一家一饭堂 个人主义的『手工饭』

文/宗连籽 编辑/赵晓嬿

一家一饭堂 个人主义的『手工饭』

文/宗连籽 编辑/赵晓嬿

一家一饭堂创始人 吴浩然

反沙芋头

潮州菜曾经在北京兴盛一时，老饕们张嘴就能数得出“潮好味”、“潮江春”、“佳宁娜”、“潮皇食府”等等。这些潮州菜馆，很多都成为了记忆中的“旧时明月”，留下来的廖廖无几。异乡人拥入北京，带来了各地的美食；工业城市向智慧城市的发展，美食亦与时俱进，入乡随俗、推陈出新、口味迎合。但是，潮州菜却坚守着它的“精贵”——精工细作的贵气，不肯改变。位于北京东三环的“一家一饭堂”的老板吴浩然便是这样一位潮州菜的坚守人。

潮州小菜，老派的乡愁

“味蕾”能承载的是什么？饭堂的老板吴浩然说，是思乡。出生于香港的潮州人吴浩然，旅居日本、泰国20余年，虽然两地的美食都闻名于世，但他还是想念家乡的潮州小菜。记忆中的旧时光，街坊的主妇们，踏着清晨的露水，去菜场买回新鲜的海物、蔬果，筹备着一天的饮食。

吴浩然说：“我本是做对外贸易，来到北京后发现这里的潮州菜都高大上——鲍鱼、燕窝、鱼翅……这些不是我们潮州人的日常饮食。”于是，吴浩然决定做一个价位亲民、主打“温暖而质朴的家常味道”的潮菜餐厅。至今，饭堂坚持五年，只做潮州小菜。

简而言之，就是人到中年的吴浩然，在首都做“老派”潮州小菜。这种“老派”包含着食物给我们带来的心灵温度：故乡的烟火、母亲的手、父亲的背影……以及低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看的天。

个人主义的“双坚”

在美食讲究融合的时下，吴浩然对餐品的坚守充满了“个人主义”。哪怕在习惯于“重口味”的北京，他拒绝“因地制宜”。以菜品“瑶柱走地鸡”为例，北方食客认为这道菜品带血丝没做熟。但是，他依旧坚持忠于原汁原味的潮菜感觉，要求鸡肉鲜嫩无比，鸡皮紧实，轻蘸秘料回味无穷。

热爱美食的吴浩然，不会把在其他菜馆品尝到的佳肴带回自己的餐厅。他说：“那不是我们的师傅所擅长的。”餐厅曾经聘请过川菜师傅，但是菜品是有自己灵魂的，所以合作像流星一样短暂。

吴浩然奉行的“双坚”主义，不但包含对菜品的坚守，还有对餐厅的坚持。这种“双坚”透露着，吴浩然作为餐饮人骨子里的强势。菜品的坚守不仅仅是坚守老派潮州味，主打菜更是几年如一，坚持不变。吴浩然的理念是：“一道菜做了一百年，就是精品。”

对餐厅更是一种坚持，虽然制作成本高昂，但吴浩然依旧坚持聘用潮州本地的厨师，空运当地食材，客单价坚持“亲民”。对这三种坚持，最认同的是香港和广东的客人，饭堂八成以上的食客都是香港和广东人。冯绍峰等香港明星，也爱来这里。

炸虾枣

“洋”牛肉VS“潮”蔬果

饭堂也有它的“洋”与“潮”，这个只不过此“洋”非彼“洋”，此“潮”亦非彼“潮”。吴浩然严守食材品质，他说最初曾想选用本地食材，但做出来之后完全不是那个味，所以在食材上面痛下工本。

饭堂的牛肉是来自澳大利亚的牛肉，鹅、猪肉、卤水等都是从潮州当地运来，鹅是家禽里声名显赫的潮州狮头鹅、鸡是广东三大食材的湛江鸡。吴浩然说：“地域不同，食材差别也很大。以狮头鹅为例，北方的鹅一只也就几斤，单只潮州狮头鹅净重也要15斤以上。”芋头更不必说，荔浦芋头闻名遐迩，是制作食材的好原料。腊肉自制、肉丸手打……因为，潮菜更重视食材本身的味道，所以丝毫不敢马虎。

饭堂的蔬果几乎当天空运，肉类冷藏两到三天。北京的冬天寒冷，一些特色食材因为怕运输途中受冻，只能从菜谱中撤下去。

精工细作的良心味

吴浩然认为食物最重要的是讲“良心”，因为要吃进胃里。“良心味”的体现，不仅仅是精选食材，在制作上也很用心。饭堂的后厨不用味精，一律以高汤替代。后厨煨高汤，起码要煨上五六个小时。

饭堂用猪油、鹅油多于植物油，因为它们是后厨自己炼制的，不是工业化生产的。饭堂炒饭选用泰国长粒香米，配以当天炼制的新鲜猪油，暗藏油渣、香葱调味，吃的时候连味蕾都在大呼过瘾。

看似简单的反沙芋头，亦是手工细作。拣选坐飞机远道而来的芋头，洗干净，去皮，切片，蒸熟。用刀背在砧板上揉压、碾磨，直到它低眉委身如泥。然后，温热猪油、砂糖翻炒，让芋泥像婴儿般被砂糖包裹。用心制作的反沙芋糖热情地等候着懂它的人。而让厨师忧愁的是，凛冬的北京，风尘仆仆的芋头行路难易冻伤。反沙芋头，常因巧妇难为无米之炊而缺席。

绿豆爽、椒盐鱼扣、潮式炸虾枣、凉瓜煲、沙茶牛肉炒芥蓝等，“良心用料，用心出品”的传统潮州菜，能让漂泊的人想起自己家里的味道，甚至惊叹和妈妈做的味道一样，吴浩然说：“这就是饭堂存在的意义。”

对话一家一饭堂

Q：为什么会在北京创立这样一家“饭堂”？

A：我的祖辈吴大项先生，久居海外多年，但赤子之心终究不能忘记祖国亲人及家乡美食。1940年他老人家回国，在潮州揭阳开设了饭堂，其理念为——精制住家好味。1949年新中国成立之时，他有幸受周总理之邀请，以侨胞领袖的身份登上天安门观礼，共同见证了新中国国的成立。经历了75年历史的“饭堂”，“饭堂”美食也经历了同样的淬炼，我在北京开出“一家一饭堂”，就是想把这样道地的潮汕美食带到北京。

案例手记

自2011年在北京亮马桥亚星大厦开业以来，运用在地食材，搭配潮汕出产的多元化原材料，做出的美食总能让在外漂泊的人们想起家的味道。餐厅清新明亮的设计风格加上木质为主的装潢，潮汕地区特有的热情服务，像冬日的阳光。在不断追求创新，研发美味的同时，为每一位喜爱饭堂的朋友提供道地的潮汕餐点。