五味各有“好朋友”

◎卢大平

五味各有“好朋友”

◎卢大平

不管是饕餮大餐，还是家常便饭，想必你的舌头已经对“酸、甜、苦、辣、咸”这几种味道熟悉得不能再熟悉。除了知道甜味能淡化苦味外，你还清楚其他味道之间的微妙关系吗？

少量的盐能突出甜味。在某种程度上，咸味和甜味有协同作用，也就是说，微量的盐能让本来有甜味的食物更甜。比如煮玉米时，在水开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，有丝丝甜味。在咖啡中调入一点盐，也会让咖啡味道更香甜，口感温润滑顺，但加盐时一定要控制量。

糖能减轻咸味。虽然极少的盐能突出甜味，但大量的糖会掩盖咸味。因此，如果菜不小心做咸了，可以加一勺糖。糖和盐的这个“微妙关系”也在提醒大家，需要控制盐的人应当避免吃放糖的菜肴，包括糖醋里脊等糖醋菜和鱼香肉丝等甜咸菜，以及甜咸适口的小酱菜等，因为这些甜的菜达到合适咸度时必然含有过多的盐。此外，购买加工食品的时候也要注意，含糖量高的食品有可能也含有较多的盐，比如饼干、面包等。

酸味可以强化咸味。感受酸味的味觉细胞位于舌中部的两侧，刚好与感受咸味的区域毗邻。这就意味着，吃点酸能增加味蕾对咸味的敏感。因此在烹调中，多用一些酸味调料能增强咸味，减少盐的摄入。比如在炒土豆丝时加点醋，不但能少放盐，还可以保护其中的维生素C，并且有助于增进食欲；烤鱼时滴几滴柠檬还能去腥。

不同的鲜味物质会有“协同作用”。食物中的肌苷酸盐和鸟苷酸盐不仅可以产生鲜味，还可以与谷氨酸盐发生“协同作用”，它们同时使用时产生的“鲜味”远远大于各自单独使用时。土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。两者同煮，味道更鲜。而若把萝卜与牛肉一起煮，就只能依靠牛肉产生鲜味了。同样的道理，蘑菇（尤其是香菇）含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉含有丰富的肌苷酸盐，在煮的过程中，它们都会释放出游离的谷氨酸盐，因此两者一起煮会更鲜。

（摘自《生命时报》 图/亓寂）