「小而美」餐飲的「大潛力」

陳薜薇

輕模式、小而美的高流轉業態已成為餐飲市場的中流砥柱，大眾餐飲拉動行業穩步回升，而「她經濟」在餐飲行業也有了新的詮釋。創客們開始轉向以女性為主的「輕奢經濟」，用現代時尚、衛生、連鎖的經營模式，引領一種新風潮。

中國連鎖經營協會和零點研究諮詢集團2015年上半年曾聯合發佈的《互聯網思維對餐飲業的影響》報告顯示，火鍋、麵包甜點、自助餐、速食等輕模式、小而美的高流轉業態已成為餐飲市場的中流砥柱，大眾餐飲拉動行業穩步回升。而「她經濟」在餐飲行業有了新的詮釋。事實上，無論作為消費者還是經營者，女性在餐飲行業都有著不容忽視的作用。

在如今消費快速增長的勢態下，除了商務宴請、家庭聚會，消費者開始不再滿足之前在街邊店飲食的消費習慣。中國餐飲創客好項目大賽組委會主任馬巍指出，如果把那些有著傳統和獨特口味的街邊店與現代化連鎖企業相結合，創客們完全可以創立出一個個小而靈活的「小快艇」，再借助中國餐飲創客好項目大賽的平台，找好方向快速複製，前景一定看好。

以「她經濟」為主的小而美項目易複製

「我最愛街邊小店」，作為一個6歲孩子的年輕母親，李女士基本不在家裏做飯，「你看外面在鴨脖子、鹽酥雞等小店排隊的都是年輕女性。我雖然不會做飯，但是對街邊餐飲還是很挑剔的，目前想找一家健康乾淨，令人放心的小吃店也不是很容易的事情。」

人們的消費習慣在不斷變化，從某個角度來說，具有小而靈活的餐飲企業更加適合女性消費；如果類似的餐飲企業在注重口味獨特性的同時再加上點「個性」，將會更加受到女性消費者的青睞。比如，「嗨！小冒」冒菜館就是要打造一個不同於一般只注重形式的快時尚餐廳，而是一家各個細節都值得借鑒的餐廳，從企業的上下游產業鏈上都能體現經營者對消費者深層需求的關注和滿足。從產品本身來說，運用健康綠色食材是食品健康最直觀的體現，消費者對於食品健康的需求已經逐漸超過對產品口味的需求，消費者尤其是女性消費者也更願意用略高於市場水準的價格來獲取更健康的飲食。「中國近代歷史上第一代未經歷饑餓感的人群——80、90後已經登上大舞台，成為社會的中流砥柱，這一代人敢花錢，敢為自己花錢。對於很多創客而言，現在不再是低成本時代，而是一個要求經營者用健康的食材進行高投入、高回報的時代。」馬巍說。

目前，女性消費正餐的增速正在放慢，因為女性一輩子都熱衷減肥。而消費升級，「對自己好一點」正在成為年輕一代女性的消費習慣。有調查表明，未來 5～10年，女性將進入追求個性、忠於品牌的「小時代」。事實上，「她經濟」正在崛起，消費行業中超過80%的決策都是女性做主的，在一定程度上可以說，只要取悅女性消費者就基本搞定了消費行業。從某種意義上講，創客們開始轉向以女性為主的「輕奢經濟」，讓原本就受女性歡迎的那些街邊小店，從「爆品變成精品」，經營者要轉變經營思路，用現代時尚、衛生、連鎖的經營模式，改變過去小吃「口感好、衛生差」的現狀，而這樣的模式更易於複製和擴張。

