生命保鲜剂--海参

◎文/本刊编辑部

生命保鲜剂
--海参

◎文/本刊编辑部

海参在古代被赋予了神奇色彩.相传蓬莱阁八仙之一的"铁拐李",是在蓬莱海边受到神仙点化并食用了海参而得道成仙的.

历代名士的筵上珍品

南宋时期,文人许及之就曾写过一首著名的海参烹饪诗,当时的海参名叫"沙巽".我们从此诗所咏海参"访寻不惜百金直"之句,知道了海参身价之贵;又从"外脆中膏美无度"的形容中,了解到海参的美味程度;更是从"调之滑甘至芳辛"的讴歌中,探讨当时烹饪的某些意念.

海参用于滋补身体、烹饪佳肴已有千年历史,《文选.江赋》所引《临海水土异物志》中,就提到了"土肉"的炙食,这种土肉即是海参.南北朝时,海参一跃成为宴席之珍品.元朝人贾铭在《饮食须知》卷六中记载海参"味甘咸,性寒滑",已经识别了海参的某些特征.

明代李时珍的《本草纲目》、姚可成的《食物本草》都曾用大段文字介绍海参.其中,李时珍《本草纲目.拾遗》提到的对人体有长寿大补效果的辽参就在长海县大小岛屿之间.这一时期,海参被列入皇室贡品和御膳中.明代的宫禁御厨、清代的南北饭庄,也都把海参当作东海极品.据载,明宫御膳有一道皇帝喜爱的名吃,叫做"三事",是用海参、鳆鱼、鲨鱼筋烩制而成.

到清朝时,有关海参烹饪的著述开始增多,学者、食客和庖厨之人都关注这一食界美味.清代后期将海参收入"八珍"之中,列为筵上珍品.曹庭栋、袁枚等众多名师大家的著作里,都把海参列为重要的条目.清代北京著名饭庄如福兴居、义胜居、广和居,皆以"葱烧海参"而火爆京城,上海的庆兴楼乃以"扒海参"而名噪沪上,至于江南四宜轩的"芥辣拌海参"、三山馆的"蝴蝶海参"、聚星园的"十景海参",更是以一店绝技而享誉食界.海参菜在历史上的强大声势,使得这一种鲁菜美食早已誉满全国.

上世纪二三十年代的大连饭馆,海参烧的再好,也是原汁原味的鲁菜做法,因为做的好吃,卖得就很得意.大连现在的酒店餐馆,好像没有哪一家不会做红烧海参、葱烧海参的,因为多,以量取胜,无形中就给人一种烧海参就是大连菜的感觉,其实一半是错觉.

山东胶东海鲜是海参菜的发源地,曾经创造出许多种烹调技法,著名的便有三派,即胶东派、济南派、鲁西派.胶东派烧海参,先焯水,再过油,并且煸以葱段,烹料酒、酱油,烧焖片刻,勾芡,淋葱油(或鸡油)出勺.济南派烧海参,以大料瓣和酱油佐味,煸葱段而求其香,烹制时,焯水入味后直接烹烧,爆锅时讲究油热、葱香、大料味荤,烹酱油起锅烧煨入味,打芡翻勺,淋花椒明油.鲁西派烧海参,先将海参放碗中,加鸡架子骨、肥肉、葱姜、花椒、大料,上笼蒸入味,再烧制.三派技法不同,但烧制海参各有独到之处,如果汇三派之长而于一体,则能把海参菜做得更加出色.

﹃八珍之首﹄食药兼优

中医古籍中多有对于海参的介绍.《五杂俎》:"海参,辽东海滨有之.其性温补,足敌人参,故曰海参."主要生长在20米至8000米深海底,不受海洋污染的影响.

海参富含谷氨酸、甘氨酸、精氨酸等18种氨基酸,其中8种人体自身不能合成;此外还富含刺参酸性粘多糖、刺参胶原蛋白、刺参皂甙等多种高活性物质.刺参中含有的牛磺酸、赖氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中几乎没有.故此,海参被誉为"八珍之首".千年以前,古人并没有这样的技术认知海参的这些成分,然而他们就已懂得了海参的食疗价值,并用以滋补养生.

中国医学书籍有这样的记载:"海参,味甘咸性温,入脾、肾经,补益元气,健肾生精."千年前的古人就曾用海参入药治疗骨关节疾病.

1.补肾益精滋阴养血阴阳双补

海参中的精氨酸是构成男性精子细胞的主要成分,且具有调节性激素的功能,而海参又恰恰是"精氨酸的大富翁",对治疗阳痿、肾虚有特殊功效.另外,海参中的很多营养元素对改善和调理女性内分泌,促进体内良性循环都有很大的帮助.

2.增强体质调整机体免疫力

常食海参的人很少感冒,因海参中所含的丰富的蛋白质、精氨酸等是人体免疫功能所必须的物质,能预防疾病感染,调整机体的免疫力,对感冒等传染性疾病有很好的预防功能.

3.抗疲劳延缓衰老

海参中的胶原蛋白质、精氨酸、硫酸软骨素、磷、硒、烟酸、硅等具有延年益寿、消除疲劳、防止皮肤衰老、美容等功效.称得上是"生命保鲜剂".

