古丈毛尖绿茶冷泡饮用方法初探

王秀萍，朱海燕，刘恋

（1.福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015; 2.湖南农业大学园艺园林学院，湖南 长沙 410128）

近年来，随着茶产品消费需求的日益增长，人们不仅注重茶产品的质量安全，也开始关注泡饮方法的科学性和便利性。从古至今，茶叶的饮用法伴随茶产品的工艺及形态等的变革经历了煮茶法、煎茶法、点茶法、泡茶法的衍变过程，明代兴起的泡茶法一直推行至今，历来提倡以开水现泡现饮为佳，但相比于液态茶或其他不含酒精的饮料，此法不能满足常温下随时饮用的便利化需求，更由于开水制备取用的不便而在旅行时往往难以采用。因此，近年来一些研究者开始关注冷泡法，即用常温水甚至冰水泡茶。试验发现，这样的低温冷泡方式不仅能使茶汤较长时间保持清澈，滋味鲜爽，而且还不容易出现闷熟气味和苦涩味。

众所周知，茶汤品质优劣不仅取决于干茶的制作工艺，泡饮方法的得当与否也同样影响感官品评。就泡茶法而言，泡茶的技艺概括起来主要在于泡茶水温、投茶量和冲泡时间及冲泡次数的掌握[1]。绿茶是中国饮用历史最悠久、饮用范围最广的茶类，因此也是最值得作为饮用法研究对象的茶类。古丈毛尖是湖南省知名地域特色绿茶产品之一， 广受消费者的喜爱。本文通过开展冷水泡饮古丈毛尖的优化方法研究，以期为这种优质、方便的古丈毛尖绿茶泡饮新方法的开发推广提供更多的理论依据和技术参数。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为古丈毛尖高级绿茶，由古丈县古阳河茶业有限公司提供；泡茶用水为桶装纯净水（普通市售）。

1.2 试验方法

1.2.1 单因素试验

a）浸泡时间 称取3 g完整茶样，用150 mL常温（25℃）纯净水进行杯泡，以浸泡时间为单一变量，分别设置浸泡时间为10 min、20 min、0.5 h、1 h、1.5 h、2 h、2.5 h，以茶汤感官审评结果为评判标准，筛选出最佳的浸泡时间。

b）茶水比 以茶水比作为单一变量，在泡茶水温25℃、前一试验筛选的最佳浸泡时间条件下进行杯泡，茶水比分别设置为1:20、1:30、1:40、1:50、1:60、1:70、1:80，以茶汤感官审评结果为评判标准，筛选出最佳的茶水比。

c）浸泡水温 以浸泡水温作为单一变量，在前两个试验筛选出的最佳茶水比和最佳浸泡时间条件下进行杯泡，水温分别设置为10℃、15℃、20℃、25℃、30℃，以茶汤感官审评结果为评判标准，筛选出最佳的冷水浸泡温度。

1.2.2 正交试验

分别选择上述单因素试验筛选出的最佳浸泡时间、茶水比和浸泡水温及其相邻的两个水平，按三因素三水平 L9（33）正交组合开展冷泡试验，对不同处理分别进行感官审评和品质成分分析，每个处理平行测定3次。另以3 min—1:50茶水比—沸水（80～95℃）冲泡为对照。

1.3 测定方法

1.3.1 感官审评

采用茶叶审评方法国家标准（GB23776-2009），对不同浸泡方法的古丈毛尖成茶茶汤进行感官审评。因所用茶样一致，不考虑干茶外形因子，仅对内质因子下评语并按加权评分法进行打分，其中汤色、香气、滋味、叶底的权重分别为12.5%、37.5%、37.5%、12.5%。

1.3.2 主要品质成分检测

除茶叶浸提液的制备按照试验设计方案（茶样不进行磨碎处理），其余步骤参照国标进行，其中茶多酚含量测定采用酒石酸亚铁比色法（GB/T 8313-2002）；咖啡碱含量测定采用紫外分光光度法（GB/T 8312-2002）；游离氨基酸总量测定采用茚三酮比色法（GB/T 8314-2002）；水浸出物总量测定采用全量法（GB/T 8305-2002）。

1.4 数据处理

应用Excel2010和DPS14.50软件分别对感官审评及生化测定结果进行极差分析和单因素方差分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

