家常煮菜的做法

黄惜弟

煮，简便易学，难度不大，是一种冷热两用的烹饪技法，其成品既可作凉菜，又能当热肴。我们学做煮菜，不仅能给家人带来美味享受，而且自己还能体验烹饪的快乐。

一、煮菜基本方法

煮，是将原料投入多量汤汁（或清水）锅中不放或少放调味品加热成熟的烹饪方法。从用汤汁的色泽角度讲，可分为“白煮”（将原料放在白色汤汁锅中煮）和“红煮”（将原料放在加酱油等色红的汤汁锅中煮）两种方法。若从汤（水）锅的温度说，可分为“凉水煮”“温水煮”和“沸水煮”三种方法。不论是哪种汤（水）锅，哪种煮法，其成品冷热兼备，食法颇多，尤显家常饮食之风味。

二、煮菜常用原料

菜原料大致可用三大类。一是动物性原料，常用的有家畜肉、家禽肉、水产品中的鱼、虾、蟹、贝等，还有家畜的脏腑品，如心、肝、肺、腰、肠、肚、膀胱、家禽咸淡之卵等。二是植物性原料，常用的有干白菜、冻白菜、鲜菠菜、花生、土豆、地瓜等。三是加工性原料，常用的有豆制品、血肠、肉肠、面肠等。经水煮的原料（菜肴）大多没有调味或调味不足，成品须蘸调味品食用。

三、煮菜具体实例

例1.白斩鸡

取嫩光鸡1只（约1 500 g）洗涤干净，剁去爪他用，葱30 g切节，姜15 g拍破；锅内放清水烧开，将鸡放入水锅中焯除血污捞出，用清温水洗去表面残物；另起锅，放清水约4 kg，烧开后放入葱、姜和鸡，盖锅烧火，开后改小火保持开状，30 min后翻个，致使鸡受热成熟均匀，盖锅仍烧火保持开状。用火力度不要太大，烧烧停停，停停烧烧，只要锅内的水保持沸状即可。具体烧火时间可根据鸡的品种和成熟情况自行决定，见鸡成熟时捞出，凉后斩成块，或用手撕破，装入盘中。用精盐、酱油、蒜末、味精、香菜末、辣椒油等兑上味汁，浇在鸡肉上即可上桌食用。

这是一款“白煮”方法，热制冷食的菜肴，在具体制作时可遵循以下几点。一是选择肥嫩易熟的肉食鸡，省时省力，极短时间即可煮制完成；二是用热水焯除鸡中异味和残留物，以开水锅煮鸡，使其肉味鲜香质嫩；三是味汁中的调料可根据家人口味要求随意更换。

此法可制作多种白煮菜肴，如“煮鸭”“煮鹅”“煮拆骨肉”等。这些菜肴，按关东人口味习惯，蘸蒜酱食用会更理想。

例2.煮猪血肠

笔者在“我做家常烩菜”篇目中提到了“猪血肠”，那只是作为辅料写进“关东大烩菜”例里，但这里却以实例出现，以飨读者。

取猪鲜血800 g，用手抓碎血筋，打入2枚鸡蛋，加切成碎末的猪水油50 g，酱油15 g，花椒面12 g，味精15 g，鸡精2 g，葱姜末15 g，精盐适量，煮鲜肉汤（晾凉）600 g左右，统一搅匀，猪肠2节，共约1 m左右长，洗涤干净，用线绳先扎紧一头，接着用漏斗将兑好的猪血灌入约九分满，再用线绳扎紧另一头；锅中烧开水，烧至70℃～80℃度时，下入血肠，烧小火慢煮，防止因肠衣骤然遇高温而发生爆裂现象，当水开沸后约20 min，用钢针扎肠衣，以便放气，见无血丝冒出即为成熟，捞出后切片装盘，带蒜酱上桌。

制作猪血肠的关键在于兑猪血，投放什么调料无关紧要，重要的是兑入鲜汤的多寡。一般来说，鲜汤占猪血量的2/3左右，若汤多了，血肠太老，口感不好；若汤少了，血肠太嫩，无法切片。猪血中放入鸡蛋可增加成品的韧性。

例3.煮花生米

取大粒花生250 g，用清水淘洗干净，放入水锅中，放一点酱油、盐、花椒粒、葱、姜块，盖锅烧开，以小火保持开状30 min，见其成熟后捞出，捞去固体调料，待用；取芹菜梗50 g，洗净，放热水锅中焯至倒性后捞出，投凉，切成小段，放入花生米中，加调料油，精盐、味精等调料，拌匀即可装盘食用。

这是一款“红煮”方法，热制冷食之肴。在煮花生时不必过多投入调料，保持菜肴本来的特色口味。这款菜肴的主料可以不变，但辅料可以多变，如，将芹菜梗换成黄瓜、胡萝卜、兰片等都可以，只是在初步处理或刀工处理上有些变化即可。

四、煮菜主要特点

因煮菜有双重属性，故有双重特点。作为凉食的煮菜其主要特点是：质韧、原味；作为热肴的煮菜其主要特点是：质地软嫩，口味鲜香。

五、煮菜操作要领

其一，煮菜主料用动物性原料偏多，而用植物性原料较少。

其二，如果煮动物性原料，尤其是有异味的原料，则要求先出水为好。

其三，不论煮什么原料，先大火烧开后，均再以小火为主。因为小火不仅能节省能源，而且成品质地会软嫩可口。

其四，根据原料性质和成品质量要求，正确使用各种水锅。

其五，煮过新鲜无异味的动物性原料之汤汁不要扔掉，要留存起来另作烹调之用。