水分含量对即食酥脆鲫鱼质构及色泽的影响

田莉娟，许艳顺，姜启兴，夏文水

（江南大学食品学院，江苏无锡214122）

水分含量对即食酥脆鲫鱼质构及色泽的影响

田莉娟，许艳顺，姜启兴，夏文水*

（江南大学食品学院，江苏无锡214122）

采用两段式脱水烤制方式开发即食酥脆鲫鱼，以质构和色泽为指标，结合感官评定，探讨了烤前水分含量（70%降至45%）及最终水分含量（11%降至3%）对酥脆鲫鱼质构和色泽的影响。结果表明：随着烤前水分含量的降低，硬度、咀嚼性、剪切力增大，但从70%降至55%变化不显著，进一步降低之后显著增大（p＜0.05），L*值减小，a*、b*值增大，从60%降至55%产品a*、b*值增加较显著（p＜0.05）；随着最终水分含量的降低，硬度、剪切力增大，咀嚼性先增大后略微减小，弹性、内聚性及回复性减小，3%～5%变化不明显，L*值增大，a*、b*值减小，5%～9%之间差别不显著（p＞0.05）。结合感官评定确定烤前水分含量在55%，二次干燥之后最终水分含量为5%时产品品质最佳。

酥脆鲫鱼，水分含量，质构，色泽

鲫鱼（Carassius auratus）属鲤形目（Cypriniformes），鲤科（Cyprinidae），鲫属（Carassius），是温水性底层杂食性鱼类，分布较广［1］。鲫鱼是我国重要的一种食用性淡水鱼，肉质细嫩、营养价值较高、适应性强。近年来我国鲫鱼总产量一直持续增长，2013年全国产量达到259.4万吨，占总淡水鱼产量的9.3%［2-3］。鲫鱼作为小型淡水鱼类，存在肉少刺多、加工难的缺点，目前市场上鲫鱼加工制品非常少，主要以鲜食为主，开发鲫鱼休闲制品具有广阔应用前景。

水分含量是水产休闲干制品品质和贮藏性的关键因素，对产品的质构和色泽具有重要的影响，水分含量对低水分含量产品的酥脆性具有非常重要的影响［4］。贾艳华等［5］研究发现随着水分含量的下降，软烤扇贝的硬度、内聚性、回复性增大，弹性、胶黏性、咀嚼性减小，其L*值下降，a*、b*值上升。王丽丽等［6］研究表明软烤鱿鱼足片的硬度、胶粘性、咀嚼性随着水分含量的增加而降低，内聚性基本无影响，L*值缓慢升高，a*、b*值下降。盛金凤等［7-8］研究发现熏制罗非鱼水分含量从77.38%降低至56.2%时消费者口感感官接受度较高，不同的水分含量对产品的色泽具有显著的影响。但目前有关烤制鲫鱼加工过程中的水分含量对其质构和色泽影响的研究尚未见文献报道。

本研究通过研究烤前水分含量与最终水分含量对产品质构及色泽的影响，结合感官评定确定产品最适烤前水分含量及最终水分含量，旨在为即食酥脆鲫鱼休闲制品加工工艺提供一定的参考数据，为鲫鱼深加工提供指导。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

新鲜鲫鱼每条约60 g，购于江苏无锡市雪浪菜市场；调味料华润万家超市。

LabSwift-aw型水分活度仪瑞士Novasina公司；TA-XT2i型质构仪英国Stable Micro公司；UltraScan Pro1166型色差测定仪Hunterlab公司；101-1-BS型电热恒温鼓风干燥箱上海跃进医疗器械厂；KQD50F-D1型烤箱宁波方太厨具有限公司。

1.2实验方法

1.2.1加工工艺新鲜或冷冻鲫鱼→预处理→腌制调味→沥干→预干燥→烘烤→冷却、修剪→压松、浸糖、刷辅料→二次干燥→冷却→包装。

将新鲜或解冻后的冷冻鲫鱼三去，清除血污和黑膜，沿鱼脊背剖开平摊，用钉板针刺。于调味液中浸渍3～4 h，每隔25～30 min翻拌一次，料液比1∶1.5～1∶2，调味液：2%～3%的食盐，3%～4%的白砂糖，0.5%～1%的味精，根据不同口味加适量的八角等香辛料，煮制30 min左右。鼓风干燥箱中50℃下预干燥至一定程度，再于180℃下烘烤20 min，烘烤熟化之后用压松机压松，压松后用固形物含量在25%的糖液浸泡，再置于50℃鼓风干燥箱中干燥至一定程度，取出冷却，采用铝箔蒸煮袋充氮包装。