由不同浸泡时间、不同茶水比和不同浸泡水温的单因素实验结果（见表1～3），可知浸泡1.5 h、茶水比1:50和20℃水温浸泡的古丈毛尖茶汤的感官审评总分分别为同一因素不同处理中的最高值，即只考虑单因素的影响，古丈毛尖茶汤感官品质分别以浸泡1.5 h、茶水比1:50和20℃水温浸泡的最佳。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果，3因素3水平正交试验的设计方案是：浸泡时间（代号A）的3个水平A1、A2、A3分别为1.0 h、1.5 h、2 h，茶水比（代号B）的3个水平B1、B2、B3分别为1:40、1:50、1:60，浸泡水温（代号C）的3个水平C1、C2、C3分别为15℃、20℃、25℃。

表1 不同浸泡时间的茶汤感官审评Table1 Sensory evaluation on teas brewed for different lengths of time

表2 不同浓度的茶汤感官审评Table2 Sensory evaluation on teas of different concentrations

表3 不同浸泡水温的茶汤感官审评Table3 Sensory evaluation on teas brewed at different temperatures

2.2.1 感官审评

由表4可知，各组合所泡古丈毛尖茶汤的品质评语及评分较为接近，仅从单项内质的得分来看，汤色以组合A1B3C3、A2B2C3、A3B2C1相同且达到最高，香气以组合A1B1C1、A2B1C2、A3B3C2相同且达到最高，滋味以组合A1B2C2、A2B3C1、A3B1C3相同且达到最高，不存在汤色、香气和滋味均获得最高分或最低分的组合，各组合的叶底并无差异，审评总分以组合A1B2C2、A1B3C3、A2B3C1、A3B1C3、A3B2C1相同且达到最高；而根据表4计算出的茶汤审评总分的极差分别为0.2、0.7、0.8（表5），故三因素对审评总分的影响程度大小依次为浸泡水温C＞茶水比B＞浸泡时间A，即浸泡水温对于茶汤总体品质的影响高于茶水比和浸泡时间，茶水比的影响也较大，浸泡时间的影响最小。

单因素方差分析结果表明（表6），3个因子对感官审评总分的影响都不显著（P＞0.05），故选择审评总分均值最高的水平组成最优组合A1B2C3或 A2B2C3，因组合 A1B2C3在试验方案中不存在，故选择A2B2C3为最优水平组合，而审评总分最高的5个组合也不失为优化组合。因此，仅从茶汤品质的感官评价判断，古丈毛尖冷泡饮用法的优化技术有多种选择，不一而足。

2.2.2 品质成分分析

a）极差分析各组合所制备的古丈毛尖浸提液中的主要品质成分的测定结果如表7所示，在此基础上进行极差分析，结果见表8。表7显示，水浸出物含量以 A3B2C1组合即2 h—1:50—15℃浸提的最高，茶多酚含量和咖啡碱含量均以 A2B3C1组合即1.5 h—1:60—15℃浸提的最高，而A1B1C1组合即1 h—1:40—15℃浸提的水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量均为最低；游离氨基酸总量则以A3B1C3组合即2 h—1:40—25℃浸提的最高，A3B3C2组合即2 h—1:60—20℃浸提的最低。而由进一步的极差分析可知，在对水浸出物含量的影响程度上，浸泡时间＞茶水比＞浸泡水温，对茶多酚、咖啡碱含量的影响均是浸泡时间＞浸泡水温＞茶水比，对游离氨基酸总量的影响则是茶水比＞浸泡时间＞浸泡水温。因此，从总体上看，古丈毛尖冷泡法中浸泡时间的长短对于水浸出物总量及其中茶多酚、咖啡碱含量的高低均是最强的影响因子，其次是茶水比，茶叶浸提液浓度对于游离氨基酸总量的影响最大，而浸泡水温对于主要品质成分的浸出影响相对较弱。

单因素方差分析的结果表明（表9），3个因子对水浸出物含量的影响都不显著（P＞0.05），故选择水浸出物含量平均值中最大的水平组成最优组合 A3B2C3。但此组合在试验方案中不存在，而浸泡时间的影响最大，故选择试验方案中水浸出物含量最高的组合 A3B2C1为最优水平组合，即要达到较高的水浸出物浓度，浸泡2 h—茶水比1:50—水温15℃是最佳的浸泡技术组合。

从表9还可知，3个因子对茶多酚含量的影响也都不显著（P＞0.05），故选择茶多酚含量平均值中最大的水平组成最优组合A2B3C1，此组合在试验方案中存在，也是茶多酚含量最高的组合。即要达到较高的茶多酚含量，浸泡1.5 h—茶水比1:60—水温15℃是最佳的浸泡技术组合。

