加工贮藏

2015-12-23 15:56
农村农业农民·B版 2015年10期
关键词:糖液去皮糖水

苹果脯加工

加工苹果脯投资小,见效快,是一项加工增值的好项目。

加工方法

选料、分级 以选用新鲜饱满,成熟度为九成熟、酸分偏多,耐煮、褐变不显著的红玉、国光等品种为好。剔除病虫害果和腐烂果,按果实横径的大小分级,其中75毫米以上为一级,65~74毫米为二级,64毫米以下为三级。

去皮、切瓣、去籽 巢洗净苹果后用去皮机旋去果皮,去皮厚度不得超过1.2毫米,二级、三级果纵切为两瓣,一级果纵切为3瓣,用果心刀挖净籽巢与梗蒂,修去残留果皮。

浸泡、硬化 将切分好的苹果浸入质量分数为0.1%的氯化钙(或质量分数为1.5%的石灰液)和质量分数为0.3%的亚硫酸氢钠溶液中,进行硬化与护色处理,时间为10~15小时,肉质坚硬的苹果可不做硬化处理。经过处理的果瓣,要充分漂洗,脱除残留的化合物。

抽空 用真空罐对果块进行真空处理,抽空液(糖水)的质量分数为20%,温度为40%,糖水与果块之比为1.2:1即在真空罐中糖水浸没果块为度。抽空时真空度为93.325kPa~95.992kPa,抽空时间为20~30分钟,停止抽气恢复常压后静置浸泡15分钟。

糖制 苹果组织较紧密,一般采用多次加糖一次煮成法煮制,即先在不锈钢夹层锅中配制质量分数为35%~40%的糖液25千克,煮沸后将处理过的50~60千克苹果瓣倒入。煮沸后浇入质量分数为50%的凉糖液5千克,如此反复3次,每次间隔约10分钟。待果块表面有皱纹出现,便可加糖煮制。加糖分6次进行,每次加糖都在沸腾时进行,每次间隔约5分钟。前两次各加糖5千克,中间两次各加糖6千克,并加入少量的冷糖液,使锅中的糖液暂时停止沸腾,因稍微降低温度,果块内部蒸汽压力减小,有利于渗糖脱水,加快糖制速度。第5次只加糖6千克。第6次加糖7千克,煮制20分钟,当果肉呈浅黄色时,连同糖液倒入缸中,浸渍48小时,待果块透明发亮时,即可出锅烘烤干燥。

烘烤 糖渍完毕后,将果块捞出,沥去果块表面糖液,放在烘盘内,送入烤房进行干燥,以蒸发水分,提高含糖量。烘房温度应控制在60℃~70℃,烘烤期间进行2次翻盘,使之干燥均匀。当烘烤至果块含水量为17%~18%、总糖含量为70%~85%时,即可终止干燥。整个烘烤时间约为28~32小时。

挑选、包装 剔除焦煳片、碎片等不合格产品,根据苹果脯产品质量要求进行分级,然后按照不同要求进行包装。

质量要求

要求苹果脯表面不粘手,果肉带韧性,果块透明,呈金黄色,不返砂,不流糖液,含水量为17%~18%,含糖量为65%~70%,食之酸甜适口。

注意问题

返砂与流糖 返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下,其质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。相反,苹果中转化糖含量过高,在高温和潮湿的季节里容易吸潮,会形成流糖现象。成品中蔗糖与转化糖含量之间的比例,取决于煮制果块时糖液的性质,影响转化糖的因素是糖液的pH值与温度,当pH值在2.0~2.5,加热时就能促使蔗糖转化形成转化糖。

煮烂与皱缩 苹果脯的软烂除与品种有关外,成熟度也是重要的影响因素,过生与过熟苹果都容易煮烂。因此,采用适当成熟度的苹果为原料,是保证苹果脯质量的前提。皱缩的原因主要是“吃糖”不足,干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖,使糖液质量分数逐渐提高,并延长浸渍时间。

(明阳 张士罡)

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