陆羽与茶道审美(下)

2016-04-07 03:25郑培凯
书城 2016年3期
关键词:越窑陆羽茶具

郑培凯

我要特别讲讲茶饮与审美统一性的问题,因为这涉及了陆羽审美思维的全面观照,还考虑到了感官认识的心理活动,如何与自然协调,达到天人合一的境界。陆羽《茶经》最明显的例子,是讲茶汤跟茶碗的关系,讲的是味觉、嗅觉、视觉的审美统一性,也就是饮食审美所说的三大要素:色、香、味。

唐朝饮茶所用的茶碗瓷器,最著名的是南方的越窑青瓷与北方的邢窑白瓷。越窑青瓷出产在今天浙东的慈溪、上虞这一带,最重要的是上林湖区,这个湖旁边都是瓷窑,现在已经变成国家重点文物遗址围起来,除了进行考古调查与发掘,一般人进不去。我曾去上林湖区做过调查,发现那个地方遍布了从东汉到北宋的瓷窑,湖边散布着瓷片,有一些烧坏的瓷器、匣钵、垫饼,有些瓷片闪烁着耀眼的青釉,色泽与后来的龙泉窑相类似。在北方,邢窑烧的是白瓷,晶莹雪亮,直接影响了定窑的工艺,是非常好看的雪白色瓷器。唐代还有很多窑烧造茶具瓷器,如浙江金华一带的婺州窑、安徽淮南一带的寿州窑、江西丰城一带的洪州窑,以及湖南湘阴一带的岳州窑。但是这些瓷窑的产品,质地比起越窑与邢窑就差,不是一个等级的,入不了品茶行家的青眼。

特别有意思的是,陆羽把南方的越窑跟北方的邢窑作比较,他说:“若邢瓷类银,越瓷类玉,邢不如越一也;若邢瓷类雪,则越瓷类冰,邢不如越二也;邢瓷白而茶色丹,越瓷青而茶色绿,邢不如越三也。”他把当时最好的瓷器作了比较,给了三条理由,从瓷器本身来看,这是很奇怪的,但是从当时饮茶的具体情况来看,他强调“青则益茶”,认为青瓷才能配合饮茶的审美感受,却有其道理。南朝时期的越窑青瓷,青中发黄,还有点褐色,还达不到唐代之后的青绿色,过去大家推想这就是文献中提到的“秘色瓷”,但是没有实际的证据。法门寺地宫出土的唐僖宗供佛的茶具,以及随带的账册,明确记载是“秘色瓷”茶具,才让我们确定秘色瓷就是越窑青瓷。慈溪、上虞这一带,在上林湖区考古发掘的越窑青瓷,有完整器,更有大量碎瓷片,与法门寺地宫出土的秘色瓷完全相同,可以证实唐代皇室所用茶具就是越窑青瓷。在浙江博物馆以及新建成的慈溪博物馆,就能看到一大批越窑的青瓷,的确是釉色精美。然而,邢窑白瓷的制造工艺十分高超,瓷色雪白,造型也精美,为什么陆羽强调,邢窑不如越窑呢?

陆羽说,邢瓷非常漂亮,像银器一样,白色的,可是不如越瓷,因为越瓷像玉一样,银不如玉。这么一比,就不得了了。越窑的瓷器上了釉,釉比较厚润,跟玉比较接近。中国人从古以来对玉都有特殊的爱好和尊敬,如果把玉和金银相比,从来都是觉得金银属于次等。玉为美石,是君子佩戴的,所以自古以来就把美石比作君子,而金银是比较次的东西。这一直到汉朝都是非常清楚,玉是属于王侯贵族的饰物,老百姓不准佩玉的。现在的考古发掘,在很多汉墓里面发现金缕玉衣、银缕玉衣,有许多墓都被盗过,金缕银缕都没有了,玉片却都还在,因为老百姓拿着玉也不敢用,偷了没用,可是黄金可以融化,查不出是赃物。玉是给王侯贵族的,属于君主统治阶级的,老百姓哪儿可以用玉啊!大家从小也听过和氏璧的故事,卞和弄了一块原石,说是美玉,君王都不相信,把他的腿都砍掉了。华夏民族这一点很有趣,贵重无过于玉,以美玉比拟君子。到了今天二十一世纪好像还是这样,大家还是把玉看得比金银高太多了,这也是中国文化传统,是在潜意识里面对珍宝的态度。陆羽说,邢瓷类银,再漂亮也比不上类玉的越瓷,只从瓷器工艺而言,似乎不成理由,但是放在文化意识脉络里,邢瓷再美,也输越瓷一筹,因为越瓷让人联想到君子如玉。

