关于牛乳设备碱性清洗剂的研究

（新疆西部牧业股份有限公司，石河子市，832000） 王春灵

被营养学家称之为“接近完善的食品”、“白色血液”的牛乳，是自然界赐予我们的最理想天然食品之一。随着生活水平的提高，人们对牛奶及乳制品的需求由数量型向质量型转变，原料乳作为生产乳制品的基础，越来越受到人们的重视。高质量的原料乳是生产高质量乳制品的最为重要的先决条件。

健康奶牛所分泌的原料乳处于相对无菌状态，但在挤乳过程中、挤乳后的处理、器械接触及运输过程中会使牛乳中混入大量微生物，而鲜牛乳中除含有丰富的营养物质外，还具有充足的水分，使它成为最适于微生物生长的天然培养基，以致鲜牛乳很易腐败变质，因此防止生产过程中鲜牛乳被污染极其重要。挤奶厅的工作是鲜乳生产的第一环节，对挤奶及储奶设备的彻底清洗消毒，是原料乳不受污染的第一重保障。每次挤奶后对挤奶机进行严格的清洗是对下次挤奶牛奶品质的保证，挤奶设备清洗、消毒不严格会引起病原微生物的传播和蔓延。

牛乳设备清洗的难点在于内壁脂肪、蛋白质的彻底清除及杀菌。目前使用的清洗剂，价格便宜的很难将设备彻底清洗及消毒，天气温度稍高时，鲜牛乳很易出现变质现象，并且清洁剂不易被清除，易在容器内壁残留，会影响鲜牛乳的品质；清洗效果较好的价格都比较高。通过试验配制一种价格适中且清洗效果较好的碱性清洗剂，本文重点研究了不同配方碱性清洗剂对牛乳设备的清洗程度。

1 试验材料

1.1 试验仪器

恒温培养箱：36℃±1℃；冰箱：2～5℃；恒温水浴箱：温度控制范围为RT-100℃;电子天平：感量为0.01g；恒温摇床；高压灭菌锅；无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头；无菌锥形瓶：容量250mL；无菌培养皿：直径90mm；精密pH试纸；放大镜。

1.2 试验试剂

平板计数琼脂培养基；无菌生理盐水；NaOH（食品级）；阴离子表面活性剂(分析纯)；Na2S2O3(分析纯)；Na2CO3（分析纯）原料奶为新疆西部牧业股份有限公司良繁中心牛场提供。

2 试验方法

2.1 配制碱性清洗剂

设计不同配方的碱性清洗剂，自制碱性清洗剂（见表1）。

2.2 模拟牛乳设备

在无菌250mL锥形瓶中，装入原料奶150mL，封口，在恒温摇床上200转/h，摇60h。

2.3 清洗

将250mL锥形瓶中的原料奶倒出，先用室温自来水清洗锥形瓶内壁至水为无白色，再取100ml配制好的碱性清洗剂升温至大于85℃，倒入锥形瓶中，摇动锥形瓶清洗2min，最后用干净清水（分别试验不同温度的自来水：室温、45℃）将锥形瓶内清洗至PH=7。

2.4 菌落总数检测

表1 自制碱性清洗剂

表2 自来水、牛奶、空白菌落总数检测结果

表3 碱性清洗剂清洗后容器内菌落总数检测结果

清洗完成后，再取10ml无菌食盐水涮洗锥形瓶内壁，将食盐水倒出用做菌落总数检测用。

同时做自来水、牛奶、空白试样的菌落总数。每个样品做两个平行样，每个试验做两次，两次试验结果相近说明试验结果可信。

3 试验结果

菌落总数检测结果见表2、表3，以下试验结果为两次试验的平均结果。

4 结果与讨论

从表3试验结果看，不同温度的自来水中含菌量不同，85℃以上的自来水含菌量最少或无。从以上菌落总数检测结果可以看出2-3-2号（0.1%NaOH+0.1%阴离子表面活性剂）的清洗效果较为理想，而且有一定抑菌作用。

在试验中发现不同的清洗过程对清洗效果也有很大影响。对挤奶及储奶设备的清洗，目前的常规清洗过程为当挤奶结束时，立即用先用温清水冲洗，然后放入热洗涤剂（温度80℃），循环进行洗涤，最后用80℃的热水清洗干净。考虑成本，并通过试验，得出最理想的清洗过程为：容器倒出牛奶后先用室温水清洗容器至无白色，再用85℃碱性清洗剂循环清洗10s，最后用45℃自来水清洗至PH=7。