1.2.2烤前水分含量对产品品质的影响将腌制调味后的试样在50℃下预干燥，依据预实验及相关休闲鱼制品的研究［7-8］，分别选取烤前水分含量70%，65%、60%、55%、50%和45%，于180℃下烤制25 min，考察其质构和色泽。

1.2.3最终水分含量对产品品质的影响及与水分活度的关系经预干燥控制烤前水分含量至55%，180℃下烤制25 min，二次干燥，依据预实验和目前一些酥脆产品的水分含量［9］，分别选取最终水分含量11%、9%、7%、5%、4%和3%，考察其质构、色泽和感官品质。

测定最终产品水分含量在3%～14%之间水分含量与水分活度的关系，为产品保藏性提供理论依据。

1.3测定方法

1.3.1水分含量和水分活度的测定

1.3.1.1水分含量参照GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》，105℃恒质量法。

1.3.1.2水分活度将样品粉碎平铺于样品盒，需完全覆盖样品盒底，样品盒打开盖放入水分活度仪中，（25±0.1）℃进行测定，当读数稳定读出水分活度值，平行测定3次。

1.3.2质地多面剖析（TPA）及剪切力（WBSF）测试采用TA-XT2i型质构仪，使用平底柱形探头P/25，对试样进行两次压缩TPA模式测试，测试条件［8］为：测试前、中、后的速度设定为2、1、5 mm/s，压缩程度50%，间隔停留时间5 s，负重探头类型：Auto-5 g，数据收集率：200 pps。采用燕尾剪切探头对试样进行剪切实验［10］，测试速度为5 mm/s，压缩程度为50%。每组样品测定6次，取平均值。TPA测定参数参考Keisuke等［11-13］。

1.3.3色差的测定采用UltraScan Pro1166型色差测定仪测定酥脆鲫鱼试样的L*、a*和b*值，每组试样测定6次平行。

1.3.4感官评定分别采用10分制，对成品口感、风味和色泽感官质量进行评定，评定标准如表1所示。

1.3.5数据处理与统计分析实验数据采用Microsoft Excel 2013软件作图，采用SPSS 18.0对实验数据进行ANOVA单因素方差分析及Ducan’s多重检验（p＜0.05），数值以均值±标准差表示。

2　结果与分析

2.1水分含量与水分活度之间的关系

图1　酥脆鲫鱼水分含量与水分活度的关系Fig.1　The relationship between moisture content and water activity of crispy crucian carp

表1　酥脆鲫鱼感官评分标准Table 1　Sensory evaluation standard of crispy crucian carp

图1为产品二次干燥中水分含量在3%～14%之间时与水分活度（Aw）的变化关系，Aw随着水分含量的增加而上升，趋势渐缓。

水分活度由食品中水的存在形态及物理性质决定，是微生物酶和化学反应能触及的水分，因此Aw是影响微生物生长繁殖的重要因素［14］。一般来说，当Aw＜0.8，绝大多数霉菌则不能生长，当Aw＜0.60，绝大多数微生物就无法生长［15］。由图1可知，当产品水分含量达到7.81%时，Aw为0.573，已低于0.60，因此绝大多数微生物已无法生长，具有较长的贮藏期。

2.2水分含量对即食酥脆鲫鱼感官质量的影响

通过对二次干燥后不同水分含量制品的各项指标进行感官评定评分（表2），表明制品各项感官评分随着最终水分含量的降低先升高后降低，这可能是由于水分含量较高，此时制品较硬且嚼劲大，达不到本产品所需的酥脆性。当水分含量降低至3%时感官评分下降，由于水分含量太低，质地开始破碎，影响口感，干燥时间较长，风味变差。水分含量为5%的感官评分最高，可认为水分含量为5%的酥脆鲫鱼品质最佳。

表2　不同水分含量的酥脆鲫鱼的感官评分Table 2　Sensory evaluation of crispy crucian carp with different moisture content