表4 正交试验茶汤感官审评结果Table4 Sensory evaluation on teas made from orthogonal experiment

表5 感官审评总分的极差分析Table5 Range analysis on over-all scores of teas made from orthogonal experiment

表6 影响感官审评总分的单因素方差分析Table6 Single factor variance analysis onover-all scores of teas made from orthogonal experiment

表7 主要品质成分的含量Table7 Major biochemicals in teas of different treatments

表8 主要品质成分含量的极差分析Table8 Range analysis on biochemicals in tea

表9 影响水浸出物和茶多酚含量的单因素方差分析Table9 Single factor variance analysis on water extracts and polyphenols in tea

表10 影响咖啡碱含量和游离氨基酸总量的单因素方差分析结果Table10 Single factor variance analysis on caffeine and total free amino acid in tea

从表10来看，相比于茶水比和浸泡水温，只有浸泡时间对咖啡碱含量的影响呈现出显著差异（P＜0.05），浸泡2 h的均值与浸泡1.5 h的无显著差异但显著高于浸泡1 h的，而咖啡碱含量平均值中最大的水平组成的组合为A3B2C3，但此组合在试验方案中不存在，故选择试验方案中咖啡碱含量最高的组合A2B3C1为最优组合，即要达到较高的茶多酚和咖啡碱浓度，浸泡1.5 h—茶水比1:60—水温15℃都是最佳的浸泡技术组合。

表10还显示，相比于浸泡时间和水温，只有茶水比对游离氨基酸总量的影响呈现出显著差异（P＜0.05），即茶水比1:40的均值要显著高于茶水比1:60的，而游离氨基酸总量平均值中最大的水平组成的组合为 A3B1C2，但此组合在试验方案中不存在，故选择试验方案中游离氨基酸总量最高的组合A3B1C3为最优组合，即要达到较高的游离氨基酸总量，浸泡2 h—茶水比1:40—水温25℃是最佳的浸泡技术组合。

综合以上极差分析和单因素方差分析结果，我们认为，仅从茶汤品质的生化鉴定判断，浸泡2 h—茶水比1:40—水温25℃是古丈毛尖冷泡法的最佳技术组合，再结合上述感官评价判断结果，该组合应为本研究中古丈毛尖冷泡饮用法的最佳技术组合。

b）冷热泡法对比

根据古丈毛尖产地消费者的饮用习惯，以3 min—1:50茶水比—沸水（80～95℃）条件下冲泡同一古丈毛尖绿茶样作为对照，比较分析冷热泡法茶汤的主要品质成分含量差异，结果显示：古丈毛尖热泡法茶汤水浸出物含量平均为25.1076%，茶多酚含量平均为13.1306%，咖啡碱含量平均为2.6141%，游离氨基酸总量平均为0.8254%。在水浸出物总量上，热泡法高出冷泡法最高值3.0286%，冷泡法的浸出量最高可达到热泡法的88%，最低可达到热泡法的54%；热泡茶汤的茶多酚含量仅高出冷泡法最高值0.5216%，冷泡法的浸出量最高已达到热泡法的96%，即组合A2B3C1中的茶多酚基本上完全被泡出，最低也可达到热泡法的41%；在咖啡碱含量上，热泡法只高出冷泡法最高值0.6007%，冷泡法的浸出量最高可达到热泡法的77%，最低可达到热泡法的39%；而热泡茶汤的游离氨基酸总量低于冷泡法最高值0.3178%，仅高于冷泡法最低值0.2032%，冷泡法的浸出量最高可达到热泡法的139%，最低可达到热泡法的75%。以上说明热泡法在迅速提升水浸出物、咖啡碱和茶多酚浸出总量上比冷泡法具有绝对的优势，但在游离氨基酸的浸出上相比后者并不充分，因此，在氨基酸/茶多酚的比值上，热泡法为0.0629，而冷泡法为0.0503～0.1529，仅有组合A2B3C1的值低于热泡法。因在绿茶滋味品质的化学鉴定法中，茶多酚含量可以作为茶汤的浓度指标，游离氨基酸总量可作为茶汤的鲜度指标，氨基酸与茶多酚的比值则反映着茶汤的醇度[2,3]，而且绿茶滋味感官评价是以醇、鲜为主，浓度为副[2]，这意味着古丈毛尖冷泡法的茶汤鲜度与醇度较好，而在优化浸泡条件的情况下，其茶汤的浓度也可接近于习惯的热泡法。