4.改善睡眠提高记忆力

食用海参对改善睡眠、提高记忆力有很强的促进作用.精氨酸在海参中含量比在其它生物体内高,对神经衰弱有特殊疗效,所以食用海参对改善睡眠有明显作用.而海参中烟酸、钙、牛磺酸、赖氨酸等元素对恢复大脑疲劳,增强记忆能力也有重要功效.

5.调节血脂

常常食用海参能够预防心血管病、降血压、激发造血功能、抑制胆固醇的合成、调节血脂等.其中的营养元素可以影响体内脂肪的代谢过程,具有防止脂肪肝形成的作用.

6.调节血糖

糖尿病病人可常食用海参.海参中的酸性粘多糖具有在机体中降低血糖活性,抑制糖尿病发生的作用.而它所含有的钾对机体中胰岛素的分泌起着重要作用,含有的钒可使糖尿病得到防治.

7.抗肿瘤抗辐射

海参中的海参毒素对某些癌细胞有一定的抑制作用.钼元素能防治食道癌,硒化合物对肺癌、乳腺癌及结肠瘤等都有效果,酸性粘多糖有明显的调节机体生理功能,增加抗癌活性,抑制癌细胞的作用.

8.改善骨质疏松促进生长发育

经常食用海参可以预防儿童的佝偻病、成人的骨质疏松症、骨质增生症和牙质及釉质发育不良.海参中的营养物质还能促成人体细胞再生和机体损伤修复.

贴士

并非人人皆宜

科学、适量的食用海参,对人的身体是很有好处的,但并不是所有人群都适宜吃海参.海参性滑利、钠高钾低,因此高血压、痛风以及体质异常虚弱的人群,是不适宜吃海参的.

食用海参只能是在日常均衡饮食的基础上作为一种有益的补充.由于海参中的蛋白质人体不是很容易吸收,所以,在进食海参等补品的同时,要注意先保证每天有足够的肉、蛋、奶供给,让身体能吸收足够的蛋白质,然后才能充分吸收海参的营养成分.

望闻问摸四字鉴别

海参分为无刺的"光参"和有刺的"刺参",而海参营养价值好坏主要看体表是否有"刺".无刺的"光参"就是大连人常说的"海茄子",营养价值和价格比较低;有刺的海参包括"刺参"、"绿刺参"、"方刺参"、"红刺参"等,其中以产于包括我国北方沿海在内的北太平洋、日本海沿岸的刺参(又称仿刺参)的营养价值和价格最高,在我国辽宁、山东沿海通常把刺参称为"海参".

刺参,是海参族中高贵的一派.大连是中国刺参的主要产地.一般来说,3年以上的海参是适合采捕和食用的.而5年以上的海参营养价值更高,对身体极其虚弱和肿瘤严重的人是有大补和缓解作用的.

具体来说,挑选海参要把握"望闻问摸"四字要诀:

看海参"刺"---望

好的海参刺粗壮而挺拔,也就是俗称的短、粗、胖,而劣质海参的刺长、尖、细.有粗壮的刺,才会具有丰富的营养价值.

闻海参味道---闻

有鲜美味道者为好参.不同海域里的海参的味道也有不同.好的海参闻起来有股鲜美的味道,劣质海参则有股怪味、腥味.如果闻着海参有药品的味道,可能掺有添加剂.

问年龄和产地---问

首先问海参产地,不同地域海参质量不同;二要问年龄,一般野生海参要3年以后才能长成,而圈养海参一般两年就长成了.海参的年龄决定着海参的尊贵程度,因此一定要问年龄.

感知海参弹性---摸

海参弹性很重要.手感知是最直接准确的挑选法,首先要判断海参潮湿不潮湿,有的海参水分严重超标,手能感觉到.好海参手感好有弹性,而质量不高的海参摸起来发软,缺乏弹性.

海参的家庭烹制攻略

现在的名厨大师们根据海参的种类、特点,创出各种新颖独特的烹调手法.海参虽比以往常见,但要烹制得好吃、有营养价值,当中则大有学问.

制作海参,有两点最重要:一是真材实料,二是要发制好.海参的发制有很多种方法,外面的小店很多用火碱或者福尔马林浸泡,这样做的后果是营养丧失,口感也不地道.发制步骤---先用温水浸泡海参变软,然后把海参放入冰块里,再入冰柜存放1天,减慢海参的吸热过程.这样能尽量不破坏其纤维及营养素,令海参回复本身的弹性,Q劲十足.另一个独特之处,在于发制时加入清酒,使本身无味且纤维紧实的海参入味,味道更鲜.

这里为读者们介绍一款海参药膳:

清烩海参

食材:刺参500克,高汤1碗,胡萝卜片2大匙,荷兰豆2大匙,笋片2大匙,沙拉油4大匙.

做法:将洗净的刺参在放有葱姜的煮汁中煮5分钟捞出切成片,油锅中炒香葱屑,倒入荷兰豆,高汤,胡萝卜,笋片加盖煮4分钟,淋下勾芡即可.

营养师点评:此菜脂肪含量少,宜于高血压者食用.