2.3水分含量对即食酥脆鲫鱼质构的影响

2.3.1烤前水分含量对鲫鱼质构的影响烤前水分含量对制品硬度、咀嚼性、剪切力、弹性、内聚性和回复性的影响分别见图2和图3。

图2　烤前水分含量对酥脆鲫鱼硬度、咀嚼性和剪切力的影响Fig.2　Effect of moisture content before baking on the hardness，chewiness，sheer force of crispy crucian carp

硬度、咀嚼性和剪切力反映出食品在人的口腔中咀嚼的困难程度，这些指标的数值越大，说明食品在食用过程中咀嚼越费力［16-17］。由图2可知，烤前水分含量从70%降低至45%，硬度、咀嚼性、剪切力随着水分含量的降低而增大。这与王丽丽、姚周麟等［6，18］的研究结果一致。烤前水分含量从60%降至55%，硬度、咀嚼性与剪切力变化不显著（p＞0.05），低于55%之后显著上升（p＜0.05），但从50%降至45%变化又不显著（p＞0.05）。这可能是一开始去除的是水分含量较高的制品表面的游离水，这一部分水分的去除对产品的质构影响较小。烤前水分含量进一步降低后，质构有显著变化，制品发硬，这是由于水分含量进一步降低，鱼肉中水分流失加剧，从而导致肌纤维进一步收缩变硬，所以当水分含量低于55%时硬度、咀嚼性及剪切力明显上升。

图3　烤前水分含量对酥脆鲫鱼弹性、内聚性和回复性的影响Fig.3　The effect of moisture content before baking on the springiness，cohesiveness and resilience of crispy crucian carp

弹性反映变形样品恢复到变形前的能力；内聚性指鱼肉维持原有形态的能力，反映了细胞间结合力的大小；回复性反映的是鱼肉在受压时快速恢复形变的能力［19］。由图3可知，随着烤前水分含量的降低其弹性、内聚性和回复性缓慢增大。烤前水分含量在45%～60%时，其内聚性无明显差异（p＞0.05），这说明此时制品内部收缩力或压缩面积并未随着水分含量的变化而变化，基本维持不变。50%和45%的制品弹性和回复性较高，这可能是水分含量低使得细胞组织间结合更为紧密，鱼肉变形后更易恢复所致。

2.3.2最终水分含量对烤制鲫鱼质构的影响最终水分含量对制品硬度、咀嚼性、剪切力、弹性、内聚性和回复性的影响分别见图4和图5。

如图4所示，制品的硬度与剪切力随着最终水分含量的降低呈增大趋势，低于5%之后无显著性差异（p＞0.05），这可能由于最终水分含量低于5%时产品已达到酥脆状态，水分再减小对其表面硬度影响不大。咀嚼性随着最终水分含量的下降先增大后又略微减小，可能是随着水分的流失其组织细胞间结合力逐渐增大，但当水分含量低于5%时，此时制品变酥脆，水分含量对其影响变弱，随着水分含量的降低，制品组织纤维变脆弱易断，制品咀嚼性反而下降。

由图5可知随着最终水分含量的降低，其弹性、内聚性及回复性均减小，水分含量低于5%后变化渐缓，这可能是由于随着水分含量的下降鱼肉组织纤维变脆，组织间结合力下降，第一次压缩之后大部分组织纤维断裂，从而形成永久性形变，故而其弹性及回复性均下降，内聚性也下降。

2.4水分含量对即食酥脆鲫鱼色泽的影响

烤前水分含量及最终水分含量对制品色泽的影响如表3和表4所示。

图4　最终水分含量对酥脆鲫鱼硬度、咀嚼性和剪切力的影响Fig.4　The effect of the final moisture content on the hardness，chewiness and sheer force of crispy crucian carp

图5　最终水分含量对酥脆鲫鱼弹性、内聚性和粘附性的影响Fig.5　The effect of final moisture content on the springiness，cohesiveness and resilience of crispy crucian carp

表3　烤前水分含量对酥脆鲫鱼L*、a*和b*值的影响Table 3　The effect of moisture content before baking on the value of L*，a*and b*of crispy crucian carp