第二,他说,邢瓷类雪,越瓷类冰。越窑上了釉之后,釉色厚润晶莹,就像结了冰一样,发亮的,是水的结晶体。要说冰比雪高一个级别,虽然是一个很奇怪的理由,但也是一个理由,是一个审美的选择。第三个理由,才是真正有客观理由的,“邢瓷白而茶色丹,越瓷青而茶色绿”。唐朝人做的茶,先做成茶饼、茶团,再弥封起来,喝的时候刮掉外层,因为怕它湿干不匀,要用火烤,烤透了才能碾末使用,茶到了这个时候其实已经是暗红色的。倒进锅里烹煮之后,再盛到茶碗里面,如果使用白色的茶碗,茶色呈暗红色,发乌,不太赏心悦目。如果倒进青瓷碗里面,茶色是绿的,就像大自然的千峰翠色。陆龟蒙写过一首诗,讲秘色越器,写的是越窑的瓷器,“九秋风露越窑开,夺得千峰翠色来”。这就是越窑青瓷,说茶碗里面蕴含了千峰翠色,这当然是诗的想象,但是很重要,非常形象地说出了越瓷在饮茶过程中提供的视觉美感,是唐朝家喻户晓的道理。近三十年考古发现,如法门寺地宫出土的皇帝喝茶的茶具,就是越窑青瓷,符合陆羽的标准。

很多年以前,我们开过一次学术研讨会,一位国家一级品茶师和我讨论。我讲陆羽喝茶强调越窑青瓷胜过邢窑白瓷的道理,他就不高兴,跟我争辩。他说,我们现在品茶,用的都是白瓷碗,才可以看到茶汤真正的颜色。若用青瓷,茶色都掩盖掉了。我说,我讲的不是二十一世纪,我讲的是八世纪,是陆羽的时代,那时候制茶的工艺与现代不同,没有达到现在的水平,茶色是比较昏暗发红的,不像现在有各种未发酵与各色等级的发酵茶,茶色从嫩绿、鹅黄,到淡红、红褐,可以用纯白的茶碗辨明茶汤。时代不同,是有一个历史的进程。他坚持,茶就是茶,古代的茶与今天的茶都一样,好茶的汤色就是好,劣质茶汤色就不好,要看就看茶汤,看茶汤就只能用白瓷碗,青瓷绝对不行的。陆羽的说法全无道理,陆羽不懂茶!我这才知道,原来有人只懂自己的专业,完全不懂历史文化,不懂任何专业知识都有一个历史的进程。品茶师讲的道理,是二十一世纪的道理,完全不顾历史发展的进程,厚诬古人。陆羽当然不是二十一世纪的人,不知道今天的科技发展,现在做茶花样繁多,茶具五花八门,品评汤色的标准也大有发展。可是别忘了,陆羽的时代是陆羽的时代,距今一千多年,品茶的客观条件与今天不同,何况他是茶具与茶仪的创始人呢。在陆羽心目中,通过“夺得千峰翠色来”的青瓷茶具,饮茶可以带入一种心境,与大自然融为一体。他在《茶经》中指出,岳州瓷、越瓷都是青的,“青则益茶”,这是他的基本判断标准。

前几年在湖南湘阴岳州窑考古,发现了一只青瓷褐彩茶碗,这个茶碗很有意思,上面有两个字,写的是“荼碗”。荼碗就牵涉到了“茶”字出现的问题,茶字我们现在常用,但是“茶”这个字,唐朝之前是没有的,《说文解字》里面就没有茶字,但是有荼字,表示什么呢?在古代,茶还没有成为一个独立的概念类别,它跟荼(苦菜)是同一个字,也就是属于苦菜的一种。到唐朝的时候茶就独立出来,跟荼分开了,出现了“茶”这个字。有人说陆羽发明了“茶”字,其实不是的。我们有资料证明,《开元文字音义》明确标出“茶”字,可知在陆羽之前就有茶这个字。顾炎武在《日知录》里也说,茶这个字在唐初就出现了。也就是说,到了唐朝的时候,茶饮越来越普遍,成了日常生活的要素,普遍到必须要有一个单独的字来示意,不能再含糊笼统地称之为“荼”了。

