谈谈茯砖茶的香气

□孙胜利

据考证，茯砖茶的生产至今已有600多年的历史。历史上简单纯手工方式制作的手工茯砖到当代机械化生产的机制茯砖都有一个共同点：以黑毛茶为原料且原料有一定成熟度，经特定的发花制作工艺，形成了茯茶特殊的保健功能和品质风格——菌花（冠突散囊菌）与菌花香。

新中国成立至今，为规范茯砖茶品质，先后颁布了5个标准，即1956年农产品采购部标准、1973年商业部标准及GB∕T9833.3-88、GB∕T9833.3-2002、GB∕T9833.3-2013标准。在这些标准中，对感官审评香气的评定均要求“纯正”，对“纯正”一词的理解在上世纪90年代前是一致的，即专指菌花香而无其他异味（粗、涩味等）。从历史上的茯茶，到现代茯砖茶生产的专业厂家湖南省益阳茶厂和湖南省临湘茶厂，以三、四级黑毛茶及临湘当地改制茶所制作的特制茯砖和普通茯砖可以说都具有“菌花香”，在感官审评中将这种香气称之为“纯正”（由于长期的生产、储存，当年在生产厂的烘房、成品仓库中都存在这种浓郁的菌花香味） ，产品深受边疆广大消费者欢迎。改革开放后，茯砖茶计划调拨被打破，更多的企业获得市场准入，产品的原料构成、重量规格呈多元性、制作原料形成高、中、低档，花色品种琳琅满目，极大地丰富了茯砖茶市场，但茯茶的品质水平也发生了较大的变化，就香气而言，具有“纯正”菌花香味的不多。

菌花香究竟是种什么香味？相当多的人认为发了花的茯茶就一定有菌花香，这是不准确的。实践证实：“菌花”和“菌花香”是两个完全不同的概念，“菌花”是一种现象（说明菌花分泌的多种氧化酶与茶叶内含物发生了反应），“菌花香”则是反应充分的结果，只有菌花分泌的多种氧化酶与茶叶内含物反应形成一定数量的菌花香时，菌花香才会显现出来。“菌花”的产生只需具备适度的温度、湿度、透气度和以茶叶为培养基便可生成，对茶叶没有特别选择，红茶、绿茶、黑茶等什么茶都可产生。而“菌花香”则是菌花（冠突散囊菌）分泌的多种氧化酶（如淀粉酶、蛋白酶、纤维酶、脂肪酶等）与茶叶内含物发生微量的、复杂的生化反应的结果，反应越充分，菌花香积累的量越多，香味越浓郁。实现这种反应，必须以有一定成熟度的黑毛茶为原料，即黑毛茶三、四级（一芽五六叶、红皮半木质化梗、呈泥鳅条的三级茶更佳）为主，这种茶日照时间长、内含物质（特别是糖类物质）更丰富、不老也不嫩，其加工工艺要求也更严格。在“定量控制无杂菌发花工艺”的作用下，茶坯必须经过适度的筛、切，高温有效的热处理，严格的温、湿度控制才得以产生。湖南省益阳茶厂采用这种工艺生产的具有“纯正”菌花香品质的特制茯砖茶，于2008年6月，被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

“菌花香”是茯砖茶特有的香气，就如名优绿茶的板栗香、红茶的甜香或蜜糖香（正山小种的桂圆香）、乌龙茶的花香一样重要，可以说有菌花是茯砖茶区分其他茶的重要标志，菌花香则是判定茯茶品质优劣的重要标志之一。在1987年湖南农学院、湖南省茶叶进出口公司组织的“茯砖茶国家标准研究鉴定资料集”中是这样描述的：“菌花香——系茯砖茶中谢瓦氏曲霉（现谢瓦氏曲霉已重新定命名为冠突散囊菌）所具有的特殊香气，浓者好、淡者次、无者差。”实际生产中证实：有菌花香的茶其汤色、滋味都将得以提高，“消食降脂调理肠胃”的保健功能则更强，菌花香既可干嗅也易在开汤后的滋味中品尝到（也有人称这种香味为茯香味），这是茶叶生化反应充分的结果（生化反应不够的茯茶没有或很少有菌花香）。查找国标紧压茶花砖、黑砖、康砖、紧茶、沱茶、金尖、米砖、青砖感官评定“香气”的述语均为“纯正”，这些不同的品种茶是否为同一香气？显然是不同的。例：优质青砖茶的“纯正”中的“纯”，指的是无异味，“正”指的是出烘后三个月内呈现的“酵香”及六个月后呈现的“木质香”（樟木香或柏木香）。我国有六大茶类，正是由于选用了不同标准原料茶，采用不同的制作工艺，才得以形成了不同品质风格的品种茶和不同的色、香、味。国家标准对茯砖香气描述的“纯正”，“纯”应指的是无异味（如粗、涩味），“正”指的是“菌花香”的香气而不是别的香味，简单的将只要砖内有“菌花”、无异味就评定为茯砖香气“纯正”是不准确的。那种仅仅只长有“菌花”，而无“菌花香”的茶也谈不上是好茯茶。这里需要说明的是：茯茶中的“菌花香”也不是一成不变的，随着存放地气候、环境，存放时间的延长，“菌花香”也会慢慢萎缩、消失，这是因冠突散囊菌作为一种微生物不断成熟而衰老萎缩最后至消亡，就如同普洱茶由生茶变熟茶一样。取而代之的是更为醇和的滋味和“陈香”味。