浅谈鮟鱇鱼综合利用加工与开发

文/马华威裴琨檀宁



浅谈鮟鱇鱼综合利用加工与开发

文/马华威1,2裴琨1檀宁1

近些年来，随着新的食品加工生产技术和工艺的不断提高和应用，鮟鱇鱼作为食品加工原料被成功的开发出了一系列食品。本文详述了鮟鱇鱼综合加工利用现状、鮟鱇鱼加工而成的一系列食品情况及鮟鱇胶原蛋白肽的研究现状。

鮟鱇鱼（Lophius litulon）属软骨鱼类，归类于鮟鱇目鮟鱇科，又名哈蟆鱼、海哈蟆，具有头大、口大与肚大三个明显特征，是世界及我国重要经济鱼种之一。在我国沿海，鮟鱇鱼类主要有黑和黄两种，主要在黄海、东海北部和南海集中分布。每年12月、第二年的第一季度是最佳捕捞时期。

鮟鱇鱼具有较高的经济和营养价值，其鱼肉因品质细腻滑嫩和味道鲜美，能够与河鲀媲美。利用多种烹制方式处理鮟鱇鱼或其可食用部位，料理出的菜肴味道鲜美可口。故鮟鱇鱼全身被普遍地认为宝贵食材，简单加工处理成的食品即可食用。鮟鱇的肝、胃和卵巢等组织部位具有独特营养价值，含有维生素较丰富、脂肪量低等特点，例如，鱼肝大鲜嫩、较低的胆固醇量及较高经济营养价值，常常被比作美味类似鹅肝的珍馐。此外鱼肚大似猪肚，是美味的餐桌食材，其头鳍骨可烹制做成美味营养汤类或菜肴。

一、鮟鱇鱼综合加工利用现状

目前，鮟鱇鱼综合开发与利用主要以低端型食品和较少的高级食品出现在市场上。如图1所示，主要是鮟鱇鱼干、冷鮟鱇鱼肉片、鮟鱇鱼籽、鮟鱇鱼腹皮、鮟鱇鱼头米、赛干贝、梅花肚、赛海参、鮟鱇鱼糜、鱼卤、鮟鱇鱼面和鱼骨粉等初级与粗加工品种。近些年，通过人们不断尝试探讨鮟鱇鱼综合利用，其不断在医药行业、功能食品业等领域中展示了较强的应用潜力，更大程度的激起了人们深挖此鱼种精深加工价值，将推动对其高值化加工利用。另外，鮟鱇鱼头部大躯体小，内脏占比重大，加工处理后副产物量较大，主要是内脏、皮骨等下脚料，而这些废弃物料占原料鱼个人比例大，这些部位含有糖胺聚糖类、活性蛋白及肽类、活性脂类等活性多样的物质。

图1　鮟鱇鱼综合加工利用技术路线图

从鮟鱇鱼提取的各种形式各种结构的活性物质具有重要的生理调节功能。获取的多糖降血脂活性物能够使机体低密度脂蛋白、胆固醇和甘油三脂水平显著降低，高密度脂蛋白含量得到提高；从鱼骨鱼皮中提取的活性物对机体生理生化过程调节独特，如鱼骨可作为骨钙补充剂的原料，对骨质疏松具有良好疗效，另外，鱼骨磨粉，与麻油调和可治疗疮疖，鱼皮鱼骨中存在起到抗衰老及免疫调节功效的胶原蛋白及其肽；鱼胆脏含有治疗菌痢、急性胃肠病的胆汁，存在牛磺酸具有清热解毒、抗菌消炎功效；提取的卵磷脂对机体免疫具有调节作用，还具有降脂降糖、改善记忆力的功效；含有的Hyp起到护肤美容、润滑骨骼的效果；肝脏提取物不仅抑制癌细胞，还对视力起到保护作用，对肝脏疾病具有疗效；从胰腺中获取的胰岛素在防治糖尿病上具有显著功效。总之，从加工副产物提取的活性物，与陆源动物活性物质相比，具有高的提取效率、缺乏疾病传播、减少污染、无宗教障碍限制等特点，被认为是一种调节机体生理生化反应过程的重要药用活性原料。综合开发这些副产物具有巨大的研究价值，从中获取疗效独特的药用物，用于调节和治疗人类疾病，蕴藏着巨大的经济价值，激起了人们极大的关注。

二、鮟鱇鱼加工而成的一系列食品

以前，鮟鱇鱼往往作为肥料利用或鱼粉加工原料为应用目的，迄今逐渐加工生产成冷冻鱼肉和鱼糜等产品呈现在市场，并且深受到消费者的喜爱。近些年来，随着新的食品加工生产技术和工艺的不断提高和应用，鮟鱇鱼作为食品加工原料被成功的开发出了一系列食品，这些食品因风味和营养特性得以保留、携带方面、储藏期限长的特点受到人们喜爱。