除了对茶碗的规制提出审美标准,陆羽对饮茶所涉及的器具,在创制上也有诸多要求。他在《茶经》中详列了这些茶具的制作方式,并且连带赋予文化意义,以符合茶饮的仪式性规矩。陆羽创制的茶具,在当时影响很大,成为唐代后期饮茶的必备器具。在陕西扶风法门寺地宫的出土文物中,我们看到了一大批唐僖宗供佛的茶具,基本都符合陆羽《茶经》所列的规制,可见晚唐皇室饮茶已经采用了陆羽创制的器具,饮茶的程序也就按规按矩,会遵循一定的仪式。伴随地宫文物一起出土的,还有一本账册,记载了每一件文物的名称,所以我们可以作为依据,与陆羽《茶经》一一对照。

法门寺地宫出土了一件鎏金的银风炉,上面有八卦图形。陆羽《茶经》“四之器”对风炉制作,从外形到铭刻文字与纹饰,有极为详尽的描述:

风炉,灰承。风炉以铜铁铸之,如古鼎形,厚三分,缘阔九分,令六分虚中,致其圬墁。凡三足,古文书二十一字。一足云“坎上巽下离于中”,一足云“体均五行去百疾”,一足云“圣唐灭胡明年铸”。其三足之间,设三窗。底一窗以为通飙漏烬之所。上并古文书六字,一窗之上书“伊公” 二字,一窗之上书“羹陆”二字,一窗之上书“氏茶”二字。所谓“伊公羹,陆氏茶”也。置墆嵲于其内,设三格:其一格有翟焉,翟者火禽也,画一卦曰离;其一格有彪焉,彪者风兽也,画一卦曰巽;其一格有鱼焉,鱼者水虫也,画一卦曰坎。巽主风,离主火,坎主水,风能兴火,火能熟水,故备其三卦焉。其饰,以连葩、垂蔓、曲水、方文之类。其炉,或锻铁为之,或运泥为之。其灰承,作三足铁柈抬之。

陆羽讲的风炉,是以铜铁制成,而唐代皇室所用风炉,则是鎏金银胎的器具,其间的差异,显示了皇室用具的豪奢与尊贵,但是器形却基本仿照陆羽的规制,没有什么不同。《茶经》对风炉的制作规定得很清楚,要把风炉的功能设计,显示出五行八卦,符合天地自然运行的象征要素。风炉造型模仿古鼎,鼎有三足,于是风炉也有三脚,每只脚上刻有七个字,共二十一个字。其一云“坎上巽下离于中”,刻的是八卦,符合天地自然现象;其二云“体均五行去百疾”,表示五行相生相克,可以通过茶饮而祛除百病;其三云“圣唐灭胡明年铸”,则是标明风炉这种茶具的创制年代,明确显示陆羽要昭示自己的发明版权,相当于现代人强调要尊重“智慧产权”一样。

他还说了这个风炉要有三扇隔窗,每一扇有两个古文字,一共六个字,就是“伊公羹,陆氏茶”。这个设计也可以看出陆羽对自己的期许,从中显示自己创制茶具的历史地位,希望能够媲美伊尹。陆羽拿自己跟伊尹对比,似乎有点自抬身价的意思,但也明确表示,自己创制茶具、提倡茶道,意义并不止于如何喝茶,而是希望饮茶有道,能够对社会文化产生重大影响。伊尹是厨师出身,靠烹饪起家,受到重视,而能辅佐商汤,安邦定国,成就一番伟大的事业。陆羽以之作为榜样,当然是见贤思齐,反映了自己创制茶器的骄傲,有着很高的心气。

法门寺地宫还发现了一个鎏金鸿雁流云纹银茶碾子,是把茶饼碾碎的器具。唐朝人饮茶的习惯,是先把茶饼掰碎,再放入碾中磨成粉末,然后才烹制茶汤。饮茶的程序,像我们现在喝普洱茶,拿到一块茶饼要先掰开弄碎,才好泡制茶汤,只是唐代还要碾成茶末,像日本人喝的抹茶。因此,茶碾是必要的茶具。按照陆羽《茶经》,茶碾的制作也是有规范的:

