市售国产啤酒及麦芽麸质蛋白含量的现状

于佳俊，王德良，秦　谦，刘国华，刘助水，唐玉竹（1.中国食品发酵工业研究院，北京100015；.燕京啤酒（桂林漓泉）股份有限公司，广西桂林54100；3.中德发酵酒品质与安全国际联合研究中心，北京100015）



市售国产啤酒及麦芽麸质蛋白含量的现状

于佳俊1，3，王德良1，3，秦谦2，刘国华2，刘助水2，唐玉竹2
（1.中国食品发酵工业研究院，北京100015；2.燕京啤酒（桂林漓泉）股份有限公司，广西桂林541002；3.中德发酵酒品质与安全国际联合研究中心，北京100015）

摘要：采用国际食品法典委员会（CAC）认可的麸质蛋白的检测方法竞争法ELISA试剂盒，检测了14种市售国产啤酒和8种麦芽的麸质蛋白含量。研究表明，14种市售国产啤酒麸质蛋白含量从小于10mg/L到307.62mg/L，其中12种淡爽型啤酒麸质蛋白含量从小于10mg/L到67.4mg/L，2种小麦啤酒麸质蛋白含量分别为290.5mg/L和307.62mg/L；8种麦芽麸质蛋白含量为7.56～51.38 g/kg，可能因品种、制麦工艺不同而有所差异。

关键词：啤酒；麦芽；麸质蛋白；含量

“民以食为天，食以安为先”，食用安全的食品是每一个公民的基本权利，食品质量安全现状更是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志。随着经济社会不断进步，人民饮食文化日益多样化，因此食品安全已经成为国家重视和人民关注的热门话题。

乳糜泻是遗传易感性患者因摄入麸质而引发的免疫性小肠炎症疾病，其典型症状表现为腹痛、腹胀、腹泻、便秘和呕吐等。据估计，西方国家的发病率为0.5％～2.0％[1]，而我国近年来也证实了有乳糜泻患者的存在[2]。由于我国人口基数很大，其患者的绝对数目也不容忽视。乳糜泻是近百年来才被医学界所认识的疾病，由于其发病原因的多样性和复杂性，目前唯一且高效缓解其症状的方法是降低饮食中的麸质含量，采用低麸质或无麸质饮食。乳糜泻患者对含有麸质的大麦、小麦、黑麦类食品异常敏感，麸质中的醇溶谷蛋白是该病症最主要的致病性植物蛋白抗原，由于乳糜泻患者的肠粘膜受损，分解醇溶谷蛋白的细胞酶活性较低，不能充分分解醇溶谷蛋白，致使醇溶谷蛋白与其他蛋白产生交叉免疫活性，促进杀伤性淋巴细胞集聚，增加了肠粘膜细胞的通透性，肠绒毛萎缩，引起腹泻、腹胀、腹痛等肠病症状，导致患者对碳水化合物、矿物质等营养物质吸收不良[3]。

麸质是主要的食品类过敏原之一，亦是国际社会最早关注和研究的食品过敏原，也是目前唯一规定了食品中含量阈值的过敏原成分。随着人们对食品过敏原安全性关注日益增加，世界主要国际组织及我国主要贸易国和地区，比如欧盟、美国、澳大利亚、阿根廷等纷纷制定了关于麸质过敏原成分标识的国际标准[4]，具体规定见表1。

据外文文献报道[5]，2004—2011年期间，美国无麸质饮食所占人口百分率从2004年的0.5％左右逐步上升至2011年的2％左右，可见对于美国的一般民众来说，采用无麸质饮食已成为一种越来越受欢迎的选择，掀起了欧美饮食界潮流，因此令我们思考与关注的是，将来在中国无麸质饮食是否会掀起同样的热潮呢？

表1　部分国家/地区麸质的限量标准

2002年中国啤酒行业的年销量达2384万t，超过美国成为世界第一大啤酒生产和消费国，此后连续十几年中国啤酒全球产销量第一，但2006年我国某品牌啤酒由于未能遵守欧盟关于食品中麸质过敏原成分标识的法规标准而被拒于进口口岸。随着经济全球化的发展，中国啤酒产业需要提升“中国制造”的形象，以及保障我国啤酒消费者的身体健康，满足消费者的质量需求，开展啤酒中麸质蛋白的研究显得尤为重要，制定我国啤酒麸质过敏原成分的标识法规和标准，填补该项空白，完善标准体系并与国际接轨。

食品中麸质蛋白含量的准确检测，以及无麸质食品标签的制定，对于乳糜泻患者的安全饮食和身体健康尤为重要。迄今为止，用于麸质蛋白含量的检测方法主要包括ELISA法、质谱法、PCR法以及免疫印迹法[7]。

