冰箱中的食品安全隐患

●陈佳印/本刊记者

炎热的夏季，人们爱食用刚从冰箱里取出来的冷饮、冰镇西瓜及各种食品。人们习惯地认为，冰箱中的温度较低，食物储存其中是最安全的，无论是生、熟食品，只要放在冰箱中便可长期保存。然而事实上，冰箱的低温环境并不能杀死由空气、食物或其他情况带入到冰箱中的微生物，一旦在冰箱中久置，微生物大量繁殖，人们再食用后可能会引发疾病。针对冰箱中的安全隐患，北京农学院生物工程与科学学院副教授王小琴博士进行一番解答。

嗜冷菌易在冰箱中生存

家庭冰箱中生活着种类丰富的微生物，食品冷冻冷藏中主要涉及的有细菌、霉菌和酵母。能在冷藏期间繁殖的微生物菌落，多数属于嗜冷菌类。嗜冷菌的适宜生长温度通常是0℃～15℃，而冰箱的冷藏室温度在2℃～8℃之间，恰好在适合嗜冷菌生长的温度中间。这些微生物的生命功能很强盛，当其处于比它们的最低生长温度还要低的温度下，虽然停止生长但仍旧可以极缓慢地新陈代谢，维持生存，当温度一旦恢复到适宜条件，微生物则会再次继续生长并恢复正常代谢。

不同的冷藏食品，其嗜冷菌也不同。大多数蔬莱中的嗜冷菌为霉菌，而水果上主要是酵母。这是由于每种微生物对营养物质的吸收都具有选择性，如酵母菌优先选择糖类而不是脂类物质作为营养基料，而一些腐败菌则以蛋白质作为营养物质，比如导致鲜肉、鸡蛋等腐败的嗜冷菌主要是假单胞菌，奶类、剩饭等食品极易受到蜡样芽孢杆菌的污染。许多嗜冷菌的生长适应性很强，最低生长温度甚至低于0℃，有的可达-8℃。但是温度与生长时间也有一定关系，比如放置冰箱冷藏的包心菜中，灰绿葡萄孢在-5℃条件下出现生长现象需要42天，而2℃时需要10天，5℃时仅需要6天。

冷藏食品仍不能久存

嗜冷菌的一大特点，就是不怕冷。普通冰箱冷藏室的温度抑制绝大多数细菌的生长，嗜冷菌却生长繁殖得格外活跃。在冷却贮藏的温度下，微生物特别是嗜冷菌的繁殖分解作用并没有被充分抑制，有不少嗜冷微生物如假单胞杆菌、黄杆菌、少数酵母菌和霉菌等都能在0℃以下的低温环境中缓慢生长，因此低温并不能完全杀死微生物。随着贮存时间的延长，由于嗜冷菌的逐渐增多，能产生胞外热稳定性蛋白酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化反应。

嗜冷菌在加热过程中能被杀死，但它们产生的酶类仍有部分活性残留。温度对酶的活性有很大影响，但低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍然能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。比如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，即使在极低温状态下还能保持轻微活性。再如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应，脂酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新活跃，从而引起食品中蛋白质分解，游离脂肪酸增加，食品因而腐败变质，这就是冷藏食品仍然不能久存的原因。

食品被“污染”的途径

对大多数食品来说，低温冷藏并不能像罐藏、脱水等方法来防止食品腐败变质，而只能减缓食品的变质速度。温度越低，贮藏期越长的规律并不是对所有食品都适用，例如一些会产生生理性伤害的食品，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。再如鲜切西瓜，由于受到切割、削皮等一些机械损伤，致使细胞组织受到伤害，生理和生化特性发生改变，贮藏期也随之变短。

易腐的食品如成熟番茄的贮藏期为7～10天，再比如有些热带水果及部分蔬菜，如果在它们的冰点以上3℃～10℃内储藏，会发生生理病害，而面包在低温下老化速度会加快。在冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐衰老或者有伤口时，霉菌就会繁殖。肉类在冷却贮藏中也会有霉菌、细菌的增殖，细菌增殖时，肉的表面会出现黏湿现象。鱼类在冷却贮藏时也有细菌增殖，因为鱼上附着的水中细菌，如极毛杆菌、无芽孢杆菌、肠炎弧菌等都是嗜冷菌。此外，冷藏室内温度的波动，使食品表面出现来自空气的冷凝水分，也可导致发霉。

储存期限也因食品特性决定

常见的食品大致可以归纳为两类。储存期内仍然保持原有生命力的，如新鲜果蔬，以及已失去生命力的，如肉、禽、鱼以及果蔬加工制品。已失去生命力的食品比有生命的食物容易受到微生物的侵袭，并导致微生物性腐败变质。无生命的动物性食品同样也会受到它本身固有酶活动的影响。其中能催化水解和氧化，并导致动物性脂肪氧化的一些酶是最重要的控制对象。动物脂肪氧化的结果是哈败(或者酸败)，哈败常成为新鲜或冻制动物性食品贮藏期受限制的主要因素。有些种类的动物它所含脂肪的稳定性就相对差一些，故动物食品的贮藏期还决定于脂肪的性能。例如，牛肉脂肪比较稳定，而猪肉和鱼的脂肪很不稳定，因而牛肉的贮藏期就比猪肉长得多。

冰箱中致病菌的危害

吃了放置在冰箱中被细菌污染的食品后引起腹泻的现象已屡见不鲜。家庭冰箱中的致病菌主要为葡萄球菌属的菌株，这些菌株对人或动物具有致病性，且可能引起的疾病往往非常广泛，不仅仅局限于消化系统的疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统等疾病。比如芽枝菌、青霉菌、曲霉菌都能产生毒素致人以慢性中毒并有致癌作用。再比如耶氏菌是肠道致病菌，李斯特菌也是通过消化道传染疾病，其酸碱度适应范围大，在酸性、碱性条件下都适应。该菌在牛、羊、猪等家畜和鸡、鸭等家禽中广泛存在，同时也存在于豆类、奶类以及水中。人们食用了冰箱中被耶氏菌、李斯特菌污染的食品后会出现腹泻、胃肠炎等症状。

不仅如此，还有些微生物如蜡样芽孢杆菌生长繁殖温度范围广，在20℃～45℃可以很好地繁殖，且具有形成耐热芽孢的特性。一般的食品加热烹调杀不死该菌的芽孢，会残存发芽,要在100℃下加热20min才能破坏。因此被蜡样芽孢杆菌污染的剩饭、肉类若加热温度、时间达不到，便容易发生蜡样芽孢杆菌的食物中毒。再比如广泛存在的金黄色葡萄球菌，其引起食物中毒主要是因为其产生的肠毒素。若被金黄色葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在25℃～30℃环境中放置5～10h，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，只有218℃～248℃油温才能将其破坏。因此熟食等一般不会加热食用的食品，一旦被这样的细菌污染，再食用的安全隐患便会增大。