碾,以橘木为之,次以梨、桑、桐、柘为之。内圆而外方。内圆备于运行也,外方制其倾危也。内容堕而外无余。木堕,形如车轮,不辐而轴焉。长九寸,阔一寸七分。堕径三寸八分,中厚一寸,边厚半寸,轴中方而执圆。

陆羽说的茶碾是木头做的,质地虽然有讲究,但简朴适用,不求华丽,而法门寺出土的是“鎏金鸿雁流云纹银茶碾子”,精美异常,极其贵重,符合皇家身份,但其基本形制与构造,和陆羽所说的是雷同的。

陆羽《茶经》还讲到“罗合”,是碾茶之后所需的茶具。茶饼碾完以后,茶末并不均匀,要放在茶罗里面筛,筛出来的茶末就很均匀,可以盛在盒子里,以备烹煮。在法门寺地宫里面发现了“鎏金飞天仙鹤纹壶门座银茶罗子”,是鎏金银胎的贵重茶器,背后还有很清楚的镂刻铭文:“咸通十年,文思院造,银金花茶罗子一副,全共重卅七两。匠臣邵元,审作官臣李师存,判官高品臣吴弘悫,使臣能顺。”《茶经》讲罗与盒的制作:“罗末,以合盖贮之,以则置合中。用巨竹剖而屈之,以纱绢衣之。其合以竹节为之,或屈杉以漆之。高三寸,盖一寸,底二寸,口径四寸。”罗是用巨竹剖开制作,上面覆以纱绢,过滤极细的茶末。盒是用竹节或杉木制成,用来盛取筛过的茶末。陆羽制定的罗合,是用巨竹或杉木制作,取材容易,人人可以效法。到了皇室用具,就大为讲究,弃竹木而用金银,变简朴为奢华。法门寺地宫出土的茶罗子,是贵重的鎏金银器,并饰以“飞天仙鹤纹”,不是一般人使用的,但其规制依旧沿用陆羽的设计。

法门寺地宫出土的文物种类繁多,基本上就是唐代皇室供奉佛骨的精品。当时供奉在地宫里,每过五六十年都要请出佛骨,也把皇室供奉的宝贝拿出来,在长安城满街游行。当此游行盛典,信徒们蜂拥而来,真是一境若狂。唐僖宗奉请佛骨之后,把供品封入地宫。再后来唐朝就亡了,所有的皇室珍品,包括唐僖宗供佛的茶具,就永远埋在地宫里面了。所以,法门寺地宫出土的文物,显示晚唐皇室所用茶具沿用了陆羽创造的规制,显然也沿用了《茶经》所列出的茶仪。

除了茶具以外,陆羽对水也很有讲究,他是最早讲茶饮必须要用好水的人,可能还著有《水品》一书,可惜散佚掉了(见《湖州府志》)。《茶经》说饮茶要懂水:“其水,用山水上,江水中,井水下。”这个标准非常清楚,就是山泉水最好,其次是流动的江水,最差的是静止不动的井水。他还作了详细的说明:

其山水,拣乳泉、石池慢流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜降以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水取去人远者,井取汲多者。

也就是,饮茶最好用山泉水,或潺潺流动的山涧或澄澈的活水。瀑布与湍急的水不可用,喝多了会生病,因为水源有问题,虽然是流动的,但是挟泥沙以俱下,很不可靠。还有一些山中的积水,是聚集不散的,在夏季可能有毒蛇蛟龙散放毒素,最好也不用。真要使用,必须决其堰塞,让污浊的毒素排出,使水泉涓涓,才可取水。实在没办法,得不到山泉水的时候,只好去取远离人迹的江水,因为没有污染。井水则用经常有人汲取的,关键是不要死水,要活水。

有关陆羽评水的资料,晚唐张又新的《煎茶水记》有所记录,但是否真是陆羽的品评,还是张又新假托陆羽编造的故事,历代都有质疑。不过,《煎茶水记》的记载还是很重要的,因为它显示到了晚唐,人们已经很清楚品茶必须鉴水的道理,而且把全国的名泉好水都记录下来了。这当然是陆羽讲究用水道理的影响,只不过陆羽品水的书失散了,我们不知道陆羽品水的确实情况,只知道相关的传说。《煎茶水记》里面说到,刘伯刍懂得品茶鉴水,记录了全国最好的七种水:“扬子江南零水第一;无锡惠山寺石泉水第二;苏州虎丘寺石泉水第三;丹阳县观音寺水第四;扬州大明寺水第五;吴松江水第六;淮水最下,第七。”这七种名水,基本都在江淮一带,扬子江南零水在今天的镇江,惠山泉水在无锡,也就是名曲《二泉映月》提及的天下第二泉。有趣的是吴松(淞)江水居然也是天下名水,我不知道诸位敢不敢喝吴淞江(也就是苏州河)的水,不过,这里面反映了一个重要的历史问题,吴松江水在唐朝一定是很好的饮用水,一千多年下来,是我们后人把它污染了。研究环境史的人,可以把这资料拿来用一用,很有意思的。