3 结论

本研究中，仅从古丈毛尖茶汤品质的感官评价判断，浸泡时间、茶水比、浸泡水温3个因子对感官审评总分的影响都不显著，其中浸泡水温对于茶汤总体品质的影响高于茶水比和浸泡时间，茶水比的影响也较大，浸泡时间的影响最小；古丈毛尖冷泡法的优化技术组合有浸泡1.5 h—茶水比1:50—水温25℃、浸泡1 h—茶水比1:50—水温20℃、浸泡1 h—茶水比1:60—水温25℃、浸泡1.5 h—茶水比1:60—水温15℃、浸泡2 h—茶水比1:40—水温25℃、浸泡2 h—茶水比1:50—水温15℃等多种选择。而茶汤品质的生化鉴定分析结果显示：冷泡法中浸泡时间对于水浸出物总量及其中茶多酚、咖啡碱含量的影响最强，其次是茶水比，茶叶浸提液浓度对于游离氨基酸总量的影响最大，而浸泡水温对于主要品质成分的浸出影响较弱；要达到较高的水浸出物浓度，浸泡2 h—茶水比1:50—水温15℃为最优组合；要达到较高的茶多酚和咖啡碱浓度，浸泡1.5 h—茶水比1:60—水温15℃是最佳组合；而要达到较高的游离氨基酸总量，浸泡2 h—茶水比1:40—水温25℃则是最优组合。综合感官和生化鉴评结果，古丈毛尖绿茶冷水泡饮法的最优冲泡技术组合是：浸泡2 h—茶水比1:40—水温25℃。与产地消费者习惯的热泡法对比，更长时间的冷浸泡使古丈毛尖的茶汤品质成分逐渐浸出而在量上与前者差距不大，且其茶汤的鲜度与醇度也较好。因此，绿茶的冷泡饮用法是值得进一步研发推广的新方法。

4 讨论

以往对于饮茶科学方法的研究多集中在热水（水温70℃以上）冲泡法[1,4-9]，而对于冷泡法饮茶相对关注较少，目前的相关研究除茶水比与本研究的较为一致（1 g茶叶：50 mL水），具体涉及的茶叶样品、冷水浸泡水温、浸泡时长等均有所不同。刘淑娟等的研究发现，相比于热泡法，常温下（25℃）冲泡的绿茶（湘波绿毛尖）茶汤中游离氨基酸、黄酮等有效成分含量较多茶多酚和咖啡碱相对较少，汤色更绿，滋味更为鲜爽，没有苦涩味，也不会出现水闷气[10]。此外，他们还证实绿茶（保靖黄金茶）用常温瓶装纯净水冲泡，30 min后即可饮用，浸泡较长时间仍可保持清爽的口感[11]。冯婧等学者同样发现，虽然常温（25℃）水泡茶茶汤中主要活性成分的浸出速率低于热泡法，但其浓度上升阶段持续时间较长，浸泡40 min后，常温水泡的绿茶茶汤中的活性物质浓度完全可满足饮用要求，且滋味更为鲜爽[12]。台湾弘光科技大学的林圣敦等亦检测出冷泡的绿茶汤中咖啡碱、EGCG、EGC含量均较低，认为冷泡法较低的提取率导致绿茶茶汤更清淡甘醇而无苦涩味因此感官评价得分较高，难怪“冷泡茶”已经成为台湾养生饮食的一大热门[13]。

事实上，在冷泡法的机理研究中，茶汤的感官评价与化学鉴定是主要方法，生化分析中所涉及的品质成分与本研究大同小异，只是由于原材料和实验设计的不同而使最优的浸泡方法各有千秋，但都一致证实了冷水泡茶在一定程度上对于茶汤感官品质的良好影响，而一些学者已经开始关注冷泡饮茶对于养生保健的积极作用。如有研究发现，冷水和热水浸泡出的绿茶茶汤都具有很好的抗氧化性[14]；而冷泡茶的各项抗氧化性随浸泡时间的延长而增强，而且在12 h后趋近平衡，其还原力与热泡茶相当；亚铁离子螯合能力为热泡茶的1.08倍；dpph自由基清除能力、超氧阴离子清除能力则与热泡茶相当[15]。再者，据冯婧等的试验研究，25℃去离子水冲泡的绿茶（龙井茶）茶汤中氟的浓度仅为0.11 mg·L-1，显著低于100℃去离子水冲泡的（0.29 mg·L-1）[16]，更远低于我国生活饮用水卫生标准规定的氟浓度的最高限量（1.0 mg·L-1）[17]，这意味着泡茶水温较低更不容易导致氟中毒。

