绿豆配粉对面团特性及面条品质的影响

绿豆配粉对面团特性及面条品质的影响

将10%～40%的绿豆粉加入到小麦粉中，研究绿豆粉对面团特性及面条品质的影响。结果表明：绿豆粉对混合粉的性能指标及面条的质量指标产生很大的影响。绿豆粉的使用使面团的粉质拉伸性能明显下降，面团筋力变弱；面条的评分、蒸煮损失及质构指标明显变差，整体质量明显下降，使用一定量谷朊粉后会使绿豆面条的质量得到明显的改善。绿豆粉的使用使面条的亮度（L*值）下降，色泽变绿；使混合粉的起始糊化温度T0、峰值糊化温度TP升高，使焓变△H降低；扫描电镜发现，绿豆粉对面条中淀粉与面筋蛋白的结合产生一定的破坏，使用谷朊粉后会明显改善。综上所述，在谷朊粉的辅助作用下，在小麦粉中添加30%的绿豆粉可以生产出高质量的面条。（文/张剑 等摘自《河南工业大学学报（自然科学版）》2015年第6期）