是各有自己掌握咸淡的方法。学习也是这样，审问、慎思、明辨，这些方法应该充分运用在学习上。”真是吃出了新境界！

酱油经过了千年的发展，说明人们对美味的追求是不会停止的。今天的酱油制作，已经进入了工业化生产的模式。其实就在几十年前，酱油制作还是像古人那样，手工操作，作坊生产的。后来在酿造中使用了一种人工培育的高性能优良菌种，让酱油制作简单了很多。加上科学技术的发展，制作工艺也有了变化，酱油产量也在逐年增加，现在家家户户的厨房里都会有酱油的身影吧？那么我们接下来就看看酱油是如何在人们的巧手下诞生的吧！

1蒸豆

将酿制酱油的黄豆放在水中浸泡，使豆子充分吸收水分。然后把豆子们转移到蒸桶里，蒸煮4～6个小时。

2发酵

等蒸熟的黄豆们冷却下来后，就送到37℃的密闭室内发酵。大概6天之后，黄豆表面会出现黄绿色的曲霉和酵母菌。把发酵的黄豆倒进清水里洗个澡，再次吸收水分，接着放回室内再次发酵8小时。

酱油为啥会有独特的色香味呢？

科学家已经深入研究了这个问题：酱油的鲜味由蛋白质分解后的氨基酸钠盐构成；而甜味来源于淀粉经米曲霉淀粉酶分解成的糖类，以及呈甜味的氨基酸；酸味是各类细菌在葡萄糖存在下代谢的产物，如乳酸、醋酸、柠檬酸等。酱油香气是在酵母菌的作用下后期发酵形成的；酱油的颜色主要由发酵工艺条件决定。

3酿制

经过发酵考验的黄豆们被装到密封的木桶中，洒上食盐和清水，用牛皮纸封好，再次进入闭关时间。

4出油

关四个月之后，再往里面分批倒入盐水，几天过后，经过过滤处理，倒出来的就是酱油了！

5曝晒

把酱油用缸装好，在太阳下晒上一个月，一缸完美的酱油就诞生了！