重大活动餐饮环节保障工作需多方努力

●薛鸣/文

北京市顺义区牛栏山镇食品药品监督管理所

每逢重大活动，我国各级政府部门都会要求相应的食药监管部门对活动餐饮环节进行食品安全保障工作。为此，2011 年原国家食品药品监督管理局出台了《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》，2014 年北京市食品药品监督管理局出台了《重大活动食品安全保障工作规范(试行)》，有关文件的出台对重大活动期间餐饮保障工作做出了明确、细致的要求。食品药品监督管理局作为重大活动食品安全保障的主要部门，如何在法律法规的要求下完成好餐饮服务保障工作，是当前需要研究的课题之一。

2015 年北京市顺义区牛栏山镇食品药品监督管理所承担重大活动餐饮服务活动安全保障4 起，分别为北京国际夏令营和全国赛艇锦标赛以及北京市大学生运动会和北京市中学生运动会，共保障50余个国家2.45万人次就餐的食品安全。运用ATP 表面洁净度、瘦肉精检测试剂、农药残留检测试剂、酸价、过氧化值检测卡、中心温度计等快检设备进行了460件样品的快速检测。2015 年在重大活动保障期间未发现食品安全事故。

清晰的保障细节是保障工作零事故的前提

2015 年北京市顺义区牛栏山镇食品药品监督管理所承担重大活动餐饮服务安全保障4 起，共保障50 余个国家2.45万人次饮食安全。运用ATP 荧光检测仪、瘦肉精检测试剂、农药残留检测试剂等快检设备进行了460 件样品的快速检测，重大活动安全保障期间未发生食品安全事故。由于活动的不同，依据活动的特点，制定出相应的保障细节是零事故的关键。

接到保障任务后，监管单位会根据活动主办方提供的就餐单位，供餐方式、时间、地点，就餐人数等内容，制定保障工作方案。对于特殊活动还应当确定不同的工作目标。如北京田径世界锦标赛等大型体育活动，不能发生食源性兴奋剂事件，要求对动物性食品要严格把关，增加留样时间等。

结合重大活动性质，活动规格，就餐人数等确定重大活动保障级别，需要采取不同的监管方式。一是驻点监督。对规格高、规模大、食品安全风险较高的重大活动，派驻至少2 名监管人员对从食品原料进货到供餐所有加工制作环节实施驻点全程监督。比如国际级别的高规格重大活动，市委市政府举办的重要宴会或者党和国家领导人、国家元首和政府首脑参加的活动。二是重点监督。对规格较低、规模较小、食品安全风险较低的重大活动实施重点监督，主要针对加工制作关键环节进行每餐监督。

在保障前，参加保障的工作人员需要对餐饮服务单位的相关资质材料、现场安全状况、原料供应安全进行检查，根据拟定的食谱、供餐方式、就餐人数，对餐饮服务单位安全状况和重大活动供餐能力进行综合评估。对发现的食品安全隐患，要求供餐单位逐条整改，并向主办单位反馈工作情况。在保障期间，对食品及原料进行快速检测并做好记录的同时，还需检查菜谱中是否存在超许可核定范围的菜品，对菜谱中涉及的可疑危险食品提出不使用的建议。如外购的散装熟肉制品、猪肝、扁豆、鲜黄花菜、河蟹、牛蛙等。而且对食品加工工艺，特别是加工时间和加工温度也需严格审查，确保食品安全。此外，参加保障的工作人员对餐饮服务单位重点环节的严格监控是必不可少的，如操作间加工环境、餐具消毒液配比浓度、进货索证索票登记、库房卫生、食品添加剂的使用等内容进行全程动态监督检查，确保操作规范，不放过任何一个细节。对检查过程中发现的一般问题，当场立即纠正，对较严重的问题，出具行政告诫书，通知负责人，督促整改，以便保障餐饮食品安全，杜绝食物中毒事件发生。

从以往的保障经验看，加强活动服务单位的食品安全意识，对重大活动食品安全保障工作的顺利大有助力。在每次的保障任务中，需与供餐单位均签订《重大活动食品安全承诺书》，要求供餐单位做好原料采购、明确加工工艺流程和时间节点，食品留样，落实食品安全管理员职责，承诺确保各项措施落实到位的意义也在于此。重大活动餐饮服务食品安全监管比常规监管的要求更高，每一次重大活动的具体工作要求也不尽相同，在保障任务开始前，还要对供餐单位有关部门的负责人和部分员工进行培训，让他们明确重大活动食品安全标准。

此外，为了及时有效地应对突发事件，在重大活动食品安全保障中，保障单位要与活动主办方、医疗保障部门建立通报机制，一旦发生突发事件，应急人员会根据突发事件处置预案与程序，及时赶赴现场，快速展开调查，控制事件的不良影响。每次保障任务结束后，对监管目标任务完成情况、工作措施、工作成效及不足进行总结，已便为今后的工作积累有价值的经验。

