两当县明溜子酒的酿造工艺

王都留，燕翔，杨建东，吴生平，张少飞，马蓉

（陇南师范高等专科学校，甘肃成县742500）

两当县明溜子酒的酿造工艺

王都留，燕翔，杨建东，吴生平，张少飞，马蓉

（陇南师范高等专科学校，甘肃成县742500）

明溜子酒是陇南市两当县农民酿造的一种中高度白酒。该酒以玉米为主要原料，其酒色透明，味醇厚略带甜味，不添加任何其他物质，是当地人十分喜欢的酒类。研究明溜子酒的酿酒工艺，有利于挖掘地方酒文化的内涵，促进地方旅游事业的发展，同时，通过纯粮食酿造酒类的销售，增加农民收入，帮助农民脱贫致富。

明溜子酒；玉米；白酒

甘肃省陇南市地处甘肃省东南部，地处秦巴山区，属于长江水系并拥有亚热带气候的地区，与陕西、四川接壤，境内高山、河谷、丘陵、盆地交错。该市管辖武都区、宕昌县、文县、康县、成县、徽县、礼县、西和县、两当县一区8个县，总人口283万。陇南地方酒文化历史悠久，种类丰富，是具有不同地域性特色的酒种。其中礼县以小麦为原料生产麦淋酒［1-2］，宕昌以小麦、高粱为原料生产二老壳酒，武都和文县以青稞、大麦为原料生产咂杆酒，而两当县以玉米为原料生产明溜子酒。这些酿酒的工艺和云南等地的少数民族酿酒方法十分类似，都具当地取材，原料多样，工具设备简单，工艺粗放原始，自制自用，自酿自饮的特征，是原生态的酿酒工艺［3-5］。研究他们的酿酒工艺发现，这些技术之间有着明显的相似度，存在着相互交流和影响［6］。

中华民族独特的酒文化是我国传统文化宝库中的一颗璀灿的明珠。从酒文化的角度讲，加强对这些地方酿酒工艺的研究和挖掘，有利于中华民族几千年的酒文化和科学技术的传承和发展，提升地域性酒种酿造品质，增加农民收入，助其脱贫致富具有现实意义。

两当县出产的明溜子酒，也称烤包谷酒，据说起源于西晋，兴于唐宋。相传在西晋末年，云屏四大姓氏之一李氏家族，从酒乡巴蜀之地绵竹来到甘陕交界的大山——云屏，安家落户，繁衍生息，并带来了四川民间的酿酒工艺。从此，明溜子酒成了两当云屏家家能酿造的地方特产，形成了独特浓郁的酒文化氛围。

1　明溜子酒的特点

明溜子酒采用优质玉米作为原料酿造，酒度低，略带甜味，口感清香爽口，回味悠长，不添加任何发酵产品以外的化学物质，为纯天然绿色酿造。明溜子酒长期适量饮用，据说可以清肺、明目、健脑，防止老年痴呆，是当地人待客送友的保健佳品。

酿酒用水为无污染的天然矿泉水，是其一大特点。当地的云屏河发源于高山峻岭之间的天然泉水，当地无工矿企业，未受任何人为污染。经水质检测表明，两当的天然泉水中的锂、锶、锌、硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游离二氧化碳和溶解性总固体等9项指标均符合国家标准的规定，是酿造好酒的最佳水源。

2　明溜子酒的酿酒设备

用蒸馏工艺制取含酒精量较高的饮用酒，必须用蒸馏酒器，有学者研究认为，我国从商代就有了用于蒸馏白酒的“青铜汽柱甑”，但就目前已有的考古实物资料并结合文献记载内容来看，中国白酒蒸馏技术萌芽于宋，完善于元，发展于明清。而明溜子酒的蒸馏技术与天锅蒸馏法类似，用铁锅、木甑等作为蒸酒设备［7］。

木甑：圆柱形木桶，用厚度2 cm的小木板铆接做成，两头无底，外面用上中下3圈竹条紧紧固定。一般用核桃木或松木制造，直径1 m，高1 m。主要是用来收集酒蒸汽。木桶中间留有小孔，作为接酒管的出口。

蒸锅：铁质，作为蒸酒的底锅，较大，直径1.2 m左右，用来盛放玉米。

天锅：即冷却锅，铁质，比蒸锅稍微小些，主要用来盛装冷却水，起冷凝器的作用。

接酒管：大约2 m长，一端为刻有小槽的扁形长木柄，另一头为长椭圆形类似木锨的木板，作为承酒端。接酒管的出口伸到木甑的外面，另一头伸到冷却锅的底端，以收集冷却下来的酒液，酒液会沿小槽流到桶外的接酒器中。有些接酒管会用竹子做成，长约1.5 m。

