气相色谱法检测食品中反式脂肪酸的含量分析

陈青叶 曾宪远(广东省惠州市食品药品检验所,广东 惠州 516001)

反式脂肪酸是食物中一种常见的食品成分，检测食品中的TFA的方法有红外光谱法（IR）、液相色谱法（HPLC）气质联用法（GC-MS）、薄层测普法（TLC）和气象色谱法（GC）等等，在这些方法里面，应用最为广泛的是气象色谱法，因为它有较强的灵敏度，并能有效的测定反式脂肪酸的含量和分离许多不同种类的反式脂肪酸。

1 反式脂肪酸

脂肪酸大家都不陌生，就算不能具体的说出它的化学成分，也一定知道它和脂肪有些许的关系，脂肪就是由甘油和脂肪酸组成，而脂肪酸就是一种化合物。根据它的饱和程度分为，饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸；又根据它的内部结构情况分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。反式脂肪酸的一些特点是处于顺式脂肪酸和饱和脂肪酸之间的，它的熔点与顺式脂肪酸相比较，是大于顺式脂肪酸的。

2 气相色谱法的检测试验

2.1 仪器与试剂

因为在检测食品中的反式脂肪酸含量里面，气相色谱法的灵敏度较高，所以是最为推荐的一种检测方法。不饱和脂肪酸里面的顺式脂肪酸和反式脂肪酸，内部结构是非常的类似，许多检测的点都也是非常的相近，所以为了更好地检测反式脂肪酸，必须要在检测食品之前，对顺式和反式的脂肪酸进行专门的分离测试。

使用气相色谱法进行检测，会用到气相色谱仪器，氢气发生设备，数据的处理装置，还要准备有脂肪酸的产品，配置标准液，选取食品样品。

2.2 色谱的条件

第一，首先要准备检测器，使用高纯的氮气，压力是三十千帕，空气的压力为50千帕，氢气压力为五十千帕，再选用毛细管石英柱；第二，设置温度，检测器的温度定在260℃，样品进口的温度是250℃；柱温使用三级的程序进行升温操作，先用3℃/min升温到170℃，再用2℃/min升温到200℃，最后要在3℃/min的基础上，升温到230℃，保持五分钟。

2.3 样品的提取与检测

样品提取环节是根据食品的情况进行分类提取，乳制品要按照GB/T5009.6的方法进行提取工作，一般普通的食品，要按照GB/T5009.6食品里面的中脂测定法进行提取工作。

首先准备标准品，一个是脂肪酸C18 0甲酯和脂肪酸C16 0甲酯，然后将它们配置成一定浓度的混合液，这两种脂肪酸甲酯的线性回归方程分别为Y=577448X+1371（r=0.998,n=5），Y=577413X+1124（r=0.997,n=5）。检出限是以两倍的基线噪声为对应的浓度方法，得出脂肪酸为C18 0甲酯是比脂肪酸C16 0甲酯的检出限小，都不低于检出限为80μg/mL的范围，是可以达到规定的检测标准。

提取两分人造奶油里面的脂肪，然后一份选择加入脂肪酸C18 ln-9(trans)甲酯标准品，一份是加入脂肪C18 ln-9(cis)甲酯标准品，检测时需要检测两次，然后算它的平均值作为最后的结果[1]。

表一 脂肪酸C18 ln-9(trans)、C18 ln-9(cis)加标回收试验

2.4 样品中反式油酸的含量

通过以上的试验，可以看出检验出了我们想要的反式脂肪酸，下面就是用外标法做出的分析：

表二 三种样品的反式脂肪酸含量

3 反式脂肪酸的来源

第一类，在植物油脂氢化加工以后，植物油脂的脂肪酸内部结构发生改变，本来是顺式结构，氢化加工后，油脂里面一些不饱和的双键结构变成了单键结构，形成了反式脂肪酸，我们平时常见的奶油，黄油这些食品在经过加工后，里面都含有了反式脂肪酸；第二类，就是来源于动物体内的脂肪，这类动物特指反刍类动物，因为它们体内的脂肪，会通过部分微生物的氢化作用变成反式脂肪酸；第三类，将植物的油脂高温加热处理后，也会生成反式脂肪酸[2]。

4 结语

反式脂肪酸对人体的危害很大，可以促使心脑血管疾病和阿尔茨海默病的发生，也可以加快动脉血管的硬化，所以加大气相色谱法的检测技术，尽可能的确定反式脂肪酸在食品中的含量，降低对人们身体的危害，气相色谱法的检测技术探究，是近年来食品检测的重要方向。

[1]邓红莲,徐小作.利用气相色谱法检测食品中反式脂肪酸含量[J].临床和实验医学杂志,2009,07:25-27..

[2]柯润辉,尹子波,张英,尹建军.气相色谱法测定焙烤食品中反式脂肪酸含量[J].食品研究与开发,2010,12:165-168.