如何辨别注水肉

文 蒋腾

如何辨别注水肉

文 蒋腾

提到食品安全，很多人立刻会想到伪劣过期食品。现如今，伪劣过期食品越来越多，很多人在购买时都会很担心。那么，我们在选购时要如何辨别呢？

2016年6月22日凌晨,张店区食药监局联合公安及第三方抽检机构对海盛水产批发市场、鲁中蔬菜批发市场、中心农贸市场猪肉进行抽验,旨在检查猪肉是否存在注水、使用瘦肉精等问题。

6月22日凌晨3点,一辆鲁C牌照运货车正在海盛水产批发市场卸生猪肉,执法人员立即对其进行了抽检。执法人员查看了猪肉生产厂家及手续是否齐全,还查验了动物检验检疫合格证。专业检测人员随机采集了样本带回进行检测。

此次行动从三个市场抽检30个批次的猪肉,每个批次采集样品500克。为使报告更准确,一个样品要做三次以上检测。抽检结果大约一周后出具。若出现不合格猪肉,将会根据相关规定封存、扣押,对贩卖问题猪肉的商户罚款额度将达五万元以上。

案例二：生产大量“注水肉”二男子被法院判刑并被处罚金

近日，灌南县人民法院依法审结一起被告人薛某、李某生产“注水肉”案件，二被告人薛某、李某因犯生产、销售伪劣产品罪（未遂）分别被判处有期徒刑十个月、六个月，并处相应罚金。

2013年1月5日，薛某在其经营的某肉制品有限公司内指使李某等人对100余头生猪注水后宰杀。加工成白条肉后连同库存白条肉计15000余千克（货值人民币36万余元）装车欲运至上海时，被灌南县商务局行政执法人员当场查获。经对该批白条肉抽样检测，其中含水量超过国家标准的白条肉占60%，其货值金额为人民币21.6万元。案发后，被告人李某自动到公安机关投案。

法院经审理后认为，薛某、李某违反国家法律规定，对生猪注水屠宰销售，以次充好，虽尚未销售，但货值达人民币21万余元，已超过刑法第一百四十条规定的销售金额三倍以上，应当以生产、销售伪劣产品罪（未遂）追究其刑事责任，且属共同犯罪。薛某、李某属于犯罪未遂，可以比照既遂犯从轻处罚。

薛某起主要作用，是主犯；李某起次要作用，是从犯，应当依法从轻处罚。李某犯罪后能够自动投案，如实供述自己的罪行，系自首，依法可以从轻处罚。薛某归案后，能如实供述自己的罪行，在庭审中又能自愿认罪，依法可以从轻处罚。

据此，灌南县人民法院遂依法作出判决：薛某犯生产、销售伪劣产品罪（未遂），判处有期徒刑十个月，并处罚八万元；李某犯生产、销售伪劣产品罪（未遂），判处有期徒刑六个月，并处罚金六万元。

猪肉和牛肉是老百姓餐桌上不可缺少的肉类，但近年不良商贩为了利益把注水肉销往市场，给老百姓健康埋下安全隐患。那么怎样辨别注水肉呢？

注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年来一种劣质产品。现在也用来泛指有夸大成分的事物。主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15%-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。造成的问题包括：虐待动物、违反食品安全法规、损害消费者权益、降低肉类的口感质量、所注水的卫生问题等。

据了解，注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质，从而给人们的健康造成严重的危害。

一、误食注水肉的危害

（一）降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体细胞膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中 的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓；从而降低了肉的品质。

（二）注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。所以注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值的同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。

（三）注水肉对人的潜在危害很大。不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入物质，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。检验中发现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被许多市民所忽略。吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等据有关报道，不洁净的水进入动物的肌体后会导致蛋白质流失多。肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，会使肉的尸僵成熟过程延缓，从而肉的品质大打折扣。

不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入物质，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。据报道，一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等。

二、如何辨别注水肉

一摸：用手触摸肉的表面，注水肉有潮湿的感觉，而未注水的新鲜猪肉有一定黏性，不湿；

二看：看外观，看注水肉一般有往外渗水的情况，而且渗水比较严重，有渗水出来基本可以断定是注水猪肉，真的猪肉是不可能往外渗水的。注水后的肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看，湿漉漉的。而没注水的新鲜猪肉脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润。

看肉质是否紧密。注水猪肉一般肉质松软。

三压：即观察肌肉的弹性，放心肉指压后凹陷能立即恢复，弹性好；而注水肉弹性降低，指压后凹陷恢复较慢，重压时还能见到有液体从切面流出。在购买时可以用手指按一下猪肉，看是否有弹性，弹性如何，不是注水猪肉按下去，没注水的猪肉一般很快的弹起，注水猪肉一般无法弹起因为他水分有太多；

四测：可以将餐巾纸贴在肉上，然后迅速取下来，如果餐巾纸一下就被打湿了，撕下来又很完整，就有可能是注水肉。然后，用打火机点燃餐巾纸，若餐巾纸燃烧不彻底，这样的猪肉十有八九是“注水肉”。这是因为，新鲜猪肉有一定黏性，贴上的纸不易揭下。餐巾纸在猪肉上沾满了油脂，点火燃烧会非常彻底。

其它辨别方法

观察肉的新切面。正常肉新切面光滑，无或很少有汁液渗出；注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。

如果真的无法同色的外观看出是不是注水猪肉，可以拿一张A4纸来鉴别是否是注水。将A4纸粘贴到猪肉上，注水肉会被一层水渗出。如果不是注水肉会被一层油渗透。