3　明溜子酒的酿造过程

3.1酒曲

早期，人们使用自制的中草药酒曲，随着现代制曲技术的提高，市场上可以购买到既便宜出酒率又高的酒曲，所以，现在明溜子酒的酿造不再自制酒曲，一般使用从市面上能买到的常用酒曲。

3.2选料

明溜子酒采用以玉米为主的多粮酿造制酒。研究表明，多粮酿酒，可调节酒中的风味物质，改善口感［8］。玉米、辅料（小麦、高粱、荞麦）经过精心挑选，一般选用粒大、饱满、成熟度高的粮食，拣去干瘪、出芽、发霉的颗粒，择去杂质（沙粒、石子、泥土等），再用水淘洗干净，摊开晾干备用。

3.3蒸煮

3.3.1水煮

生料酿酒就是酿酒酵母利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程。现代研究表明，生料酿酒可以节约能源，提高出酒率和设备利用率，但是发酵慢；而采用传统的高温蒸煮工艺，使玉米经过前期蒸煮消毒，制成熟料后酿酒，具有发酵速度快、残糖浓度低的优势［9］。明溜子酒沿用古老的酿酒方法，即将原料玉米高温蒸煮后才拌曲酿酒。

将洗净晾干的原料加水混合搅匀，上锅水煮。一般称量50～62.5 kg玉米，加1:1的水，放入锅中用小火煮8～12 h，到玉米颗粒有40%左右裂口即可；辅料高粱和小麦，不用蒸煮，60～80℃的热水泡3～5 h，至颗粒表面发软即可。水煮原料有利于充分发挥淀粉酶的水解作用，同时还可以杀灭杂菌、除去多余水分。蒸煮环节的要求为外观蒸透，熟而不黏，玉米颗粒内部无生心。

3.3.2汽蒸

将上述煮好的原料放入木甑蒸煮。先在蒸锅内加入五分之一的水，放上起支撑料作用的木架，安装好木甑，用干净的布条或玉米壳将木桶与锅的接触缝隙塞住，以避免漏汽。将煮好的玉米原料分层加入到木甑内，慢火加热3～5 h，促使多余的水分蒸发脱水，直至玉米全部裂口。

3.3.3冷却

用扬米查或凉米查的方法将蒸熟的原料摊开在干净的席子或布料上，用木锨不断翻动，使原料迅速降温，使之达到微生物适宜生长的温度，一般为28℃至30℃。要区别夏季和冬季的温度，一般夏季温度低些，冬季稍高些。

3.4发酵

根据原料的多少，加入适量的酒曲。一般的加曲量为主料的0.7%～1%。将称好的酒曲研细，一次性撒入蒸好晾至25～28℃的玉米中，充分搅拌，使原料和酒曲尽可能混合均匀，从而保证更好的发酵，提高出酒率。

3.4.1前期发酵——制取酒醅

将拌好酒曲的原料立即倒入大竹筐内，进行前期发酵。竹筐内倒入拌有酒曲的玉米后，在上面覆盖干净的棉被保温。冬季时，外界温度很低，会延缓发酵时间，还需要在被子下面铺上电热毯，再覆盖被子，便于加热和恒温。前期发酵需要3～4 d。待原料发酵而膨胀起来，能闻到淡淡的酒香味，表明前期发酵结束，原料已经发酵成酒醅，可以进行后期发酵。

3.4.2后期发酵

完成前期发酵生成酒醅后，将酒醅倒入大缸内，密封，继续发酵。发酵时间与环境温度有关，一般夏天短，冬季长，需7～15 d。要保证酒醅能得到充分的发酵。一般是通过发酵缸内的响声大小来判断发酵是否结束。

3.5蒸酒

蒸酒，也称烤酒。炉灶台上架好蒸馏用的大锅，安好木甑，将后期发酵好的酒醅取50～62 kg，转入蒸馏锅中；在木甑上部安放冷凝锅，锅内加满冷水；在木甑的正中央放置接酒用的木板槽和接酒管；在蒸酒锅、木甑、冷却锅、接酒管的连接处，用玉米叶、干净的布条等严格密封，保证不漏汽为宜；准备好燃料。

点燃柴火，先大火加热。待到蒸汽大量产生后，立即改为中火持续加热。不久，接酒管中会产生酒分。

烤酒的过程中冷凝锅内的冷水温度要保持在20℃以下；烤酒过程中要随时测量冷凝锅内水的温度，发现温度上升到20℃以上时，立即更换成冷水，以保证冷却效率。

蒸馏一锅60 kg的酒醅，开始产生的头道酒约6 kg，酒精度能达到70%vol以上，最高的可达到83%vol；二道酒产量约6～15 kg，酒精度在30%vol～65%vol之间；尾酒产量约在15～20 kg，酒精度在30%vol以下。