按照刘伯刍的这张名单,张又新一一试过,认为确实如此。不过,他自己又添加了一些意见,说经过富春江桐庐严子陵钓台时,取清澈的江水煎茶,发现其鲜馥芳香远过扬子江南零水,大为赞扬。后来又发现,永嘉的仙岩瀑布(当指雁荡山之龙湫瀑布)也是水质佳美,不输天下第一南零水。张又新举桐庐富春江水与仙岩瀑布水为例,以为品质超过天下第一的扬子江南零水,这样的个人品水经验,影响了他品评的标准,认为急湍与瀑布水都非常佳美,与陆羽的论断不同。

张又新还说,他后来发现《煮茶记》中记载了陆羽品水的故事,并且自定天下二十处名水:

庐山康王谷水帘水第一;无锡县惠山寺石泉水第二;蕲州兰溪石下水第三;峡州扇子山下有石突然,泄水独清冷,状如龟形,俗云虾蟆口水第四;苏州虎丘寺石泉水第五;庐山招贤寺下方桥潭水第六;扬子江南零水第七;洪州西山西东瀑布水第八;唐州柏岩县淮水源(淮水亦佳)第九;庐州龙池山岭水第十;丹阳县观音寺水十一;扬州大明寺水十二;汉江金州上游中零水(水苦)十三;归州玉虚洞下香溪水十四;商州武关西洛水(未尝泥)十五;吴松江水十六;天台山西南峰千丈瀑布水十七;郴州圆泉水十八;桐庐严陵滩水十九;雪水(用雪不可太冷)二十。

这个所谓的陆羽品水名单,列庐山康王谷水帘水第一,无锡县惠山寺石泉水第二,苏州虎丘水第五,扬子江南零水第七,吴松江水落到第十六名。看起来洋洋洒洒,可是名单很有问题,欧阳修曾写过两篇文章驳斥张又新,说这份陆羽品水名单是瞎编的,因为陆羽指出瀑布水挟泥沙而下,叫我们不要喝瀑布水;张又新的名单却一口气列了庐山康王谷水帘水、洪州西山西东瀑布水、天台山西南峰千丈瀑布水,与陆羽的品鉴标准大相径庭。欧阳修认为张又新有诈欺之嫌,说他是“妄狂险谲之士,其言难信”。明代田艺蘅的《煮泉小品》也探讨了陆羽的品水标准,批评所谓的陆羽名单是捏造的。认真查证起来,我们发现这个张又新的花样很多,是有故作玄虚之处。他没有直说发现陆羽著作,他说的是发现了一本杂记,其中有《煮茶记》,记录了陆羽亲自列出的天下二十处名水这样一份名单。不过,他还说此书记载了陆羽品尝扬子江南零水的故事,其中明确指出陆羽“善于茶,盖天下闻名”,又说扬子江南零水“殊绝”,陆羽品尝南零水是“今日二妙千载一遇”,意思非常清楚:陆羽品茶天下第一,南零水也是天下第一。怎么等到陆羽列出天下名水的时候,扬子江南零水变成天下第七了呢?编故事编得前后矛盾,难怪惹出欧阳修的批评。

唐朝的时候民间有句俗谚:“扬子江心水,蒙山顶上茶。”天下第一水,是扬子江心水,天下第一茶,是蒙山顶上茶。扬子江心水是什么呢?就是扬子江心的南零水,又称中泠泉。宋徽宗《大观茶论》里说:“古人第水,虽曰中泠、惠山为上,然人相去之远近,似不常得。”这个扬子江心的中泠泉,现在已经不在江心,而在长江南岸的镇江,我曾去考察过。这是因为长江水常年向北岸冲刷,南岸就一直淤积,江流向北移动,所以,不但中泠泉南零水今天在南岸的镇江,连本来在江心的金山寺也成了镇江的一部分。现在的南零水因为泥沙淤积,或许还有江水污染的问题,已经成了一潭泥沼,当中咕嘟咕嘟地冒水泡,可见底下有个泉眼,但是没有人敢用来泡茶了。

