翠绿清香的莼菜

2015-09-12 14:29吴承起
食品与生活 2015年9期
关键词:鸽蛋猪排草鸡

吴承起

每年盛夏,在具有明代园林风格的嘉定南翔“古猗园”,都会推出“上海荷花暨国际睡莲展”。今年去看,以“布置精巧”配以精制竹编庭园、小桥流水特色的背景见长,犹如进入上海的“水景桃花源”。

然观察下来,似没有找到睡莲科的“莼菜”。我在同里的荷园曾见一口大缸里浮养点点莼菜和漫游的金鱼。所谓“莼鲈思乡”感触,这应该是现代城市人“思乡病”的一种吧。叶圣陶先生的《藕与莼菜》一文,应是现代人对“莼鲈之思”典故的诠释,简摘共享:“因为想起藕,又联想起莼菜。在故乡的春天,几乎天天吃莼菜……而在这里上海又不然,非上馆子就难以吃到这东西。……向来不恋故乡的我,想到这里,觉得故乡可爱极了。……像我现在,偶然被藕与莼菜所牵系,所以就怀念起故乡来了。”

莼菜是睡莲科中珍贵的野生水生蔬菜,采摘全靠人工。我曾在青浦朱家角吃到新鲜的莼菜,那种翠绿和清香是包装品难以体会的。莼菜叶背面分泌的一种类似琼脂(洋菜)的黏液,含有多糖、氨基酸、维生素和微量元素等,动物实验表明,此黏液对某些肿瘤有抑制作用。莼菜中锌含量丰富,有助于益智健体,对小儿多动症也有益处。中医认为,莼菜性味甘、寒,无毒,可清热解毒、利水消肿等。用于热痢、黄疽、痈肿、疔疮。以全草入药,还可用于呕吐反胃,辅治高血压病。外用鲜品捣烂敷可用于痈疽疔肿、热疖。

如今,莼菜踪影难觅,这与量少、价高等因素有关。莼菜本无味,与海参一样,要靠鲜汤辅佐。本文介绍几款做法,供食疗养生者参考。

莼菜鲈鱼羹

原料:鲈鱼100克(可用昂刺鱼、黑鱼代替),莼菜30克,高汤、辅料、调味品各适量。

制法:鱼洗净去骨刺,切片上浆;浆过的鱼片可先焯水,再放入高汤中,调味适口后,加入莼菜,勾芡,略沸即可。可清热滋阴、健脾养胃。

高汤基本做法:草鸡、鸭、排骨、汤骨可任选,再加火腿、干贝、开洋、香菇、冬笋则更佳。

虾仁莼菜羹

虾仁可购买半成品。可补肾健脑、滋阴助阳。

鸡丝莼菜汤

草鸡原料最佳,也可用鸡架,煮汤前放入一些鸡肉切成的丝;出锅前加入莼菜,调好味即可。可补气健脾、升阳益脏。

猪排莼菜汤

猪排最好选用去骨肉排,待文火煲酥时,加入莼菜,调好味即可起锅装盆。可养脏平补、丽容养筋。

鲫鱼莼菜汤

鲫鱼可健脾利湿、养胃安中,配伍面广,是脾胃虚弱者的首选食疗菜。如有胃寒体征者可加入丁香0.3克、陈皮3克,并多加胡椒粉和生姜。可温中散寒、健脾利湿。

甲鱼莼菜盅

甲鱼剁成块,焯水,加高汤,炖至即将酥软时加入莼菜,调味即可。

鳝丝莼菜羹

鳝丝洗净,切细丝,加高汤调好味,加入莼菜,勾薄芡即可。

鸽蛋莼菜羹

鸽蛋可打散或整个煮食,也需高汤调味。

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