一般用50～62 kg的原料时，出酒量最大可以达到32 kg，产酒率为50%～60%之间。

3.6勾兑和储存

烤酒完成后，要进行勾兑和调配，以保证产品的质量稳定。用酒精计测量酒度，将头道酒、二道酒和尾酒按不同的比例混合，以得到38%vol～60%vol等不同度数的系列产品。将不同酒精度的酒分类，在相应的酒缸里密封窖藏，时间从半年至五年不等。销售前，进行灌装和包装。

3.7酒的品质分析

通过检测表明，明溜子酒中乙醇含量为53%vol、pH4.05，是一种中高度白酒，其酒色清澈透明，无悬浮物，酒味醇厚略带甜味，纯天然绿色酿造，不添加任何其他物质，口感柔和。

4　饮用方法

按照两当居民的习惯，饮用明溜子酒时，一定要先在炉火上加热，在保持温热状态下饮用。煮酒时，有些人还加一些大枣、枸杞、冰糖、葱、姜等，可单独加入，也可以一起加入，能增加口感和保健作用。温热饮用，是十分有利于身体保健的健康饮酒方式，也有利于饮用者更全面地品尝到明溜子酒独有的酒香味。

5　总结

两当县的明溜子酒，充分利用了当地的自然条件，用农民自己种植的玉米做原料，使用林区自然流出的无污染矿泉水酿酒，酒味独特，工艺原始简单，适合农村小作坊式生产。近年来，由于地方政府投资的加大，山区道路变成了既宽又直的柏油马路，所以当地的旅游业发展很快，也使明溜子酒逐渐为更多的游客认识，甚至有人从很远的地方专程来采购，使酒的需求量不断增加，产品供不应求。广泛深入研究和改进其生产工艺，既可以挖掘其酒文化内涵，又可以帮助当地农民通过提高酒的产量，增加收入，帮助农民实现脱贫致富，是非常有意义的实践。参考文献：

［1］王都留，叶文斌，杨建东，等.“麦淋酒”的酿造工艺［J］.甘肃高师学报，2012，17（5）：14-16.

［2］王都留，何九军，叶文斌，等.麦淋酒酒曲中“百草尖”配方的研究［J］.酿酒科技，2015（6）：38-40.

［3］傅金泉.中国少数民族酿酒史料［J］.酿酒科技，2011（12）：104-109.

［4］杨柳.中国少数民族酒文化［J］.酿酒，2011，38（6）：68-87.

［5］汪建国.台湾原住民的酿酒与酒文化［J］.中国酿造，2011，236（11）：202-204.

［6］赵洁.洛大村传统酿酒文化研究［D］.北京：中央民族大学，2010.

［7］陈剑.古代蒸馏器与白酒蒸馏技术［J］.四川文物，2013（6）：63-78.

［8］李学思，刘子红.传统工艺在多粮酿酒生产中的实践与应用［J］.酿酒科技，2010（5）：69-71.

［9］王瑛，喻恩森，张捷，等.玉米生料酿酒工艺优化及设备选型的研究［J］.湖北农业科学，2014，53（21）：5230-5233.

Production of Mingliuzi Liquor in Liangdang County

WANG Duliu，YAN Xiang，YANG Jiandong，WU Shengping，ZHANG Shaofei and MARong
（Longnan Normal College，Chengxian，Gansu 742500，China）

Mingliuzi liquor，the local specialty in Liangdang，Longnan，is a medium-alcohol liquor product produced by local folks with corn as raw material and no addition of other substances.Mingliuzi liquor is quite popular in Longnan.It is clear and transparent and it has mellow taste with slight sweetness.The study of the production of Mingliuzi liquor is helpful for exploring local liquor culture and advancing local tourism development.Besides，the massive use of corn for Mingliuzi liquor production could increase farmers'income and improve their living standards.

Mingliuzi liquor；corn；Baijiu

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2016）10-0034-03

10.13746/j.njkj.2016164

甘肃省生物电化学与环境分析重点实验室开放基金（BEEA2014-001）；陇南师专校级重点课题（2014LSZK01002）。

2016-05-16；

2016-06-17

王都留（1964-），男，甘肃礼县人，教授，研究方向：天然产物化学及分析化学，发表论文40余篇。

优先数字出版时间：2016-07-11；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160711.1054.003.html。