專注單品尋找可野蠻生長的項目

在整個餐飲創業過程中，玩的心態要很濃厚。未來餐飲更多的創業機會挖掘在外賣O2O領域，因為實體店不光是經營成本高，管理成本也很高。尋找一個適合外賣的產品，通過炫酷行銷方式讓品牌在市場中產生爆發性效果的成本和風險係數都會大大降低。這樣的創業試錯成本也更低，如請一個廚師、租一個民用房的成本比尋找優質商圈店面的成本低得多。就算是封測期間讓消費者免費試吃，其成本也並不高。既然是錢少，那就把錢花在刀刃上。如開線下實體店既然不是自己的強項，那麼就不如乾脆去掉，只做自己最拿手的部分，會將那一部分做得更好。在小而美的餐飲經營中，更多是需要在「美」這一方面想辦法——我如何與你不同。

餐飲創業需要尋找在市場中沒有知名品牌的項目和品類，也就是說在市場競爭並不激烈的地方，專注於深挖可野蠻生長的單品。在垂直的細分市場裏沒有競爭對手，也沒有競爭品牌，這就意味著在市場中有非常多的成長機會。

以麻辣燙為例：首先，在北京現在最出名的麻辣燙是楊國福和張亮麻辣燙，他們的投資主體都是四川人，而不是北京本土的口味。如果是拿口味去切入這個市場，是存在非常多機會的。在麻辣燙領域內，已經有品牌了。如果用冷兵器去打航空母艦的話，那麼需要謹慎而行。在麻辣燙經營中，首先需要保證的是乾淨和食材的新鮮。如在山東現在已經有人把所有食材都進行密封包裝，消費者在用手去拿時，每一串都十分乾淨。其次，在B格上面需要做得非常好，如在外賣中「叫個鴨子」現在的名聲可謂享譽餐飲界。在外賣市場中，做品牌宣傳的B格必須要花十分大的力氣如從產品、品相、送餐方式等都需要進行精心設計。第三，在盈利模式上，要考慮清楚盈利點之後，才能進行投資。除了餐廳營業額之外，還有沒有其他外在的收入以作為經營支持，都是要考慮的問題。

創新思維小而美連鎖品牌孵化成長

小而美連鎖品牌孵化，就是把餐飲運作的每一個階段都實現專業化，這樣餐飲企業在市場中就能從競爭關係變成合作關係。餐飲做連鎖企業的目的是證明其團隊有打造品牌的能力，其功能是塑造團隊在市場中打造連鎖品牌能力的知名度。設定產品盈利曲線，在開店進行連鎖擴張的同時把店面經營好。通過提升團隊名氣，吸引廚師找到團隊，團隊投資共同發展品牌，實現餐飲品牌輕鬆複製。

第一步是自己先提高動手能力，尋找打造品牌運作之道。如果自己不動手籌劃而選擇直接引進品牌，前期看起來會很快。但萬一專案成功了，要把專案做大做強這件事情就會非常難，因為操持者自己沒有運作能力。就像游泳，規則很簡單，說的時候很厲害，但很有可能一下水就會不知所措。因為單純的引進會讓經營命脈始終抓在別人手上。作為投資方和決策層，企業必須懂得核心難點。

第二步是打造典型性樣板，並形成一個小微型平台。通過診斷和諮詢，就能發現很多優秀的專案，類似於當下十分火熱的「叫個鴨子」和「伏牛堂」等。企業基於免費教育和諮詢診斷的目的是為了發現更好的創業專案，有成功可能性的就去進行投資和品牌扶持，讓各地的廚師帶著優秀的專案來尋求合作。等成功以後，通過免費培訓和諮詢診斷，消除合作者的心理負擔。

第三步是改變運作模式，從生產菜品轉化成生產餐廳。餐飲未來將從第三產業向第一產業轉化。把餐廳當做產品，通過生產餐飲企業並進行參股或售賣的方式，整體提升產業內部的核心競爭力。現在很多人都在講餐飲是一個馬拉松式的行業，從跑之前的熱身運動到跑完全程無比辛苦，而且餐飲馬拉松的終點在什麼地方誰都不知道。如果把馬拉松模式替換成接力棒方式，那麼整個過程會輕鬆很多。這也是「小而美」的核心所在，不給自己太大的壓力，複製自己最擅長的事情。如果餐廳打造者有能力打造第一個成功品牌，那麼複製成功的過程是十分簡單的。