卓资山熏鸡

文│丁国梁（内蒙古自治区乌兰察布市农牧业局）

卓资山熏鸡

文│丁国梁（内蒙古自治区乌兰察布市农牧业局）

“卓资山熏鸡”是内蒙古自治区乌兰察布市卓资县的传统名特禽美食，作为特产收入《辞海》“卓资”词条。素以个大色鲜、肉质肥嫩、色泽红润、味道鲜美，而饮誉呼包鄂地区及北方晋冀各省。

卓资山生产和加工熏鸡已有近百年历史。由于这一带盛产边鸡，个大肉嫩，早在二十世纪二十年代初，人们就开始将其加工成卤鸡出售。当时，卓资山镇里仅有三、四户人家加工卤鸡，只是向附近村镇和来往于平绥铁路的客运列车出售。但是，由于工艺简单，味道一般，未享盛名。直到后来，熏鸡在市场上出现后，由于过去卓资山卤鸡无论从味道还是色泽方面，都明显不如熏鸡，所以，熏鸡在市场上迅速取代了卤鸡，知名度和销售量同样是与日俱增。正是从此时开始，卓资山镇的熏鸡生产规模开始逐年扩大了。那时以天津人瑞喜宽师傅制作经营的“熏鸡”最为出名。

20世纪30年代初，在河北宣化一家饭馆里当杂工的李珍和北京的张兰太两位师傅，先后来到了卓资山。他们把在河北省定县制作熏鸡的经验同当地制作卤鸡的方法结合起来，改革加工工艺，开设了一座熏鸡铺。到解放初期，卓资山开设熏鸡铺已经发展到四五家了。但技术最为高超、声誉最为良好的，首推李珍。由于他技术精巧，取用多种调味和香料烹制，使熏鸡滋味异常鲜美。

新中国成立后，在党和政府的关怀下，卓资山熏鸡生产有了很大发展。1956年，卓资县食品公司成立了熏鸡加工车间，著名的熏鸡制作艺人李珍师傅便成了车间的生产技师。 从此，卓资山的熏鸡生产由个体经营走上了国营、集体经营的轨道，声誉愈来愈高，产量也成倍增长。从1958年到1969年，“卓资山熏鸡”平均每年生产高达20万只，活跃了市场，满足了京包线上往来的旅客。如今卓资山熏鸡生产规模、生产技术也在不断提高，26家个体生产作坊，年产销售量200多万只，从业人员达500余人，年产值达到7000多万元。知名品牌有李珍熏鸡、王二娃熏鸡、张金涛熏鸡等。

传统的“卓资山熏鸡”工序严格，技术精致。从加工白条鸡、焖煮到熏制上色，每道工序，环环紧扣。其中，关键的工序是焖煮和熏制。一般选用本县和邻近旗县所产边鸡为原料，要求健康无病，只重在1千克以上。调料配置的比例是：每100只鸡一般用食盐1.5千克（老鸡用1千克），花椒、干姜、大料各50克，丁香、荜拔、良姜、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻各10克，熏料为白糖500克，柏木锯末1千克，焖煮时需使用多年保存下来的老卤汤，使得煮出来的鸡香味浓郁、鲜美。在熏制时，掌握火候又是一大关键，如恰到好处，熏出的鸡色泽鲜亮、芳香可口。

熏鸡的制作工序是：首先，将鸡宰杀、放血、浸烫、煺毛、再开膛、去内脏、洗净，然后入清水中浸漂2～3小时，捞出沥水。后将鸡爪窝腹内，鸡翅别好，鸡头盘上。第二道工序是白条鸡入汤锅取味。把调料装纱袋，随白条鸡一并放锅中与老卤汤浸煮入味，开始，大火沸煮半小时，后改小火焖煮2小时(老鸡则沸煮1小时，焖煮3小时)，即熟，捞出待熏，最后熏制上色。熏锅烧热，放上铁箅子，将鸡放在铁箅上，加盖熏约2～3分钟，一次成色即好。每次熏制10～20只鸡，先将锯末和白糖逐次放入锅底，料尽则熏成。将鸡熏好后涂上鸡油，即可包装出售。

卓资山熏鸡味道纯正，皮层酥脆，肉是那种稍微有点干，但越嚼越香的感觉，携带方便，既可在旅途上食用，又是酒席宴上的名菜，堪称佳品。当地人吃法为甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条、尖椒丝，将鸡撕成细丝状蘸一点甜面酱，就上几根葱条、黄瓜条、萝卜条或尖椒丝，真是美味无比。1956年，在国家食品总公司举办的全国食品展销会上，卓资山熏鸡同山东德州扒鸡、河南道口烧鸡并列地方禽制品之榜首，被誉为中国的“三鸡”。1986年被评为内蒙古自治区名优产品。1989年在全国肉制品河北会上获“优秀产品”称号。今年“卓资山熏鸡制作技艺”入选第四批内蒙古自治区级非物质文化遗产名录。

为了进一步提升卓资山熏鸡文化的影响力和知名度，推广熏鸡文化，发展熏鸡产业，2015年8月19日，卓资县熏鸡产业园正式投入运行。该园区总投资1.5亿元，占地面积37327平方米，建筑面积50986平方米，分为3个功能区：加工区、展览馆和销售区。同日，卓资山熏鸡博物馆落成开馆。该博物馆为三层结构，总建筑面积5100平方米。一层分为序厅、鸡文化展区、农家院和熏鸡溯源四个展厅；二层分为熏鸡飘香、熏鸡经济、熏鸡工艺、熏鸡展示和品尝四个区域；三层为商务洽谈、办公、会议室。博物馆全面展示了卓资县的区位优势、卓资熏鸡的发展历程和产业现状，为区内外群众认识、了解卓资熏鸡文化提供了便捷平台。

饲养一只长到2千克左右的边鸡，大约需要4个月的时间。每个月大约需要8元钱的饲料费。目前，市场上边鸡的价格是毛重每千克14.6元至15元，2千克大的一只鸡价值30元左右。这样算来，农户在养殖过程中得到的收益实际上就是卖鸡蛋的利润，每只鸡饲养4个月，利润在10元以上，为农户增收提供了可靠的产业链条。熏鸡产业发展，也带动了卓资县养鸡业的发展。目前在建的十八台镇三盛泉村百万只蛋鸡养殖园区是规模最大的一家，整个园区计划投资3.06亿元，总占地面积1400亩，规划建设规模为30万只蛋鸡的养鸡场3个、规模为10万只蛋鸡的养鸡场21个、1100平方米孵化场1个，全年养殖蛋鸡300万只，年产鲜蛋3800万千克，年淘汰蛋鸡300万只，可带动500多人就业。

“卓资山熏鸡”是名副其实的“老字号”品牌，熏鸡的制作工艺、品牌影响和相关产业链，已成为县域饮食文化的重要组成部分。更重要的是熏鸡产业已成为全县的优势特色产业，成为全县畜产品加工产业的支柱。“着花衣，高冠阔步，不贪居食，更爱东方晨曦；传珍馐，精卤巧熏，勿失品牌，再兴卓资经济”，诚如熏鸡博物馆里书写的两行诗句一样，卓资县正描绘着一幅“熏鸡”产业向上发展的美好蓝图。