项目教学法应用于高职“宴会设计与管理”课程的实践教学研究

李锦

摘要 项目教学法是通过实施一个完整的项目而进行的教学活动，其目的是在课堂教学中把理论与实践教学有机地结合起来，更好地调动学生主动探索知识的积极性，项目设计的好坏直接关系到教学效果，但如何有效地进行项目教学仍是很多教育者感到棘手的问题，本文以“宴会设计与管理”课程为例说明项目教学法在实践教学中的应用。

关键词 项目教学法 宴会设计与管理 高职

中图分类号：G424 文献标识码：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2015.08.055

Research on the Application of Project Approach in Vocational

"Banquet Design and Management" Practice Teaching

LI Jin

（Tianjin College of Commerce， Tianjin 300221）

Abstract Project Approach teaching activities through the implementation of a complete project carried out with the aim of teaching in the classroom theory with practical teaching organically combine to better mobilize the enthusiasm of the students take the initiative to explore the knowledge， the project design will have a direct related to teaching effectiveness， but how to effectively project teaching is still a lot of educators feel thorny issue paper， "banquet design and Management" course as an example project method in practice teaching.

Key words project approach; Banquet Design and Management; vocational college

1 “宴会设计与管理”课程实施项目教学的意义

随着我国经济持续快速的发展，餐饮行业无论在社会效益和经济效益中都发挥着举足轻重的作用，在国民经济中占据了重要的地位。餐饮业被喻为永不落幕的朝阳行业，每年正以增长15%的速度飞速发展。宴会作为餐饮业重要的收入来源，是酒店餐饮业的重要组成部分。一般情况下酒店宴会厅的营业额能占餐饮部门营业收入的1/3～1/2强。另外宴会部由于接待客人数量上的优势，对客源市场也发挥了重要的宣传和促销的作用。因此宴会部越来越受到酒店的重视。但是自2012年起，中央出台了八项规定和六项禁令，要求厉行勤俭节约，严格遵守廉洁从政有关规定。相关规定出台后，大额餐饮消费和高端餐饮消费明显减少，餐饮业遇到到了前所未有的冲击。以前大多数的酒店宴会管理人员会把主要的精力用于宴会经营方面，例如忙于日常的食品生产、开宴、服务，并且认为只要能够把客人迎进来，送出去就算不错了。面对严峻的经营环境，现在的酒店宴会部开始研究差异化竞争，在宴会设计、宴会组织、宴会管理运营中下工夫。但是宴会的设计与管理的人才缺失，成为目前餐饮业的薄弱环节。为了培养适应酒店业发展的应用性人才，目前各高职院校酒店管理专业陆续开设“宴会设计与管理”课程，通过课程的学习使学生掌握宴会设计与管理的能力、知识和技能，积极为酒店业人才队伍的发展提供智力支持。同时也为学生毕业后适应酒店餐饮管理工作奠定良好的基础。

“宴会设计与管理”课程涉及的知识非常广泛，包括餐饮、美学、心理学、文学、民风民俗、管理、成本控制等，综合性、实践性都非常强。如果按照传统的授课方式这些知识虽然丰富，但是教师会用大量的时间进行知识的讲解，并且知识分散，学生学完仍然不会活学活用，因此“宴会设计与管理”课程适用于项目引领，任务驱动的教学方法。课程设计以工作过程为主线，整合课程内容，打破过去按章节对应知识的讲解，创建相应的工作情景，以工作任务贯穿学生的学习过程，这样将知识和操作流程相结合，不但可以使学生掌握宴会设计与管理的基本知识和方法，还激发了学生的学习兴趣，有效培养了学生的专业技能。

2 项目教学法在高职“宴会设计与管理”中的具体应用

2.1 设计理念与思路

项目教学法是通过实施一个完整的项目而进行的教学活动，其目的是在课堂教学中把理论与实践教学有机地结合起来，更好地调动学生主动探索知识的积极性，项目设计的好坏直接关系到教学效果，因此项目的设计应该基于真实工作情景中的典型工作任务。项目教学法在“宴会设计与管理”课程的应用中首先要树立项目选择一定要本着“学以致用”的原则。因此要遵循“职业能力分析为基础，工作过程为导向”的课程设计理念，首先对宴会部的工作进行调研，在分析宴会部工作岗位群的基础上，对宴会部各岗位职业能力进行分析，然后以宴会部的典型工作任务为载体，把工作过程设计成具体的学习项目。然后在老师的指导下，将一个相对独立的项目交由学生，学生通过小组分工合作完成信息的收集、方案的设计、项目实施及最终评价，这些都是由学生自己负责，学生在完成项目过程中，了解并把握整个过程及每一个环节中的基本要求，发挥了学生的主观能动性，同时还加强了学生团队合作、沟通协调、语言表达、逻辑思维等综合能力的提高。

2.2 课程项目设计

对酒店宴会部门所涵盖的岗位群进行的工作职责、工作内容和职业能力分析，以本专业共有的岗位职业能力为依据，确定了本门课程的工作项目和课程内容。本课程共设置“三类宴会，六个项目”。分别是家庭类宴会、商务类宴会、节日庆典类宴会。其中家庭类宴会包括生日宴会、婚宴2个项目;商务类宴会包括庆功宴、答谢宴2个项目;节庆类宴会包括春节宴会、圣诞宴会2个项目。每个项目按照实际工作过程进行学习，从宴会预定开始，确定宴会主题，策划宴会台面、台型、场景、菜单、酒水、成本核算、服务活动、促销方案等。

