降低黄酒浊度的探讨

高艳秀，刘　杰，傅勤峰，戴林生，蒋启海（宁波阿拉酿酒有限公司，浙江宁波315800）



降低黄酒浊度的探讨

高艳秀，刘杰，傅勤峰，戴林生，蒋启海
（宁波阿拉酿酒有限公司，浙江宁波315800）

摘要：用浊度仪测定成品酒的浊度，比较两种不同前处理方法对黄酒浊度的影响。结果表明，采用高温瞬时杀菌技术进行前处理，成品酒的浊度降低了5～6倍，提高了黄酒的稳定性，延长了产品的货架期，全面提升了产品品质。

关键词：黄酒；浊度；高温瞬时杀菌

黄酒的非生物稳定性问题一直是困扰黄酒生产和流通的一个大问题，在黄酒界就流传着“黄酒有千层脚”之说[1]。黄酒在杀菌灌装后或贮存期间会出现失光、浑浊乃至沉淀，极大地影响了黄酒的品质与销售[2-3]。而黄酒贮存期出现沉淀与成品酒的浊度大小呈正比关系，浊度可以用来判断黄酒非生物稳定性的好坏[4]。因此，关于提高黄酒的稳定性、降低黄酒浊度、保证酒液清亮透明的研究非常有必要。

高温瞬时杀菌技术具有节约生产成本、降低资源浪费、最大程度地保持物料新鲜度的特点，广泛应用于鲜乳、果汁、豆浆、啤酒等的杀菌，其中在啤酒行业中的使用正成为一种趋势，既可有效保持啤酒的新鲜度，提供具有更长的货架期、更新鲜纯正的啤酒，同时也是节能降耗和发展循环经济的必然选择[5-6]，瞬时杀菌技术以其低能源消耗、低口味影响、更低的热负荷等优点而在啤酒行业中的应用越来越广泛[7-8]。但是，高温瞬时杀菌技术在黄酒行业中的应用未见报道。本研究将高温瞬时杀菌技术应用于黄酒的前处理过程，以浊度为评价指标，探讨采用普通煎酒方法和高温瞬时杀菌方法对酒液进行前处理后成品黄酒浊度的变化，以期为提升成品黄酒品质、延长货架期提供实际的参考。

1　材料与方法

1.1材料、仪器

酒样：阿拉老酒元红基酒；高温瞬时杀菌机：上海饮技机械有限公司；2100N型台式浊度仪：美国哈希公司（HACH）。

1.2实验方法

1.2.1常规灌装方法

基酒中加入一定比例的焦糖色，勾兑后澄清、冷冻过滤，去除杂质，使酒液色泽光亮、透明、无悬浮物、无颗粒物质；再通过板式换热器将酒液瞬间升温至84℃，保温45 min以上并灌装，测定成品酒的浊度。

1.2.2采用普通煎酒操作进行前处理的灌装方法

基酒中加入一定比例的焦糖色，勾兑后澄清，冷冻过滤，去除杂质，使酒液色泽光亮、透明、无悬浮物、无颗粒物质；通过板式换热器将酒液瞬间升温至84℃；再通过另一板式换热器将煎好的酒液温度降至60℃，打回到勾兑车间大罐进行自动散热48 h，再次进行过滤；通过板式换热器将酒液温度瞬间升温至84℃，保温45 min以上并灌装，测定成品酒的浊度。

1.2.3采用高温瞬时杀菌技术进行前处理的灌装方法

基酒中加入一定比例的焦糖色，勾兑后澄清，冷冻过滤，去除杂质，使酒液色泽光亮、透明、无悬浮物、无颗粒物质；通过高温瞬时杀菌机将酒液瞬间升温至120～130℃进行煎酒，并迅速降温至60℃，打回到勾兑车间大罐进行自动散热48 h，再次进行过滤；通过板式换热器将酒液温度瞬间升温至84℃，保温45 min以上并灌装，测定成品酒的浊度。

表1　不同灌装方法的比较

1.2.4浊度测定方法

采用2100N型台式浊度仪，以标样作为参比测定成品酒的浊度，分别以酒精度为12％vol、14％vol、17％vol 的3种成品酒为样品，每种酒同时取5个样，测定其浊度，并计算平均值。

2　结果与分析

2.1采用常规灌装方法的成品酒浊度

采用上述1.2.1的方法进行灌装，浊度值见表2。

表2　采用常规灌装方法的成品酒浊度

由表2可以看出，不同酒精度成品酒的浊度存在差异，酒精度较高的成品酒，其浊度也相对较大[9]。魏桃英等[10]研究发现浊度大小与沉淀多少和出现沉淀的时间是呈正比关系的。黄酒浑浊沉淀的原因，一般可分为生物浑浊和非生物浑浊两个方面，前者是由微生物污染引起的，可通过彻底灭菌和预防杂菌污染来解决；后者则是由蛋白质、酱色、铁离子等引起的，其防止方法也有很多种，传统黄酒生产中主要采用煎酒来去除其中的酶和蛋白质等，以达到提高稳定性的目的[11]。

