专家教你解开食品安全“密码”

◎文/王蕾（本刊记者）

专家教你解开食品安全“密码”

◎文/王蕾（本刊记者）

名家简介

陶殿华

国际注册高级营养师、药师、高级教师，安徽省泗县食品药品监管局副局长，兼任泗县保健协会会长，有多项创新发明专利，所著《智者养生》丛书（上中下），被业内人士认为是近年来不可多得的实用性工具用书。专项领域：食品药品安全研究，营养、健康管理领域教学及研究，人体养生等产业化发展。

民以食为天

中秋到，柿子红，艳艳的像灯笼，轻轻一咬，鲜甜的汁水溅满口腔。做女儿的此时回娘家，一定要捎上一篮熟透的大柿子。60多岁的父亲见闺女回来，喜笑颜开，先美美地“喝”上十几只柿子，再杀一只家养的鹅来招待闺女，一口鹅肉一口白酒，父亲吃得有滋有味。

然而这幅温馨的民俗画面仅仅几个小时后就风云惨变：一向身体健康的父亲突发腹痛，送到医院一检查，是食物中毒，抢救无效，再也没有醒过来。

这位可怜的父亲，就是陶殿华的叔叔。陶殿华当过兵，教过书，后任职于泗县药监局。陶殿华与叔叔感情很好，叔叔的去世令陶殿华悲痛万分。后来他查阅资料得知，鹅肉是全价蛋白质，蛋白质与柿中鞣酸相遇，易凝结咸鞣酸蛋白，聚于肠胃中，严重者会导致死亡。而酒类入胃刺激肠道分泌增多，柿中鞣酸与胃相遇，又形成稠黏状物质，易与纤维素绞结成团，形成凝块，三种美味聚在一起，竟然变成了致命的毒药！

民以食为天，食物是用来延续生命的，但吃得不合适也会断送生命。那么，我们怎样才能吃得健康、安全？陶殿华开始思考这个问题。

然而没过多久，陶殿华自己也遭遇了一场严重的健康危机：2004年4月的一天，他下班后骑自行车回家，因避让对面来车，撞到旁边的砖堆上，摔断了腿，足足住了三个月的院。才40多岁的人，正是年富力强的时候，怎么会轻轻一跤就摔坏了骨头？陶殿华百思不得其解。医生告诉他，这是因为骨质疏松。健康不光是吃的问题，休息不足、运动不够，同样会造成钙质流失，骨头变得脆弱。

陶殿华痛恨自己的无知。他是农村娃，晓得农村人不容易，穷，又缺乏安全意识，得病也舍不得花大钱来治。越是这样，“预防”二字就越重要。那一刻，陶殿华下定决心，为自己，也为千千万万不懂得保护自身健康的人，普及科学养生的知识。

所有的业余时间，陶殿华都用来读书、钻研，他先后考到了药师证和高级营养师证，之后他利用工作之便，成立了泗县保健协会，编印一些食品安全的小册子，还经常受邀到学校、机关、企业、老年大学等单位讲解食品营养学、养生及食品安全等知识。在他的多方努力下，泗县人食品安全的意识大大提升。现在，他正在写一套叫《智者养生》的书，从食品、药品、运动与心理四个方面系统地阐述了养生的常识，他的心很大：“我要把这套书写成科学权威的工具书，让老百姓在里面翻一翻就能找到自己想要的养生知识。”

在这个假货横行的年代，人们最头疼的恐怕就是有钱也很难吃到放心食品。就算怀疑自己买到了假劣食品，也很难证实：找专门的检测机构，要么鉴定不了，要么收费太高；通过私人在实验室鉴定吧，却又因为缺乏相关资质，无法出具报告。有没有简便易行的办法鉴别食品安全呢？陶殿华给我们传授了很多妙招——

食品安全，借你一双慧眼

Q：生活中从哪些方面可以简单有效地辨别食品的质量?

陶殿华：利用嗅觉、触摸、检测、对比等方法可以判断食品的质量，具体可用7个字概括，即：艳、白、长、反、散、低、小。

艳：过分艳丽的食品往往添加了着色剂。如市场上那些蜡果一样又大又红又亮的草莓，学校门前那些五颜六色的休闲食品等，都有可能使用了着色剂，建议少吃或不吃。

白：凡食品呈不自然、不正常的白色，十有八九添加了漂白剂、增白剂、面粉处理剂等。

长：保质期过长的食物要注意。如带包装的熟食肉禽类的加工食品，多数情况下使用的是巴氏杀菌，其保质期一般在7～30天，超过30天，可能添加有防腐剂。

反：反季节生长的食物。

散：就是散装食品。有些集贸市场销售的散装食品，如豆腐、熟食、酱菜等不是正规生产厂家生产的，质量难以保障。

低：价格明显低于一般价格水平的食品，多数会有问题。

小：小作坊式生产加工企业的产品，抽检合格率很低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。

Q：反季节水果蔬菜都是催熟的吗？到底能不能吃？

陶殿华：反季节蔬果是指不是顺应四季时序而生产的蔬果，这种蔬果如果按国家要求正常种植的，无可厚非，可以食用。但有时果农为赶俏市，使用催熟剂、膨大剂等令蔬果提前上市，这种蔬果就不要食用。

