洋葱简易加工技术



加工贮藏

洋葱简易加工技术

一、干洋葱

选取个大、色白、结构紧密、无机械伤的成熟洋葱，用清水洗净后沥水。将洋葱切掉头尾，剥掉外层干皮，切成薄片（厚3～5毫米）后放在烘盘上，然后送进干燥间进行干燥，温度控制在93℃，1.0～1.5小时后把温度降到53℃，待鳞茎水分降至6%～7%时再降温到45℃，待水分含量降为3.5%时取出洋葱，将其放在常温下自然散热。散热包装后即为成品。

二、洋葱酱

选择辛辣味足的鲜洋葱，要求可溶性固形物在8%以上、无病虫害、无杂色霉变。将鲜洋葱用摩擦法去皮，用蔬菜多功能机切根盘，确保无残留纤维老皮及根须，然后将其切成厚0.3～0.5厘米的圆片（或丝）。将切好的洋葱片（或丝）放入破碎机进行破碎和胶磨，破碎筛孔径调整为0.8厘米，胶磨间隙调整为30微米。破碎完成后，用0.25%～0.30%柠檬酸液将洋葱浆pH值调整为4.4～4.6，然后在85～90℃条件下加热8～10分钟。而后添加0.15%～0.20%酶进行酶解，酶解温度为40～45℃，时间15～20分钟，浆料酶解后可溶性固形物含量一般为6.5% ～7.5%。酶解后再用双道打浆机打浆，头道筛孔直径为0.8毫米，二道筛孔直径为0.6毫米，胶磨间隙为头道10微米、二道5微米。二次浓缩温度为65～68℃，真空度为77～80千帕，终点可溶性固形物含量为16%～18%。装罐时预热温度为90～95℃，时间为6～8秒，用198克马口铁罐，顶隙6～8毫米，酱温85～88℃。杀菌完成后，再按商业无菌标准检验。

三、多味洋葱

选用腰径在5厘米左右的新鲜洋葱，剥除枯叶，切除尖芽，削平根盘，注意不要脱瓣，然后沿腰部每隔1厘米纵切一下（切至中心一半）。将处理好的洋葱立即投进饱和澄清石灰水中浸泡10小时左右，取出后用清水漂净。在20千克50%砂糖水中加入干姜粉280克、姜黄粉200克、精盐200克、糖精80克、白胡椒粉80克、红辣椒粉80克、大蒜浆汁80克，入锅煮沸后再投入洋葱30千克，煮沸5分钟后停止加热，然后浸渍2天，中间翻动2次。而后再加热煮到糖液大半干后停止加热，将洋葱移出散放在烘盘上，在55～60℃条件下烘干外部后，再稍稍将其剥开烘干中心部位，到洋葱呈半透明状为止（含水量不超过20%），冷却后把洋葱整理成完整的开花形。最后用透明聚乙烯袋将其密封包装。

四、酱洋葱

选用鳞片肥厚、抱合紧密、肉质脆嫩、未发芽、无臭味及腐烂变质、大小和外形较一致的新鲜洋葱，将其根盘和顶端用刀切去，剥除外层老皮，用清水洗净后沥干。个头较大的洋葱需用刀切成均匀的4瓣或6瓣。将整理好的葱头（或切瓣的洋葱）放入缸中，然后倒入酱油（用量以浸没为宜），然后密封缸口，放在常温、阴凉、通风、干燥处贮存。采用此法酱渍，夏季10～15天、冬季20～30天（切瓣的洋葱酱渍时间可适当缩短）即可食用。酱渍完成后，可用聚乙烯袋装或玻璃瓶密封盛装，保质期在6个月以上。制作时可适当配加小料（如豆瓣酱、小红辣椒、花椒、白糖等），酱渍卤可反复使用，但每次加入新葱头或葱瓣时，应适当补加酱油、食盐、豆瓣酱等。

王迪轩湖南省益阳市赫山区蔬菜局413002