表4　最终水分含量对酥脆鲫鱼L*、a*和b*值的影响Table 4　The effect of final moisture content on the value of L*，a*and b*of crispy crucian carp

在肌红蛋白的含量恒定的情况下，Trespalacios等［20］认为，食品的色泽会受到加工过程中其他参数的影响，如水分含量的增加或减小。由表3可知，随着烤前水分含量的下降，产品L*值减小，但60%与55%、50%与45%的制品亮度无显著性差异（p＞0.05）。a*、b*值随着烤前水分含量的下降而增加，但在60%～70%之间、45%～55%之间均无显著性影响（p＞0.05）。水分含量过高，会影响制品在焙烤过程中发生的美拉德反应［6］，因而在烤前水分含量在60%～70%时制品色泽偏浅。涂敏建等［10］研究了水分含量对南极磷虾烤虾色泽的影响，发现烤虾的L*值随着水分含量的上升而增大，a*、b*值随着水分含量的上升而减小，这与本研究结果一致。

由表4可以看出，产品L*值随着最终水分含量的下降而增大，其中9%、7%、5%制品L*值的差别不显著（p＞0.05）。随着最终水分含量的降低，5%～11%制品的a*与b*值差别不显著（p＞0.05），水分含量进一步降低后a*、b*值显著减小。水分含量在5%以下时，美拉德反应非常缓慢［15］，随着水分含量的进一步降低，低于5%之后制品反而会发白，颜色变浅。

3　结论

3.1随着烤前水分含量从70%降低至45%，其硬度、咀嚼性、剪切力增大，55%～70%之间变化差异性较小，进一步降低后各指标显著上升；其L*值减小，a*、b*值增大，烤前水分含量较高色泽偏浅，降低至55%之后颜色金黄且变化较小。因此，烤前水分含量应控制在55%。

3.2随着最终水分含量从11%降低至3%，其咀嚼性先增大后缓慢减小，弹性、内聚性及回复性均减小，降低至5%之后变化较小，弹性、回复性越小产品越酥脆，但进一步降低其硬度增大；其L*值增大，a*、b*值减小，5%～9%差别较小，进一步降低后颜色显著偏浅。因此最终产品应脱水至5%，且此时水分活度在0.65以下，具有较好的保藏性。

3.3通过水分含量对即食酥脆鲫鱼质构和色泽影响的分析，结合感官评定，确定烤前水分含量在55%，二次干燥之后最终水分含量为5%时产品品质最佳。

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Effect of moisture content on the texture and color of instant crispy crucian carp

TIAN Li-juan，XU Yan-shun，JIANG Qi-xing，XIA Wen-shui*
（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

The method combined two stages of drying and baking was applied to develop instant crispy crucian carp.Effects of the moisture contents before baking from 70%to 45%and the final moisture content from 11% to 3%on quality changes of instant crispy crucian carp was investigated based on texture，color and sensory evaluation.Results exhibited that hardness，chewiness and W-B shear force of crispy crucian carp increased with the moisture content before baking decreasing，but there was no significant difference from 70%to 55%，then the hardness，chewiness and W-B shear force increased significantly（p＜0.05）.The L*value decreased，but a*and b*value increased with the moisture content before baking decreasing，and the a*and b*value increased significantly with the moisture content before baking decreasing from 60%to 55%（p＜0.05）.Hardness and W-B shear force increased，chewiness first increased and then decreased，springiness，cohesiveness and resilience decreased with the final moisture content decreasing.But there were not significantly different to each other between 3%to 5%（p＞0.05）.The L*value increased，a*and b*value decreased with the final moisture content decreasing，while the difference was not significant between 5%to 9%（p＞0.05）.Combined with sensory evaluation，crispy crucian carp with moisture content of 55%before baking，and 5%after the final drying was considered as the best quality.

crispy crucian carp；moisture content；texture；color

TS254.1

A

1002-0306（2015）16-0104-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.013

2015-01-08

田莉娟（1989-），女，硕士研究生，研究方向：食品加工技术，E-mail：tianlijuan0808@126.com。

夏文水（1958-），男，教授，研究方向：食品与水产品精深加工，E-mail：xiaws@jiangnan.edu.cn。

现代农业产业技术体系建设专项（CARS-46）；江苏省水产三新工程项目（D2013-7）。