本研究采用了国际食品法典委员会（CAC）认可的麸质蛋白的检测方法——竞争法ELISA试剂盒，对国产14种市售啤酒和8种麦芽进行了麸质蛋白含量的检测，评价了市售国产啤酒和麦芽麸质蛋白含量水平，为后期开展麸质蛋白的研究和低麸质/无麸质啤酒的开发奠定了一定的基础。

1　材料和方法

1.1材料、试剂和仪器

啤酒：14种啤酒样品购于超市，分别编号1—14，其中1—12号是国产淡爽型啤酒，13—14号是国产小麦啤酒。

麦芽：7种大麦麦芽（5种淡色麦芽和2种特种麦芽）和1种小麦麦芽来源于麦芽厂，编号1—8，其中1—3号为不同麦芽厂的某品种进口大麦麦芽，4—5号为不同麦芽厂的某品种国产大麦麦芽，6号是焦香麦芽，7号是高香麦芽，8号是小麦麦芽。

试剂：RIDASCREEN®Gliadin competitive醇溶谷蛋白竞争性酶联免疫法检测试剂盒（订货号：R7021）、无水乙醇（色谱纯）、鱼明胶（Sigma）、超纯水≥18.2MΩ等。

仪器：全自动酶标仪（Thermo Multiskan MK-3）、涡旋振荡器、万分之一天平（梅特勒-托利多AL204-IC）、超纯水机（Milli-Q Advantage A10）、大容量台式冷冻离心机（CTT10R，上海天美生化仪器设备工程有限公司）。

1.2啤酒和麦芽麸质蛋白的提取和检测

啤酒：1 mL啤酒样品（除气）和9 mL含有10％鱼明胶的60％乙醇溶液混合，涡旋振荡30 s至完全混合，继续回旋振荡10 min，室温20～25℃下2500 r/min离心10 min，离心后的上清液置于密闭良好的容器中待测（在室温条件下（20～25℃）暗处可保存4周）。

麦芽：1 g代表性麦芽样品溶于10 mL 60％乙醇溶液，涡旋振荡30 s至完全混合，继续回旋振荡10 min，室温20～25℃下2500 r/min离心10 min，离心后的上清液置于良好密闭的容器中待测（在室温条件下（20～25℃）暗处可保存4周）。

麸质蛋白的含量根据RIDASCREEN®Gliadin competitive说明书进行检测和计算。

2　结果和讨论

2.1市售国产啤酒麸质蛋白含量

表2　市售国产啤酒醇溶谷蛋白和麸质蛋白含量

采用德国拜发公司RIDASCREEN®Gliadin competitive醇溶谷蛋白竞争性酶联免疫法检测试剂盒对14种市售国产啤酒进行了麸质蛋白含量的检测，该试剂盒还可以用于鉴定检测标注为“无麸质”的经过发酵或水解的食品（如啤酒、淀粉糖浆、淀粉、麦芽提取物、酸面团、酱油等）。通过定量检测样品中醇溶谷蛋白的多肽序列得出醇溶谷蛋白含量，继续换算成麸质蛋白含量，通常乘以2作为换算参数。14种市售国产啤酒麸质蛋白含量检测结果见表2。从表2可知，1—12号国产淡爽型啤酒麸质蛋白含量从小于10mg/L到67.4mg/L，其中1号啤酒样品麸质蛋白小于10mg/L，表示低于试剂盒的检出限，13—14号国产小麦啤酒麸质蛋白含量分别为307.62mg/L和290.5mg/L。小麦啤酒麸质蛋白含量明显高于淡爽型啤酒，可能是因为二者的酿造原料的差异性，小麦啤酒的酿造原料不仅含有大麦麦芽，还含有一定比例的小麦麦芽，而淡爽型啤酒的酿造原料中主要以大麦麦芽为主，除此之外，国产淡爽型啤酒原料中还包括一定比例的大米、糖浆或者淀粉。Guerdrum[8]报道了美国市场上28种啤酒的麸质蛋白含量，其中34％的啤酒内麸质蛋白含量低于20mg/L。根据食品法典委员制定麸质过敏原成分的标准[4]，将食品中麸质含量的标签标注分为两个等级：(1)“无麸质”食品，为含有不超过20mg/kg的麸质蛋白的食品；(2)标签上标注为“含有极少量麸质”的产品，其中允许含有超过20mg/kg的麸质蛋白，但最多不能超过100mg/kg。根据本研究的结果，可知14种市售国产啤酒中仅有1种啤酒是符合食品法典委员会对“无麸质”食品的规定标准，但大部分市售啤酒仅符合“含有极少量麸质”的产品标准。

