论中式面点的造型艺术

◎王传瑜

（南通大学后勤保障部饮服中心，江苏 南通 226019）

论中式面点的造型艺术

◎王传瑜

（南通大学后勤保障部饮服中心，江苏 南通 226019）

随着人们饮食结构的发展与变化，人们逐渐开始喜欢面点这一食物。随着生活品质的提高，人们对于面点的造型追求也在不断地发展变化。中式面点造型艺术，是将食用价值与审美价值相互统一，也是物质享受与精神享受的高度统一。基于此，在分析中式面点造型的基础上，对中式面点与装饰造型艺术进行分析，以期能够制作出造型美、味道好的食用艺术品。

中式面点；造型；装饰

1　中式面点的造型

在我国，中式面点的造型包含了诸多方面，其中最为明显的是几何形态、象形形态与自然形态3个方面。注重中式面点的造型，才能够吸引大众的注意，让更多的人喜欢上中式面点。

1.1几何形态

在中式面点造型中，最实用、应用最为广泛的是几何造型，主要包含长方形、正方形、圆形、三角形等多种几何形态。其中，圆形有月饼、元宵等；三角形有粽子、糖三角等；长方形有小馒头；正方形有发糕等。另外，也存在如立体裱花蛋糕这一类几种几何形态共同组成的造型[1]。

1.2象形形态

象形指的是根据某一种形态来进行面点的造型，如依照自然界的植物，将面点做成为花式，在造型的酝酿过程中，可以将其制作成为海棠、荷花等多个形态。在水调面的制作当中，可以形成梅花饺的象形形态，同时也可以模仿水果，比如宴席上的寿桃包等；在船点的制作中，可以选择橘子、苹果、梨子等造型。另外，象形形态中还包含了动物模仿这一种造型，这属于中式面点中较为常见的模仿。在船点造型中，鸟、猪等是最常见的动物形态；在水调面中，蝴蝶饺、蜻蜓饺等是相对常见的动物形态。

1.3自然形态

在中式面点造型中，自然形态是另外一类，属于一种从生坯到最后的熟制倾向于自然状态的模式。如“开花馒头”，就是在蒸制馒头时出现自然开裂的现象，将其形成“开花状”。其余的自然形态有开口笑、芙蓉珍珠饼等面点[2]。

2　面点的组合与装饰艺术

在中式面点制作中，除开材料美之外，在造型美方面还可以适当地运用辅助手段，如器皿的衬托或者是周边的装饰等，也可以提升中式面点的造型艺术，达到组合造型美、色彩美及意趣美等效果。这样不但可以食用点心，同时因为在盘中形成了相应的图案，还可以给人一种美的享受，最大限度地满足食客的食用与心理两方面的要求。另外，在造型装饰中还应注意主次协调、合适得体、艺术表现突出等。所以，在组合造型装饰中，应从下述几个方面进行考虑。

2.1巧妙构思

在制作面点之前，周边的装饰应通过巧妙的设计与精心的构思，做到心中有数。按照面点制作的特点、想要表达的寓意及应用的场合，要注意构思的独特性与新颖性。任何没有通过考虑的随意制作，都不会让面点具备艺术价值，也无法展现制品的特色。

2.2合理选择装饰材料

等待周边的构思完成之后，就可以针对材料进行合理选择。现阶段，打发奶油、面塑面坯、糖浆等是使用最普遍的原料。因为面塑面坯拥有较强的可塑性，并且调配方便，具备良好的储存性，所以使用也很广泛。对于琼脂这一种，主要是用于衬底，如蓝色的天空、蓝色的水面等。

2.3调配颜色

如果装饰原料只能够进行堆放、搭建或者是拼摆等，在考虑颜色时，就只能用自身固有的颜色；针对面塑面坯，进行调色比较方便，可以通过食用色素来调配出所需要的颜色。当然，在颜色的调配过程中，应考虑到美学造型艺术，不能想当然的使用，尽量做到色泽的调和。同时，还要基于制品的衬托作为出发点，这样就不会掩盖面点本身的色泽美。

2.4精心制作

等待前期工序准备好之后，就可以在器皿中进行周边的制作。在制作中，应保证器皿本身的干净卫生，手法的流畅与细腻。将构思的形态一气呵成地表现出来，不得有任何犹豫不决或者是拖泥带水的情况。

2.5艺术拼摆

如果在器皿中直接进行周边的制作，就应首先考虑到摆放的位置，按照艺术表现的基本原则，同时考虑到成品制作完成后的摆放位置，将成品摆放位置预留好，最好不要随意移动已经完成的制作。在艺术拼摆中主要有2种方式。①写意法。主要是通过不规则或者是规则的线条或者是几何图形，组成存在抽象特点的象形面点。在作品的制作过程中，注重意境与神韵，不考虑具体的形式约束，力求达到神似，注重形意相生，不求形式的相同。②写实法。写实其实就是尽量让面点能够对自然界客观的、真实的象形进行模拟，做到精工细作，力求达到惟妙惟肖、声情并茂的要求。对于形象点心的成型摆盘，就属于写实手法。这样就可以将一盘惟妙惟肖的中式面点展现在大众的面前[3]。

3　结语

中式面点作为我国传统的面食，拥有鲜明的文化象征及浓重的民族特色。所以，在中式面点的制作中，就应对中式面点的造型艺术有全面深入的了解。只有在了解中式面点造型对于面点重要性之后，才可以凭借创造性，促进中式面点在造型方面的创新，从而推动中式面点及面点文化的持续性发展。

[1]韦春林.让面点制作成为艺术创作[J].广西轻工业，2009，26（6）：3-4.

[2]王传瑜.浅析中式面点的造型与制作规范[J].食品安全导刊，2013，8（13）：74-75.

[3]张 丽.探析面点创新的有效方法[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011，13（6）：23-25.

On the Art of Chinese Style Pastry

Wang Chuanyu

（The Logistics Security Diet Service Center of Nantong University， Nantong 226019， China）

With the development and changes in people's diet， people gradually began to love the food. With the improvement of life quality， the pursuit of people for food is also in constant development and change. Chinese style pastry art is the edible value and aesthetic value of unity， but also the material comforts and spirit to enjoy a high degree of unity. Based on this， based on the analysis of Chinese noodles pastry， the plastic arts of the Chinese style pastry and decoration were analyzed， in order to create a beautiful shape，taste good edible art.

Chinese style pastry； Modelling； Decoration

TS213

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.013

王传瑜（1965-），男，江苏南通人；主要研究方向为食品。