2.2采用普通煎酒操作对酒液进行前处理的成品酒浊度

采用上述1.2.2的方法进行灌装，浊度值见表3。

由表3可以看出，采用普通煎酒操作对酒液进行前处理，不同酒精度成品酒的浊度均有所降低。这是因为加热使蛋白质受热变性，加热温度低时，变性是可逆的，加热温度较高时，保持蛋白质空间构象的那些弱键断裂，破坏了肽链的特定排列，原来在分子内部的一些非极性基团暴露到了分子的表面，蛋白质分子的水化作用消弱，蛋白质分子表面的水化层被消除。因而降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子之间相互结合而凝结，形成了不可逆凝胶，使蛋白质凝固沉淀下来，保证了黄酒的非生物稳定性[12]。再经过过滤操作，成品酒的浊度明显降低。但是，经过煎酒的成品酒会产生较重的老酒味，新鲜感较差[3]。

表3　采用普通煎酒操作对酒液进行前处理的成品酒浊度

2.3采用高温瞬时杀菌技术对酒液进行前处理的成品酒浊度

采用上述1.2.3的方法进行灌装，浊度值见表4。

表4　采用高温瞬时杀菌技术对酒液进行前处理的成品酒浊度

由表4可以看出，采用高温瞬时杀菌技术对酒液进行前处理，不同酒精度成品酒的浊度降低得更为明显。高温瞬时杀菌技术不仅对成品酒的新鲜度保留得更加充分，而且成品酒放置3个月之后，酒液仍澄清透亮，浊度值降低了0.2 NTU左右，延长了产品的货架期，较传统的煎酒具有明显的优势。

通过比较可知，采用普通煎酒操作对酒液进行前处理与常规灌装方法相比，不同酒精度成品酒的浊度值降低了2～3倍，采用高温瞬时杀菌技术对酒液进行前处理与常规灌装方法相比，不同酒精度成品酒的浊度值降低了5～6倍。刘慧杰等[12]采用响应面法筛选出黄酒非生物浑浊的最优处理条件，浊度值比没有处理前降低大约5倍，本研究与上述研究结果相一致。可见，采用高温瞬时杀菌技术对酒液进行前处理后再进行灌装的方法具有明显的优势。

3　结论

在常规灌装方法的基础上，增加酒液的前处理操作可以明显降低成品酒的浊度。采用高温瞬时杀菌技术对酒液进行前处理，成品酒的浊度可以降低5～6倍，是一种最为理想的前处理方法。高温瞬时杀菌技术不仅是一种更为节能的生产方法，而且对成品酒的新鲜度保留得更加充分，货架期也明显延长。采用高温瞬时杀菌技术

对酒液进行前处理，可以明显提升产品品质，提高企业的核心竞争力，是一种值得在黄酒行业广泛推广的技术。参考文献：

[1]孙国昌.谈黄酒沉淀与质量[J].酿酒科技，2002(2)：68.

[2]祁传林，朱江琴.黄酒沉淀问题与温度的关系[J].酿酒科技,2005(3)：111-112.

[3]白少勇.黄酒中蛋白质的沉淀机理与处理方法研究[D].杭州：浙江大学，2005.

[4]王一菲，林峰，蔡小云.黄酒非生物稳定性主要影响因素的研究[J].嘉兴学院学报，2012，24(3)：66-69.

[5]李波，张璐，张冠坤，等.高温瞬时杀菌机组在啤酒制造工业的应用前景[J].啤酒科技，2015(3)：1-4.

[6]王嵩，张乃斌，张文杰，等.高温瞬时灭菌技术对啤酒质量影响的研究[J].酿酒科技，2013(8)：33-35.

[7]梅毅明.瞬时杀菌技术在啤酒工厂中的应用[D].无锡：江南大学，2009.

[8]卫彩霞.浅谈啤酒杀菌——短时高温杀菌[J].山西工业食品，2002(3)：36-38.

[9]蔡小云，林峰，邹慧君，等.一种快速判断黄酒酒体非生物稳定性的新技术[J].中国酿造，2008(9)：102-105.

[10]魏桃英，汪钊，毛国芳.对延迟绍兴黄酒沉淀的探讨[J].酿酒科技，2013(6)：88-90.

[11]蔡小云.黄酒乙醇-浊度法及其机理研究[D].杭州：浙江大学，2008.

[12]刘慧杰，王峰，马立.响应面法优化黄酒非生物浑浊的处理条件[J].酿酒，2011，38(2)：66-69.

Investigation on the Reducing of the Turbidity of Yellow Rice Wine

GAO Yanxiu,LIU Jie,FU Qinfeng,DAI Linsheng and JIANG Qihai
(Ningbo Ala Rice Wine Co.Ltd.,Ningbo,Zhejiang 315800,China)

Abstract:The effects of two different pretreatment methods on the turbidity of yellow rice wine were compared (the turbidity of yellow rice wine measured by turbidimeter).The results showed that,the pretreatment of yellow rice wine by high-temperature instant sterilization could reduce wine turbidity by 5 to 6 times,increase wine stability,prolong wine shelf period,and improve wine quality comprehensively.

Key words:yellow rice wine;turbidity;high-temperature instant sterilization

作者简介：高艳秀（1987-），女，河南南阳人，硕士，研究方向：黄酒酿造技术。

收稿日期：2015-08-19

中图分类号：TS262.4；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）02-0083-02

DOI：10.13746/j.njkj.2015346

优先数字出版时间：2016-01-18；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160118.1400.001.html。