2.2麦芽麸质蛋白含量

表3　麦芽醇溶谷蛋白和麸质蛋白含量

本研究亦使用该试剂盒检测了8种麦芽的麸质蛋白含量，检测结果见表3。从表3可以看出，8种麦芽麸质蛋白含量范围在7.56～51.38 g/kg。根据检测结果：1—3号样品是不同麦芽厂的同品种进口麦芽，可能由于麦芽厂制麦工艺的差异导致了麸质蛋白含量的差异；1—3号进口麦芽和4—5号国产麦芽麸质蛋白含量差异明显，可能是麦芽品种的影响；小麦麦芽麸质蛋白含量最高，高达51.38 g/kg。根据上文啤酒内麸质蛋白含量，可见麦芽与啤酒间麸质蛋白含量相差3个数量级。国外研究表明[6,9-10]，啤酒酿造过程中，大部分的麸质蛋白损失，是由于在糖化、发酵和过滤阶段中发生的蛋白质变性和沉淀，但是对此还没有做深入的研究。

3　结论

本研究采用德国拜发公司RIDASCREEN®Gliadin competitive醇溶谷蛋白竞争性酶联免疫法检测试剂盒，检测了14种市售国产啤酒以及8种麦芽麸质蛋白含量，其中，12种国产淡爽型啤酒麸质蛋白含量从小于10mg/L 到67.4mg/L，2种国产小麦啤酒麸质蛋白含量分别为290.5mg/L和307.62mg/L，8种麦芽麸质蛋白含量在7.56～51.38 g/kg，其中小麦麦芽麸质蛋白含量达到51.38 g/kg，进口麦芽和国产麦芽麸质蛋白含量差异明显，不同麦芽厂同品种麦芽麸质蛋白含量存在一定差异，可能是麦芽品种不同、制麦工艺有差异等因素造成。

国外学者对乳糜泻患者饮用啤酒的态度是非常谨慎的，建议其饮用无麸质啤酒，或者尽量避免饮用富含麸质的谷物酿造而成的啤酒。针对于我国的乳糜泻患者，啤酒内麸质蛋白含量控制在多大范围内，或者啤酒饮用量控制在什么水平，才能不影响消费者对啤酒的饮用。麸质过敏原问题属于食品安全的范畴，因此，有必要深入开展啤酒麸质蛋白的研究，开发符合国内消费者体质特征的“无麸质”啤酒产品。

参考文献：

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[2]JIANG L L,Zhang B L,Liu Y S.Is adult celiac disease really uncommon in Chinese?[J].J Zhejiang Univ Sci B,2009,10(3)：168-171.

[3]Rodrigo L.Celiac disease[J].World Journal of Gastroenterology,2006,12(41)：6585-6593.

[4]范蓓,郑淼,田亚琼,等.国外食品中麸质过敏原法规标准现状及其对我国的启示[J].农业工程技术：农产品加工业,2010 (12)：14-17.

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[8]Guerdrum L J,Bamforth C W.Levels of gliadin in commercial beers[J].Food Chemistry,2011,129(4)：1783-1784.

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Present Status of Gluten Content in Commercially Available Domestic Beer and Malts

YU Jiajun1,3,WANG Deliang1,3,QIN Qian2,LIU Guohua2,LIU Zhushui2and TANG Yuzhu2
(1.China National Research Institute of Food &Fermentation Industries,Beijing 100015;2.Yanjing Beer (Guilin Liquan) Co.Ltd.,Guilin,Guangxi 541002;3.Sino-Germany United Research Center of Fermented Alcohol Quality and Safety,Beijing 100015,China)

Abstract:Gluten content in 14 kinds of commercially available domestic beer and 8 kinds of malts were determined by a competitive enzyme immunoassay (RIDASCREEN competitive ELISA kit) approved by CAC.The results showed that the gluten content ranged from＜10mg/L to 307.62mg/L in the 14 kinds of beer,among them,gluten content in 12 kinds of light beer ranged from＜10mg/L to 67.4mg/L,and gluten content in 2 kinds of wheat beer were 290.5mg/L and 307.62mg/L respectively;in addition,gluten content ranged from 7.56 to 51.38 g/kg in the 8 kinds of malts,and such difference might be induced by raw material species and malt-making technology.

Key words:beer;malt;gluten;content

作者简介：于佳俊（1990-），助理工程师，硕士研究生。E-mail：yujiajun2010@126.com。

收稿日期：2015-10-22

中图分类号：TS262.5；TS262.54；TS262.57

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）02-0097-03

DOI：10.13746/j.njkj.2015407

优先数字出版时间：2015-12-30；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151230.0935.007.html。