如何辨别呢？首先从形状上看，使用催熟剂或膨大剂的蔬果，往往是“大块头”，且长相奇特。其次看韧度，使用膨大剂的水果很脆，容易掰断。第三从口感上看，使用催熟剂生产的水果，糖分少，水果中含有涩味，口感不适。

Q：如何解读食品包装上的标识?从营养成分表中能鉴定出垃圾食品吗？

陶殿华：首先要了解食品包装上有哪些内容。按照《食品安全法》和《预包装食品营养标签通则》要求，食品外包装上应印制11项内容，如名称、配料表、营养成分表、净含量、制造商、生产日期、保质期或保存期、产品标准号、储存条件、辐射或转基因等。其中的配料表、营养成分表、生产日期、保质期最为重要。比如配料表，传达信息是该产品成分有哪些，排在第一位的配料，表明该产品以这种原料为主。以奶类为例，如排在第一位的配料是奶，表明该产品属奶或奶制品，如果排在第一位是水，且水后面有奶，则为奶饮料类。营养成分表，主要传达能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、钙等的比重情况，喝与不喝要根据自己体质来选择。从营养成分表中很难看出是否是垃圾食品。需要提醒的是，保质期必须印刷在包装上，如果以在包装上加贴日期的方法来标识，是违法行为。

Q：市场上植物油品种很多，但假劣的也不少，如何鉴别呢？

陶殿华：辨别油的质地好坏可通过看、闻、尝、听的方法。

看。纯净的植物油呈无色透明状。生产过程加入色素或杂质的，颜色和透明度就会改变，可能是假的。

闻。每种油都有独特的气味。有轻微的腥臭味儿，就可能是地沟油。

尝。品尝味道，口感偏酸或有其他味道，有可能是地沟油。

听。可将油点燃，听其响声，燃烧无响声的是合格品，反之，发出“吱、吱”声响或“唰、唰”爆炸声音，表明油的含水量严重超标，是不合格的。

Q：如何识别草鸡与饲养鸡呢？

陶殿华：注意观察，不难区别。

看外形。草鸡嘴硬、色深、爪锐、掌有茧。饲养鸡则反之，腿粗而无力，体型肥大而笨重。

看羽毛。草鸡羽毛颜色深而有光泽，饲养鸡羽毛颜色浅而无光。

拔羽毛看肉色。草鸡皮薄，呈黄色，孔很细。饲养鸡皮厚，呈白色，毛孔粗大。

Q：在一些食品消费中，不开包装不知道质量问题，而打开包装后证据又难以保全，商家不承认，这种情况有无办法解决？

陶殿华：你说的是投诉问题，我国《食品安全法》规定，所有从事销售食品的商家，必须获取食品监管部门许可方可经营。这里提醒消费者，要到有许可资质的商家采购食品。万一遇到这种情况，有三种途径可供选择。一是保留好所投诉食品的购物凭证，有资质的商家一般是承认的。二是尽量维持所购食品原状，并能辨识该食物的批号或生产日期和保质期。三是可拨打12331或12315电话，投诉到食品药品监管部门或工商行政管理部门。这两个电话24小时接听，处置投诉问题。

Q：国产奶近些年出了很多问题，有没有办法鉴别合格的奶粉？

陶殿华：鉴别真假奶粉要在5个字上下功夫，即捏、看、闻、尝、冲。

捏。手捏住袋装奶粉，来回摩擦，若发出“吱、吱”的声音的，是真的，因为真奶粉质地细腻。假奶粉因掺有葡萄糖或果糖类颗粒物，故摩擦时会发出“沙、沙”的响声。

看。真奶粉呈天然的乳黄色，假的颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽或呈漂白色。

闻。真的有奶香味，而假的没有或香味很淡。

尝。真的细腻且发黏，溶解速度慢，甜味适中。而假的入口后溶解快，不黏牙，甜味重。

冲。真奶粉用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液，用热水冲时有悬浮物上浮现象，搅拌时会粘住勺子。假的用冷开水冲时，易溶解或沉淀。

Q：健康的禽畜肉和病死的禽畜肉如何鉴别？

陶殿华：先谈畜肉鉴别。

1.看色泽。健康的畜肉色泽鲜红，脂肪洁白（牛肉呈黄色）有光泽，而死畜肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。

2.验组织状态。健康畜肉的肌肉坚实致密，不易撕开，且有弹性，手压后会迅速反弹复原。死畜肉肌肉松软，易撕开，肌肉弹性差。

3.看血管。健康的畜肉血管无凝结的血液，胸腹腔内无瘀血。死畜肉血管中充满瘀血，胸腹腔呈暗红色，无光泽。

再谈禽肉的鉴别。

1.看皮肤。健康禽肉的表皮色泽微红，具有光泽、皮肤微干而紧缩。死禽肉的表皮呈暗红色或淡青色，有死斑，无光泽。

2.看脂肪。健康的禽肉脂肪呈白色或淡黄色，死禽肉的脂肪呈暗红色，血管中存有暗紫红色的血液。

3.验胸肌。健康禽肉的切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。而死禽肉光泽暗淡，手按在肌肉上有少量的血液溢出。

4.看眼睛。健康的禽肉（尤其是烧鸡）双眼如半睁半闭的状态，而死禽肉双眼都是紧闭的。