冷冻全鱼和鱼肉：目前，冷冻鮟鱇全鱼和鱼肉的加工技术已较成熟。但是，因胃大且极易腐蚀烂等特点仍然是加工中要注意的重要环节，以防影响到冷冻后的品质。另外，在冷藏运输过程中，需对影响鱼肉品质的冷藏温度、包装、运输时间等条件进行考虑，要在包装和运输上尽可能缩短周期。在加工处理技术上要尽量去除胃内残余食物及头皮内脏，尽可能确保冷冻全鱼和鱼肉的品质不受破坏。

鱼肝和鱼尾食品：鮟鱇鱼肉初级加工后鱼尾、鱼肝被丢弃，不仅对环境造成的污染，还是对未开发利用资源的一种浪费。当前，人们采用新加工技术结合传统方式，研制开发出了既满足自身需求又具有市场前景的系列鱼尾和鱼肝类休闲产品，例如，采用盐渍发酵法腌制鱼肝、冷冻法保鲜鱼尾、真空加工鱼肝罐头等。

鱼皮和鱼肚食品：鮟鱇鱼皮和鱼肚中的多糖类、蛋白类、脂质类等有较高营养价值。目前，基于鱼皮和鱼肚为原料制备出了赛海参和梅花肚类食品，还采用微波膨化技术开发了高营养价值且方便携带的膨化鱼皮休闲食品。

其它加工食品：而今，鮟鱇鱼一些其它部位也能被加工成了一系列食用产品。鱼肠加工制成鱼卤，鱼头熟制成鱼头米产品，丹桂肉制备成赛干贝等。

虽然我国鮟鱇鱼食品加工业取得了一定发展，然而对鮟鱇鱼高值化加工的开发力度需进一步提高，而新食品加工技术逐渐成熟和应用将给我国鮟鱇鱼食品加工业带来新的契机。例如：微波处理技术、超高压技术、冷冻干燥技术、高压水切割技术、微胶囊技术、膜技术、挤压膨化技术及超微粉碎技术等新技术的应用，导致生产率大大提高，生产成本降低，形成了鱼肉品质尽量保持的新生代鮟鱇鱼食品。

图2　提取胶原蛋白肽及应用领域流程图

三、鮟鱇胶原蛋白肽研究现状分析

胶原蛋白是一种动物结缔组织细胞生成的大分子量活性生物质，普遍存在于动物骨骼、皮肤、软骨、肌腱和其它结缔组织。胶原蛋白肽是一类原胶原蛋白分子被降解（理化或者酶法）成介于游离氨基酸和蛋白质之间的较原分子量小的多肽，不仅胶原分子本身特性得到保存，还具有如易吸收消化、生物活性高和调节各种生化反应、粘度和乳化性高而稳定等特异性。在适宜温度和pH等条件下，采用化学法、酶法或混合法对鱼骨或鱼皮可制备出胶原蛋白及其肽。考虑到安全性、可行性及经济效益等因素，往往常用酶解制备工艺。如图2酶解制备胶原蛋白肽及应用领域简化示意图所示，可以看出酶解制备的胶原蛋白肽广泛应用于食品、医药、化妆品、保健品等领域。研究发现水产胶原蛋白肽与较哺乳动物源的存在差异较大，因而在改善肠道、治疗溃疡作用、抗过敏、降血压、治疗关节炎、降血脂、抗衰老、增强骨密度、促进伤口愈合、预防骨质疏松、促进细胞再生长和修复组织面创伤等方面展现了多种特异性生理活性，然而却在护肤美容、食品保健、医学、化工及生物材料等领域应用面相对狭窄。

鮟鱇鱼的鱼肉仅占全鱼体重比为1/3，鮟鱇鱼加工后其骨、皮、内脏等副产物完全成为下脚料。鮟鱇鱼骨、皮下脚料中富含胶原蛋白，据报道显示，提取鮟鱇鱼胶原蛋白肽所采用方法主要有酶、酸和碱提取法。开发利用这些下脚料获取胶原蛋白肽，不仅解决鮟鱇鱼下脚料的浪费污染问题，还能够提升鮟鱇鱼高值化利用水平。以鮟鱇鱼皮骨下脚料为基料提取和研究胶原蛋白肽，在提高其经济价值和寻找可靠安全的胶原蛋白肽方面具有重大意义，将极大拓宽胶原蛋白的来源和应用范围。

作者单位：1.广西防城港市渔业技术推广站 2.广西防城港市水产品质量安全检测中心