生食更加健康吗？

王桂真

随着多元餐饮文化不断涌入国内，越来越多的人逐渐接受生吃食物的饮食方式，比如蔬菜沙拉、生鱼片，甚至生章鱼、生牛肉也有人愿意尝试。大多数生食爱好者除了对口味的偏好，主要认为生食可以保留食物中更多的营养素，减少营养的流失，生吃食物是最天然、最健康的饮食方式。这是真的吗？

肉类和海鲜：生吃风险高，吸收率低

生吃肉类和海鲜的方式在西方国家和日本、韩国比较多见，蘸上各种酱料，味道鲜美，别有一番风味。但是生的海鲜中和肉类中含有各种寄生虫和细菌，同时从加工、运输、销售到食用，中间需要经过很多环节。而这每一个环节都有可能产生微生物的污染，生吃的食用方式难以杀灭这些对身体有害的物质，即使是在生吃的过程中加入各种酱料，也无法完全消除致病菌的存在。生吃很可能会造成食用者发生细菌感染甚至食物中毒，给健康带来威胁与伤害。

很多人认为生吃肉类或海鲜是纯天然的饮食方式，能更好地吸收其中的营养物质。虽然肉类和海鲜中含有丰富的蛋白质，但事实上，优质的蛋白质很有可能因为生吃的食用方式而白白浪费。适当地加热会帮助蛋白质的结构发生伸展，这对于人体内蛋白酶的催化分解是非常有利的，进而增加了蛋白质的消化吸收率。

蔬菜：生吃营养未必更全面

喜欢生吃食物的朋友，他们的依据来源于加热烹调会破坏掉蔬菜营养的论点。蔬菜在加热烹调的过程中的确会损失部分营养物质，比如维生素C、B族维生素等水溶性维生素。但是，这些被损失的营养素可以通过增加蔬菜的摄入量来弥补。蔬菜经过加热烹调，水分会减少，总重量会减少，能够让我们吃得下更多。生吃一斤的蔬菜沙拉不仅是挑战我们的胃口，就连牙齿也受不了。但是将重一斤的蔬菜炒熟后，总量就会大幅减少，更利于我们食用和吸收，也能够减少胃肠道的负担。

蔬菜加热虽然会损失部分水溶性维生素，但也会增加脂溶性维生素的吸收率。此外，像胡萝卜、西兰花这些蔬菜的细胞壁比较硬，口感较差，经过加热以后，里面含有的维生素C可能会减少，但会溶出更多的类胡萝卜素，可谓“失之东隅，收之桑榆”。同时，蔬菜经过适当地加热以后，能够去除部分农药残留，降低农药残留对身体的危害。

生吃食物的注意事项

虽然生吃食物尤其是肉类和海鲜存在健康隐患，但如果您要偶尔尝试，不妨注意以下事项：

1.生吃肉类要注意卫生

选择生吃各种肉类的时候，要选择经过检疫的产品，加工过程中注意卫生条件是否安全，尽量减少食用风险。

2.生吃海产品一定注意食用量

海产品虽然味道鲜美，蛋白质含量高，但有些营养素比如维生素B1的含量则较少。而有些海产品中还含有一种能够分解维生素B1的酶——维生素B1水解酶，这种酶能够减少海产品中维生素B1的含量。因此，过量生吃海鲜容易导致维生素B1的缺乏，引起脚气病。

3.豆类蔬菜不宜生吃

很多豆类蔬菜，比如豆角、扁豆、四季豆中含有植物红细胞凝集素，生食容易引起恶心、呕吐、腹泻等症状，严重时甚至出现死亡。但是如果经过加热，植物红细胞凝集素就会被破坏，就完全可以放心食用了。