天下第一蒙顶茶又是怎么回事呢?今天大多数人都没听过蒙顶茶,对于蒙山顶上茶在唐朝的辉煌历史,完全不知道了,因为蒙顶山茶到宋朝以后,就开始衰落,到了元明期间,连大多数文人雅士都没听过,成了明日黄花。陆羽《茶经》记述全国茶叶产地,首先列了山南的峡州,也就是今天的宜昌一带,或许是因为他成长在湖北竟陵,熟悉地望。峡州产的茶,在唐朝名列上品,而且名目众多,如碧涧、明月、芳蕊、茱萸寮、小江源等等。他也提到剑南道的雅州,指出蒙山所在的名山地区产茶,不过,他似乎并不看好蒙山茶的品质。倒是唐代李吉甫《元和郡县图志》说到贡茶,明确指出:“严道县(在今天雅安一带)蒙山,在县南十里,今每岁贡茶,为蜀之最。”李肇《唐国史补》则是这么说的:“风俗贵茶,茶之名品益众。剑南有蒙顶石花,或小方,或散芽,号为第一。湖州有顾渚之紫笋。东川有神泉小团、昌明、兽目。峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸寮。……而浮梁之商货不在焉。”唐代俗谚“蒙顶第一,顾渚第二”“扬子江心水,蒙山顶上茶”,跟这些当时的记载是符合的。孟郊也写过一首诗,《凭周况先辈于朝贤乞茶》,讲想得点蒙顶好茶喝喝,却又无缘到手,只好托人去乞讨:“道意勿乏味,心绪病无踪。蒙茗玉花尽,越瓯荷叶空。锦水有鲜色,蜀山绕芳丛。云根才翦绿,印缝已霏红。曾向贵人得,最将诗叟同。幸为乞寄来,救此病劣躬。”

到了元明,大多数人,包括江南讲究喝茶的文人雅士都没听过蒙顶茶了,万历年间茶人许次纾在《茶疏》中指出:“古今论茶,必首蒙顶。蒙顶山,蜀雅州之山也,往常产,今不复有。即有之,彼中夷人专之,不复出山。蜀中尚不得,何能至中原、江南也?”可见蒙顶茶早已丧失了天下第一的位置。

白居易的长诗《琵琶行》说到浮梁地区产茶:“商人重利轻别离,前月浮梁买茶去。去来江口守空船,绕船月明江水寒。”到浮梁贩茶的商人,是俗不可耐的市侩,对于“名属教坊第一部”“妆成每被秋娘妒”的琵琶女,毫无怜香惜玉之心,让贬谪江州的白居易感慨不已,觉得“同是天涯沦落人,相逢何必曾相识”。这首诗提到茶商到浮梁去买茶,颇有不屑的口气,放回到唐代饮茶的风习来看,就是个暗喻,因为浮梁茶在唐朝是大路货,属于最普遍,同时也是等级最次的大众饮用商品,排不上名品之列,入不了品茶人士的法眼。到浮梁去买茶的商人当然是唯利是图,为钱财奔走的市侩,不会懂得怜香惜玉的。据《元和郡县图志》(公元813年成书),浮梁县设置于武德五年,名新平,后废,开元四年再置,改名新昌,天宝元年改名浮梁,“每岁出茶七百万驮,税十五余万贯”。可见浮梁茶产量之大。唐代杨华的《膳夫经手录》指出,蜀茶与浮梁茶产量大,是当时通行的商品:“惟蜀茶南走百越,北临五湖,皆自固其芳香,滋味不变,由此尤可重之。自谷雨已后,岁取数百万斤。散落东下,其为功德也如此。饶州浮梁,今关西、山东,闾阎村落,皆吃之。累日不食犹得,不得一日无茶也。其于济人,百倍于蜀茶,然味不长于蜀茶。”反映了唐代茶叶供应情况,主要的量产商品茶是蜀茶及浮梁茶。蜀茶流布到长江流域及南方,仍然滋味芳香,浮梁茶传布更广,甚至流行在黄河流域,遍及整个北方。然而,说到质量与滋味,则浮梁茶不及蜀茶,算是最下等的。

