触目惊心“黑”米线

文/刘少伟 阮赞林

前不久，有报道称，某些地区出现“黑”米线及其黑作坊。那些黑作坊里充斥着刺鼻的酸腐臭味，地上污水横流；工人们投放添加剂全凭经验“用瓢舀”，从不称量。为了让生产出来的米线、卷粉等够筋道和更白净，这些作坊在加工过程中非法添加了不该使用的食品添加剂，导致二氧化硫严重超标，制造出“黑”米线。那么，不该添加的到底是何物？商家为何如此宠幸它？非法添加后的“黑”米线对人体有哪些危害？

“黑”米线中涉及到的非法添加是指什么物质？有哪些性质和一般用途？

“黑”米线中主要涉及到的食品添加剂为焦亚硫酸钠。焦亚硫酸钠呈白色或微黄色结晶形粉末或小结晶。溶于水、甘油，微溶于乙醇。受潮易分解，暴露在空气中易氧化成硫酸钠。温度高于150 ℃时，则分解成二氧化硫。

焦亚硫酸钠通常被作为饼干等食品的漂白剂、蔬菜脱水的养分保持剂、贮存水果的保鲜剂、酿造和饮料的杀菌防腐剂等。

另外，还涉及食品添加剂三聚磷酸钠，呈白色粉末状结晶，流动性较好。易溶于水，其水溶液为碱性。三聚磷酸钠在室温下相当稳定，在潮湿的空气中会缓慢地发生水解反应，最终生成正磷酸钠。一般在食品中作为水分保持剂和稳定剂等。

标准中规定哪些食品中可以加入这些添加剂？它们有哪些作用？

根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，食品添加剂焦亚硫酸钠可作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂而用于食品中，包括鲜水果、干制水果、干制蔬菜、竹笋罐头、腐竹、饼干以及生湿面制品等。酶促褐变常发生在水果、薯类食品中，焦亚硫酸钠是一种还原剂，对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用；它还具有脱氧作用，可以消耗食品组织中的氧，如防止果蔬中维生素C的氧化；可抑制酵母菌、霉菌、细菌，有防腐作用。

GB 2760-2014中规定：三聚磷酸钠可作为水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂，用于米粉、生湿面制品 (如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)等42类食品中。

为何在米线中加入焦亚硫酸钠等食品添加剂就成了非法添加？

加入焦亚硫酸钠，成品米线会看起来更白；加入三聚磷酸钠等复配水分保持剂，能增强米线的顺滑感、防腐和防止米线变稀；面粉增筋剂和特精粉的作用则是增加米线的柔韧度。

在GB 2760-2014中，焦亚硫酸钠确实可作为食品添加剂中的漂白剂、防腐剂、抗氧化剂，用于生湿面制品，并规定了其限量，即生湿面制品中其限量为每千克0.05克的二氧化硫残留。但此处的生湿面制品有其特指范围——仅限拉面。另，在云南省食品安全地方标准DBS 53/ 017-2014《鲜米线》中明确规定：在加工米线时不能使用任何添加剂。这些都是从当地人的生活习惯和安全角度考虑的——米线近乎主食。故此地方标准中并未允许在鲜米线中使用焦亚硫酸钠等任何食品添加剂，这说明该地区的生产和销售鲜米线是不能含有任何食品添加剂。然而不法商家为了更好地售卖这些产品，通过超范围添加这些食品添加剂来提高产品的“质量”。

“黑”米线有何危害？

首先，黑作坊生产环境脏乱差、原料质量把控和生产环节不规范。如：作坊露天角落里，放着焦亚硫酸钠、三聚磷酸钠、复配水分保持剂、面粉增筋剂和特精粉等原辅材料；工人们投放添加剂全凭经验“用瓢舀”，从来不称量。由于焦亚硫酸钠在食品中的二氧化硫最大限量为0.05 g/kg，而对于这些不允许添加的食品中超范围添加，同时还采用这种粗糙的操作，极易造成二氧化硫严重超标，危害不小。据相关研究显示：当二氧化硫浓度为1.8 mg/m3～3.0 mg/m3时，刺激鼻腔和喉部，稍高浓度将引起明显的上呼吸道不适，并持续咳嗽；当浓度在18 mg/m3～30 mg/m3时，可引起严重的结膜和上呼吸道粘膜刺激症。小剂量长期摄入或接触，还会影响钙的吸收、肺部弥漫性间质纤维化和中毒性硬变、机体的免疫力受到明显抑制等症状。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会规定：一个60 kg的成人每天SO2摄入量不超过42 mg。另外，由于这些作坊使用的这些添加剂来源不明，若是工业原料，它们的安全卫生指标则难以确保，极有可能含有重金属残留，如铅、铬等。对于一些将其作为主食的消费者，长期摄入将危害机体。由于一些无证小作坊的恶劣生产和运输环境，其米线多次被检测出大肠菌群等微生物超标。这些“黑”米线极易引起人们食物中毒。

以上这些也源于这些无证小作坊对食品安全生产相关法律、法规以及标准没有基本的认识，产品安全品质难以保证。

消费者如何选择米线？

首先看颜色，稻米的颜色本来就不是很白，所以做出来的米线是不会很白的。如果米线特别白，就一定加了漂白剂。其次，看透明度，越透明的米线，里面加的食用胶也可能就越多。对于光滑度来说，正常米线机做出来的米线都是不光滑的，或多或少都会有一些如“毛刺”之类的。若非法添加食品添加剂后，米线表面便会变得光滑且具韧性；正常米线煮过之后汤是很浑浊的，而放了添加剂的米线汤则很清爽。建议公众尽量在正规店内消费，不要贪图便宜而去一些小摊贩那里买。同时，吃米线的次数不宜过多，主食应适当变换花样。

如何看待“黑”米线中添加了不该使用的添加剂？

改进产品质量，食品添加剂起到了重要的作用。但企业必须认识到所有食品添加剂的使用，应遵循食品添加剂安全标准规则，有的还需要遵守更严格的地方标准。尤其对主食类食品，由于摄入量大，安全性更是不容忽视。企业应加强原料、工艺、生产环境和运输的品质安全管理，食品安全是一切的前提。相关监督部门应加强小作坊、黑作坊和市场的监管，坚决取缔黑作坊，让市场处于有序、健康的竞争环境。