3 课堂教学实践成果

3.1 项目布置

在节日庆典类项目的学习过程中安排如下项目：中国旅游产业博览会是由中国国家旅游局和天津市人民政府共同主办的国际性展会，自2009年以来已连续举办五届，中国旅游产业博览会以“旅游产业的盛会，合作共赢的舞台”为主题，为中国旅游界搭建合作交流的平台，也是天津向世界展示自己的机会。请你为天津市旅游局策划一个主题晚宴，体现旅游产业节主题的同时，展示新天津的新风貌。接受任务后，全班同学自行组织策划团队，团队人数4～6人，以小组为单位收集相关资料、制定策划方案、PPT制作和讲解，并根据小组策划方案完成宴会台面的设计及摆台。

3.2 小组提交成果案例（节选）

3.2.1 主题宴会内涵的诠释

宴会主题定为“华彩天津·幸福之城”。2014年天津被评选为最具幸福感城市，这使天津的魅力更加吸引各地游客，也让居住在这座城市里无论本地人或外来人，都感受到了幸福，感受到了家的温暖。借此主题来欢迎全国乃至全世界人民来到天津，感受天津，爱上天津。宴会是为天津旅游产业节而设计的，所以宴会的主题设计要突出天津旅游特色。宴会场地选择在代表天津旅游特色景点的鼓楼，嘉宾从鼓楼城门型入场口进入宴会场地，仿佛走进古老的天津城。宴会场地四周运用“360度全实景影像技术”展现着天津历史与文化和新天津市日新月异、华彩纷呈的美景，让嘉宾们感受到“华彩天津”的独特魅力及这座魅力城市带给我们的幸福之感。天津旅游产业节也可以借助“华彩天津·幸福之城”这一主题晚宴与各界人士交流学习，打造天津友好城市形象，拉动天津经济效益等。

3.2.2 宴会菜单的设计及说明

此次的答谢晚宴由天津市政府主办，应体现天津的文化背景与突出天津独有特色，呈现天津城市大气、洋气、清新亮丽的精神面貌，让嘉宾具有宾至如归之感，对天津留下深刻美好的印象。晚宴的菜单应结合了天津餐饮文化的悠久历史、独特口味、均衡营养以及精细制作等特点搭配天津特色小吃，使嘉宾在舌尖品尝美味的同时深切感受天津的魅力。

3.2.3 酒水的设计及说明

白酒：主要提供天津特色津酒帝王风范，让宾客品尝天津地方自产的特色白酒，充满天津风情。红酒：著名国产品牌王朝酒业生产的王朝葡萄酒，根据宾客的不同需求提供王朝不同档次的红酒。果汁饮品：适合大部分宾客口味，尤其是女士及驾车参加宴会的宾客，因此配备要充裕，预计需求量较大。所有的酒水都要留有余量，存放至备餐台处，方便取放，宴会进行中，根据每桌不同需求由每桌宴会服务人员统一调剂。

3.2.4 宴会台面设计

餐台名称为“津鱼报福”。台面选取中餐十人桌。在布草的选择上，台布颜色为台底用紫红色的圆桌布;台面用白色印花的方形桌布;餐巾颜色为采用浅金色的口布;餐具为特制了一套具有天津特色的餐具，在白色骨碟外延3～4厘米处印有天津海河夜景的微缩景观图。以此表达天津市政府希望嘉宾们铭记天津的美景，从而再次光临天津的美好期盼。台面中心艺术品为天津传统旅游纪念品剪纸“金（津）鱼抱福” 剪纸。“金”取天津的“津”的谐音，该台面的主题表达了天津人民对全世界人民美好幸福的祝愿。剪纸的周围是花环（四方位：主人位为红色月季，天津市市花，代表亮丽;一侧为黄玫瑰，象征友谊，代表洋气;一侧为白百合，象征纯真友好，代表清新;一侧为康乃馨，象征感恩，代表大气。）表达了晚会的主题“华彩天津·幸福之城”，也让嘉宾感受到天津旅游产业节是“旅游产业的盛会，合作共赢的舞台”。

3.3 项目效果分析

该小组成果最后参加了天津市高职高专中餐主题宴会设计获得天津市三等奖。由于篇幅有限，学生的主题策划案中还包括了宴会场景布置、宴会台型设计、宴会成本测算、宴会流程安排、宴会服务设计及该宴会的整体营销方案。虽然学生的文字叙述略显稚嫩，摆台设计方案也比较简单，但是在完成这个真实的工作项目的过程中，学生们搜集了大量的学习资料，理清了宴会策划的内容;为使成本测算更趋于合理学生对酒店宴会部进行走访和调研，了解了宴会部的工作流程和生产过程;通过团队分工协作，提高了学生的团队合作意识。通过项目教学，让学生把理论与实践教学有机地结合起来，更好地调动学生主动探索知识的积极性，达到了较好的课堂效果。