此外，为满足快捷化的需求，还有研发者采取不同的方法如接种复合微生物制剂、加酶揉切、超声波、冷冻、膨化等处理制作冷溶型红碎茶[18]或加工冷泡茶[19]，可使茶叶各组分在冷水甚至冰水中迅速溶出，从而大大缩短冷泡时间，但其制备工艺相对复杂，生产成本也较高，短时间内难以推广普及。

总之，本研究涉及的冷水泡饮绿茶较之市面上出售的冰红茶、绿茶等茶饮料既不含糖，也不含任何添加剂，又解决了在有水而无法煮热水的场合喝茶的问题，既节能环保又安全便利，因此，这种冷水泡茶饮用的方式对于消费者而言具有一定的吸引力。美国茶业媒体“World Tea Media”就曾预测冷泡绿茶是2012美国世界茶博会的六大热点之一，也将成为茶叶消费者的新宠之一[20]。考虑到研究的深化和实用性，在选材上，还应选取更多不同花色品类和等级档次的绿茶乃至其它茶类；在浸泡技术上，浸泡时长和浸泡水温等参数的更多设计以及通过更多的物理或化学刺激手段制备冷溶茶或冷泡茶；在饮用功效上，保健功能的更多研究等等都还存在需努力探索的空间。

[1] 王秀萍,张应根,陈常颂,等.台式轻发酵乌龙茶日常冲泡工艺优化研究[J].中国农学通报,2014,30(6):295-301．

[2] 阮宇成,王月根.绿茶滋味品质醇、鲜、浓的生化基础[J].茶叶通讯,1987,(4):1-4,15.

[3] 黄意欢.全国高等农业院校教材 茶学实验技术（茶学专业用）[M].北京:中国农业出版社,1997:240-241．

[4] 童梅英,张泽生,王镇恒.冲泡水温和时间对高级绿茶滋味的影响[J].茶叶科学,1996,16(1):57-62．

[5] 姚立虎,陈颖,程昌建.绿茶冲泡动态研究[J].食品科学,1992,(1):3-6．

[6] 郭桂义,袁丁,罗娜,等.水质对信阳毛尖茶冲泡品质的影响研究初报[J].信阳农业高等专科学校学报,2002,12(1):40-42．

[7] 邵晓林,龚淑英,张月玲.西湖龙井茶主要呈味物质浸出浓度与速率的研究[J].茶叶,2006,32(2):92-96．

[8] 龚淑英,沈培和,顾志蕾,等.名优绿茶冲泡水温及时间对感官品质的影响[J].茶叶科学,1999,19(1):67-72．

[9] 张月玲,龚淑英,邵晓林.碧螺春茶的主要呈味物质浸出规律的研究[J].茶叶,2006,32(2):88-92．

[10] 刘淑娟,钟兴刚,李维,等.绿茶三种冲泡方法及其特色的研究[J].茶叶通讯,2010,37(2):42-45,49．

[11] 刘淑娟,钟兴刚,李彦,等.保靖黄金茶冲泡方法研究Ⅰ绿茶冲泡方法研究[J].茶叶通讯,2012,39(1):24-26,28.

[12] 冯婧,侯彩云.常温冲泡绿茶有效物质浸出规律的研究[J].食品科技,2005,(11):93-96．

[13] LIN S D, JOAN-HWA Y, YUN-JUNG H,et al. Effect of different brewing methods on quality of green tea[J]. Journal of Food Processing and Preservation, 2014,38(3):1234-1243.

[14] LIN S D, CHIH-HUNG L, LIU E H,et al. Antioxidant properties of water extracts from parching green tea[J]. Journal of Food Biochemistry, 2010,34(3):477-500.

[15] 杨爽.养生新主张:冷泡茶[J].环境杂志,2009,(6):64-65.

[16] 冯婧,侯彩云.茶氟浸出规律的试验研究[J].食品科技,2006,(9):93-95.

[17] 中华人民共和国卫生部,国家标准化委员会,GB 5749-2006.生活饮用水卫生标准[S],2007.

[18] 张远志,林惠琴.冷泡型红碎茶的制作工艺研究[J].食品工业科技,2006,27(2):131-132,135.

[19] 何新益,刘金福,黄宗海,等.变温压差膨化法制备冷泡茶的工艺优化[J].农业工程学报，2010,(S1):388-393.

[20] Anon. World tea EXPO names SIX leading tea trends for 2012[N]. PR Newswire US.2012-03-01.