在白居易心中,浮梁茶属于下品,浮梁茶商是市侩,那么,他喜欢喝什么茶呢?在《春尽日》一诗中,他写道:“醉对数丛红芍药,渴尝一碗绿昌明。”原来他欣赏的是东川的昌明茶,产地是在今天的北川一带,是蜀茶中的佼佼者。白居易晚年写过一首《琴茶》:“兀兀寄形群动内,陶陶任性一生间。自抛官后春多醉,不读书来老更闲。琴里知闻唯渌水,茶中故旧是蒙山。穷通行止长相伴,谁道吾今相与还。”道出退休之后闲居的乐趣,喝酒发呆,弹琴饮茶,过起无忧无虑的神仙生活,饮的则是天下第一的蒙顶茶。

我们知道,唐朝人标榜的名茶,跟我们今天崇尚的名茶是不一样的。历史变迁以及风尚转向,都会影响人们对品味的追求,甚至改变口味的爱好。唐代最著名的蒙顶茶、顾渚茶、碧涧茶,是现代人鲜为听闻的,而当今流行的龙井茶、碧螺春、大红袍、冻顶乌龙,则在唐朝尚未出现。陆羽在《茶经》中讲的茶产地,基本上都是他去过的地方,属于实地调查得来的知识,主要是南方地区,从陕南、湖北、湖南,沿着长江一直下来。他还曾长住湖州与天目山一带的苕溪,对江南的情况十分清楚。他讲到峡州的茶属于上等,其中就有今天鲜有人知的碧涧茶,而碧涧茶一直到明朝都还是非常有名的。明末笔记《金沙细唾》有一个记载,说到明末民变的时候,天下大乱,清军南侵,江南的世家受到冲击,出现奴变、仆变,就是奴仆造反的事件。许多江南大族,奴仆上百成千,这个时候开始闹翻身。有一豪族的主人家,喜欢喝碧涧茶,经常要奴仆奔波到湖北去运购过来,奴仆翻身造反了,把主人拖到街上,打翻在地,还指斥说,你一天到晚要喝碧涧茶,煮得不好还责骂我们,今天我们也让你喝喝碧涧茶!就把小便装进茶壶,灌到主人嘴里面。可以从这个资料看出,到了明朝末年,碧涧茶还是备受追捧的名茶。

陆羽强调茶有本色,反对茶饮中胡乱加料。当时流行怎么喝茶呢?《茶经》记载:“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫。斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”这种喝茶的方法,是过去把茶当草药煮汤的习惯,有点像今天广东人喝的凉茶。陆羽坚决反对这种喝法,斥之为阴沟里的弃水,是庸俗低下的饮茶法。这是因为他创制了茶具,制定了茶仪,发展了茶道,把喝茶提升到审美的精神领域,讲究细腻精纯的茶饮之风。陆羽茶道之建立,开始了历代讲求茶有本色、茶有真香、茶有至味的传统,成为高雅之士喝茶的主流风格。宋代蔡襄《茶录》就说:“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间试茶,皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺异甚,正当不用。”明代顾元庆、钱椿年的《茶谱》,依然强调这个高雅传统,说:“茶有真香,有佳味,有正色。烹点之际,不宜以珍果、香草杂之。夺其香者,松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者,牛乳、番桃、荔枝、圆眼、水梨、枇杷之类是也。夺其色者,柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类是也。凡饮佳茶,去果方觉清绝,杂之则无辨矣。”由此亦可见,自从陆羽强调本色茶饮之后,所谓“清茶一杯”,成为喝茶的主流。然而,雅有雅的喝茶法,俗有俗的喝茶法。俗法喝茶,加香加果,在后世并未完全消失,仍然在广大群众及不同地域有其市场,可算是中国饮茶多元化的现象。