重大活动障工作要重视突发状况

《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》要求主办单位在活动举办前20 个工作日提供重大活动相关信息。但实际工作中，有些保障任务都只是提前几天才通知食药监管部门，尤其是重要人物来访，因保密性强，往往是在活动开始前极短时间内才通知食药监管部门，甚至临时更改接待单位，提前一天才接到通知。由于时间仓促，监管部门对极短时间内或临时接受的食品安全保障工作无法按照预定的计划方案进行，预防性监督难以到位，对发现的不能立即改正的问题往往只能采取临时补救措施，由此而使这些接待单位存在着严重的食品安全隐患，从而增加了完成重大活动食品安全保障任务的难度。

在保障活动期间，即使制定了相对完善的保障工作计划，但计划优势也会临时发生改变，例如，保障工作计划要求监管人员每日对菜谱进行了严格审查，但由于中外饮食的差别、领导特殊需求等原因实际工作中菜谱也会临时变更。此外还常有就餐人员、就餐场所和用餐时间经常变化的现象发生，甚至有少数人自行外出就餐，监管部门难以控制。

此外，《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》要求重大活动供餐单位年度量化分级要达到A 级标准，由于活动的举办者事先未征求监管部门的意见，导致一些不具备接待能力的单位承担了接待任务。比如文化、体育等商业性活动，举办方因考虑经济因素，其活动接待单位往往档次较低，其硬件设施和软件管理一般较差，存在较大的食品污染和食物中毒的风险。这些高风险供餐场所和方式给食品安全保障工作带来相当大的难度，同时也给监督员带来巨大的压力。

在重大活动保障期间，监管人员的快速检测设备已比较完备，快检数量也能得到有效保证。但是目前还不能做到实时检测食品中生物性、化学性和物理性污染程度，而这些问题却对控制食品安全事故发生、发展、减少具有重要意义。同时在重大活动保障中，实验室检测也是十分重要的，会对食品的原料、冷荤凉菜、操作间微生物环境有一个更准确的判断，为保障工作提供科学依据。但在实际过程中，由于受到采样时间滞后，检验周期长等因素，往往导致保障活动已经结束了，而实验室结果还未出来。

食品药品监督管理局作为新成立部门，在人员数量、专业技术水平、执法经验上都还有欠缺，难免会对保障工作的质量产生影响。再加上重大活动保障周期较长，在保障工作期间对食品药品的其他专项工作也不能怠慢，就会出现巡查人员和驻点监督人员不够用的现象。

加强社会共治，实现保障多元化

重大活动保障工作的顺利进行，离不开监管人员细致的工作，更离不开活动服务单位和其他社会力量的配合。监管人员除明确职责，严格按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求开展工作外。活动主办单位、餐饮服务单位也应该对保障工作有一定的认识，积极配合监管人员完成保障工作。监管人员、活动主办单位、餐饮服务单位应建立三方信息互通网络，及时通报相关信息，重大活动举办者在选定接待单位时，应征求食品监管部门意见，了解接待单位食品安全综合水平和管理能力。食药监管部门则需要应好餐饮单位量化分级工作，建立接待单位基础信息数据库供政府、重大活动举办者选择重大活动的供餐单位。

在活动保障工作开展前，食药监管部门要加强供餐单位人员培训力度，做好宣传工作，严格按照《中华人民共和国食品安全法》的要求对接待单位负责人、从业人员进行重大活动食品安全知识培训，使他们树立“食品安全无小事”的意识，增强他们对食品安全保障的自觉性和责任心。加强对食品从业人员重大活动基本食品安全标准的培训，使之熟练掌握各自岗位操作规范和关键控制点的控制措施。此外，重大活动的保障工作，应充分发挥食品安全管理人员作用，促进活动服务范围履行职责加强自身管理。正确履行职责是保证食品安全的根本，接待重大活动单位应配备专职或者兼职食品安全管理人员，使之成为重大活动供餐中食品安全管理中的主要力量。如食品原料的索证索票、设备设施温度查看、从业人员个人卫生、消毒水余氯的测试、食品留样的登记等具体食品安全管理工作应当由食品安全管理人员承担，执法人员不应该去“包办”，而应该对这些工作进行抽查和核验。

食药监管部门在日常工作中，要逐步推进现代化监督执法模式，依靠科技手段，提高监督效率。将明厨亮灶工作覆盖到所有有能力接待重大活动保障单位，对餐饮单位加工制作、餐具消毒、个人卫生等重点环节进行实时监控。同时加大科技支撑，建立食品溯源系统、温度监控系统等现代化保障手段，大大提升了日常监管、食品追踪、关键点控制等环节工作效率，提高食品安全隐患的发现和识别能力。

食品安全工作任务极其繁重，食品安全保障工作只依靠政府力量是有限的，吸收社会力量参与其中，有利于社会改革的进一步开展，这种市场化运作机制的引入会为政府部门在其他食品安全方面进一步探索提供很好的借鉴。如鼓励第三方食品安全技术服务机构承担一些商业性大型活动，提供食品安全管理咨询和现场指导服务；招募高等院校相关专业学生担当志愿者参与食品安全保障工作以解决人员不足等困难；引入社会保险制度，主办单位、供餐单位签订重大活动食品安全经济保险合同措施等。