陆羽《茶经》极为讲究喝茶的程序与规矩,因此,特别提到“茶有九难”:“一曰造,二曰别,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰饮。”又仔细说明:“阴采夜焙,非造也;嚼味嗅香,非别也;膻鼎腥瓯,非器也;膏薪庖炭,非火也;飞湍壅潦,非水也;外熟内生,非炙也;碧粉缥尘,非末也;操艰搅遽,非煮也;夏兴冬废,非饮也。”我把这段说明译成白话:“阴天采摘,夜里焙制,算不上制造;仅凭口嚼舌尝与嗅气辨香,算不上鉴别;膻腻的炉鼎与腥染的瓯碗,算不上器具;油脂重的薪柴,算不上用火;激流急湍与壅塞死水,算不上择水;茶饼外熟内生,算不上炙烤;茶末碾得过细,像粉末飘尘,算不上碾末;煮茶操作生硬,搅动急促,算不上烹煮;夏天喝茶,冬天不喝,算不上饮尝。”可见陆羽非常挑剔,从茶叶采摘到择优制作,从使用茶具到用火用水,如何烤茶饼,如何碾磨茶末,如何烹煮茶汤,以及四季如何饮茶,都是学问。喝一盏好茶,在陆羽看来,需要澄心静虑,全神贯注,是非常不容易的。

陆羽设计茶席,强调简朴之道,并且还规定了人数。他说,喝茶“其碗数三。次之者,碗数五。若坐客数至五,行三碗;至七,行五碗”。也就是说,最适当的茶席,只有三个人,其次五人,而且五个人只给三碗茶。实在没办法,有七个人来了,就给五碗茶。今天你去日本,如果应邀参加茶道师的正式茶席,一定还是三个人,而且三个人只用同一个碗。可以看出,日本茶道的这个规矩,就是陆羽定下来的。道理很简单,就是陆羽说的“茶性俭,最宜精行俭德之人”。让你在参加茶席,进入茶饮天地之时,心灵平静,达到身心和谐的状态,从审美领域进入道德提升的境界。

《茶经》论及烹茶,将茶汤倾入茶碗,是这样形容的:“凡酌,置诸碗,令沫饽均。沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽。细轻者曰花,如枣花漂漂然于环池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水渭,又如菊英堕于鐏俎之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤然若积雪耳。”译成白话,就是:“饮酌之时,茶汤倒进碗里,要让沫饽均匀。沫饽,就是茶汤的精华。精华薄的,称之为沫;精华厚的,称之为饽。细轻的称之为花,就像枣花漂浮在圆形的池塘上;又像曲折回环的潭水新生了青青的浮萍;又像爽朗的晴天点缀着鳞状的浮云。茶汤的沫,有如水边浮着绿色的萍钱,又如菊花落在杯中。茶汤的饽,是以茶滓煮的,煮沸之后,累积层层白沫,皤皤如白雪。”由此可以看出,唐宋时期饮茶,讲究茶汤上有沫饽,以为沫饽是茶的精华。这种概念应该来自提炼醍醐的过程,从牛奶击拂成酥油,由生酥成熟酥,再提炼熟酥的精华成为醍醐。如此,啜饮沫饽就是啜饮茶之精华,在味觉上是一种精致的享受,在精神体会上则在啜饮之中上升到审美的境界。再加上沫饽漂浮在茶汤上的视觉美感,让人联想到蓝天白云,晴空爽朗,与天地自然融为一体,通过茶饮进入了天人合一的感悟。从唐代到宋代,饮茶过程重视沫饽的风尚,更上一层楼,把拉花的技艺发展到妙理精微的境地,我在《古人饮茶要拉花》(见本刊2014年6月号)一文中已经详细讨论过,这里就不再复述了。

陆羽创制茶道,提倡茶饮的审美追求,为喝茶奠定了规矩,成为精神世界修持的法门,不但规划出中国茶饮的历史进程,也直接影响韩国与日本,之后还扩散到全世界。中国历史悠久,幅员广大,人口众多,因此,陆羽的茶道虽然在理念上提供了饮茶的审美之道,在历代具体饮茶的实践上,却并不能囊括各种各样的饮茶方式。随着时间的演变、地域的不同与社会群体的阶级差异,中国有多元多样的喝茶方法。宫廷有宫廷喝茶的方法,士大夫有士大夫的喝茶法,寺院有自己的清规与仪式,老百姓也有老百姓的喝茶法,而且都有其历史传承与各自的道理,并随着历史的演化而有所发展。历史的演进,总会适应“众口难调”的情况,生发各种支脉,让我们发现各地发展出来的擂茶、酥油茶、奶茶,乃至于泡沫红茶之类。回顾茶饮历史,最重要的是,喝茶的方式可以不同,但是万变不离其宗,饮茶之道是陆羽首创,而且赋予了精神境界的审美追求。

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